也是嘴欠，回復了老外一個帖子：說不是所有的中國菜刀都能拍蒜的。

那么今天咱們就來聊聊菜刀吧。

講真，并不是貶低咱們的菜刀，如果從結(jié)構(gòu)上來說，中國菜刀的形態(tài)其實并不是刀具的最優(yōu)解。

這是因為咱們傳統(tǒng)的菜刀并不區(qū)分用途，前端切、后端砍、刀身拍、刀背砸、刀頭戕似乎廚師可以用一把傳統(tǒng)菜刀將所有的廚房中使用刀具的工作都完成。但是這是一種通用設計，并不能很好的應用于某一個單項的任務。與此對比，動輒幾把甚至十幾把一套的西式廚刀就不一樣了：

對于每個特定的任務，總有一把西式廚刀是“專用”的。

比如說，西方的廚刀有專門的削皮刀、剁肉刀、切面包刀和片肉刀，每一把刀都是為了特定用途而設計，從刀鋒的弧度到刀身的材質(zhì)，都是經(jīng)過精細調(diào)校的。因此，在某些方面，西式廚刀的設計是更具“功能性”的，它們依賴的是刀具本身的特性，而不是使用者的技藝。

中式菜刀則反映了我們中國文化中一個非常典型的思維：靠“技藝”而不是“器具”來解決問題。一位能夠駕馭一把菜刀完成所有任務的廚師，其基本功遠非西方廚師所能比擬。很多中國廚師能夠憑借一把菜刀游刃有余地切肉、砍骨、拍蒜，乃至進行一些高精度的操作，這種技巧積累和文化傳承是中式烹飪中的一部分。

但大家吐槽的問題點——為什么某某菜刀不能拍蒜了呢？

很遺憾的要告訴大家的是——好用的菜刀都應該不怎么能拍蒜。這是我們菜刀形制的短板，同樣也是材料學上的難點。

首先，刀好不好用實際上是和硬度相關(guān)的。越硬的鋼材在打磨的過程中就越容易形成鋒口，同時越硬的鋼材在使用過程中被磨損的程度就越小，這樣就可以在使用的過程中長時間的保持鋒利。

“硬”就決定了大家對刀是否好用的一個直觀感受，很多人判定刀子的綜合指標就是“一直用且很鋒利”這里說的術(shù)語就是鋒刃保持度。

在磨刀的過程中，刃口越薄、開刃角度越小刀子給人的感覺就越鋒利，但是，越薄的刃口就越容易變形，在使用過過程刀子越來越鈍并不是刃口卷刃了而在大多數(shù)情況下是因為刃口變形導致了刃口并不是一條直線所致。

日常使用真正把刀子用崩口的挺少見的。

就使用感受來說，刀子的材料是越硬越好。這也是為什么最近十幾年來鋼刀之外陶瓷刀也越來越大行其道的主要原因。

但問題在于，硬度和韌性往往是一對難以平衡的矛盾。鋼材越硬，其韌性通常就越差，這意味著它更脆、更容易斷裂。陶瓷刀是硬度極高的典型代表，但同時它們也非常脆弱，稍有不慎掉在地上或者過度施力時，刀刃便會出現(xiàn)崩裂甚至斷裂的情況。

這就引出了另一個問題：韌性。

韌性是指材料在遭受沖擊或壓力時，能夠吸收能量而不發(fā)生斷裂的能力。中式菜刀由于其設計需要承擔多種任務，如砍骨、拍蒜等，韌性顯得尤為重要。如果刀的韌性不夠，用力拍蒜時很可能會導致刀刃斷裂或者刀身變形。

傳統(tǒng)的高碳鋼雖然能夠通過熱處理增加硬度，但其韌性較低，使用時容易崩刃或斷裂。因此，現(xiàn)代不銹鋼菜刀則試圖在硬度和韌性之間找到平衡。這種材料既能保持鋒利度，又能在較大范圍內(nèi)承受力的作用。這也是為什么現(xiàn)代菜刀開始更加依賴不銹鋼或者復合材料，但即使如此，它們在拍蒜、砍骨等方面仍然面臨著挑戰(zhàn)。

拍蒜這個動作，實際上是對刀具的韌性、抗變形能力提出了極高的要求。對于很多現(xiàn)代不銹鋼刀具來說，它們在設計時更多地關(guān)注切割的鋒利度和耐磨性，而并沒有考慮到類似拍蒜這樣的“非傳統(tǒng)”任務。因此當我們用這些刀具拍蒜時，很可能會導致刀身輕微變形或者刀刃的微小損傷。

