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粉量or研磨度,該調哪個?

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萃取濃縮咖啡的時候,流速太快,你會調細還是加粉呢?今天拋磚引玉,簡單地分析下粉量和研磨度這兩個變量。


01

是什么讓萃取變慢?

眾所周知,無論是加粉還是磨細,都會讓流速變慢,反之亦然。以前剛開始學咖啡的時候,總覺得細研磨小粉量和粗研磨大粉量,時間一樣就行了。

但有沒有一種可能,磨細是利用更細致的粉餅來減慢水流的通過,它挖出了更多咖啡豆心的風味,同一顆咖啡豆的萃取表面積變大了;而加粉則是增加粉層的厚度,讓水流通過的路徑變長了,對于同一顆咖啡豆的萃取表面積沒有變化。



所以今天我們剛好就用這臺Dalla Corte EVO2來給大家做個對比,它里面有2個0.5L的獨立沖煮頭鍋爐1個7.5L的蒸汽鍋爐,在5w元級別的進口商用機里面,性價比是非常高了。

2個月前我們帶著EVO2去做了100套茶咖Combo的快閃,除了常規的咖啡萃取,它還配備了三段式循環萃茶模式,用戶可以自由調節每個階段的萃取時間,滿足各種茶葉的不同萃取需求,十分實用。

不過今天,我們還是把關注點放在咖啡上面。





02

萃取+感官對比

萃取之前,我們需要確定粉碗的大小,因為粉量在粉碗的合適范圍內才更有參考意義。例如20g的粉碗,取上下兩個粉量,分別用21g搭配稍粗的研磨,19g搭配稍細的研磨,再讓他們在相同的時間內萃取1:2的粉液比,并且對比飲用感受。

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感官上,小粉量細研磨的入口更酸,后段苦味也更明顯,雖然是一樣的粉液比,但大粉量粗研磨的這杯強度反而低了,酸和苦都稍弱。深一層來看,研磨粉徑更細后,在相同粉液比下,導致所有的味道都提高了。

如果我們用的是深烘焙,就可以推測其變成“酸提高不明顯了,苦大大增加”。

?因此,?現在一些主流萃取風格,會在萃取深烘焙的時候增加粉量,讓研磨度更粗,規避苦味,在中淺烘焙時適當磨細,提高集中度和風味強度(當然這是以“平衡”為出發點)。根據這個特點,我們還能繼續應用到奶咖的出品里面。





03

小結

回到開頭的問題——流速太快是加粉還是調細呢?

我的回答是——得看自己?萃什么類型的?咖啡。哪有什么固定公式,了解原理,了解自己喜歡的口味,不就可以自己把控?了嗎??希望今天的小分享對你有用,歡迎轉發分享,我們下期再見。

想進一步了解

Dalla Corte EVO2半自動咖茶機

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■ 文章來源:公眾號【咖啡沙龍】原創
■ 文字作者:Holam

■ 視頻:Holam、梓祺

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