拍蒜時，刀背的寬大平面承受的是垂直方向的力，這與切割時的力完全不同。刀背在受到這種拍擊力時，會把力通過整個刀身傳遞到刃口。這意味著即便刀刃本身沒有直接參與拍蒜，拍擊的力依然會對刀具的整體結(jié)構(gòu)造成壓力，尤其是那些硬度高、韌性差的刀具，更容易因為力的分布不均勻而變形。

因此，對于那些高硬度但低韌性的刀具來說，拍蒜實際上是對刀具結(jié)構(gòu)的一種“折磨”。這種情況下，不僅刀具本身容易損壞，還會影響其整體的使用壽命。

歸根結(jié)底，中國菜刀在形制上確實存在一定的局限性。這并不是說它們不好，而是因為這種刀具的設計初衷是為了解決“多功能”問題，而不是專注于某一個特定的任務。因此，當我們試圖用一把中國菜刀去完成諸如拍蒜、砍骨等任務時，刀具的性能和材料便會顯現(xiàn)出其短板。

現(xiàn)代工藝在一定程度上改善了傳統(tǒng)菜刀的材料問題，但同時也使得菜刀在“專用性”上表現(xiàn)出不足。西式廚刀的細分化設計，正好與此形成了鮮明對比。不同任務使用不同刀具，是對工具功能的一種優(yōu)化分工。

如果想要保持菜刀的多功能性，同時提升它在拍蒜等特定任務上的表現(xiàn)，或許未來材料科學的突破能夠提供解決方案。例如，更高效的復合材料、更精準的熱處理工藝，甚至在形制上的創(chuàng)新設計，都會給中國菜刀帶來更多的可能性。

因此，拍蒜的問題不僅僅是刀的問題，更是材料、設計和工藝如何平衡的一個挑戰(zhàn)。

回到最后一個問題——為什么說這是一個材料學上的“死局”呢？

在品牌刀具的生產(chǎn)過程中，絕大部分刀具都是從板材的激光切割開始的，利用激光或沖壓設備將板材切成刀胚的形狀

整個過程中并不會經(jīng)過鍛打或鍛壓的過程。因此原始的原料板材的材料結(jié)構(gòu)性質(zhì)就決定了最終的刀具品質(zhì)。

這時候，我們就要知道一個鋼材原料的問題剛剛提到了中國的菜刀生產(chǎn)廠是切割鋼板來生產(chǎn)刀胚的，那鋼板哪里來的？答案就是鋼卷。

如果我們觀察一個鋼卷你會發(fā)現(xiàn)鋼帶是由內(nèi)芯一層層的卷到外沿的。其實就鋼帶而言彎曲度是不同的。

很簡單的道理，半徑越小彎曲度越大。

對于鋼來說彎曲度越大內(nèi)部的應力就會越大。以至于應力集中導致脆裂，不過這種脆裂是在微觀層面上的，肉眼并不可見，在回火和再次鍛壓后可以恢復。

一般在車企制造車輛的過程中都是有這個過程。但……菜刀廠就生產(chǎn)把菜刀而已，就沒有必要上這么昂貴的設備。往往都是鋼卷展開后直接卸應力展平后直接生產(chǎn)菜刀。這就導致了鋼帶外沿的材料生產(chǎn)出的菜刀韌性性能好一些，內(nèi)芯的材料生產(chǎn)出的菜刀韌性性能差一些。遇到運輸和儲存過程中出現(xiàn)過不規(guī)范問題的鋼卷導致的菜刀品質(zhì)也就更隨機一些。尤其是現(xiàn)在的菜刀追求硬度，這種品質(zhì)差異也就更明顯。

而拍蒜的時候產(chǎn)生的沖擊力就會擴大菜刀材料中的缺陷，久而久之會就有可能把菜刀拍斷。

其實這就是我們一方面追求硬度又一方面要求廉價讓菜刀陷入的一個死局。那么西洋菜刀為什么發(fā)生這件事的概率低呢？原因有二，第一是西廚刀拍蒜本來就不趁手，因此很少有人用西廚刀拍蒜，從概率上避免了這件事的發(fā)生，第二則是西廚刀比較狹長，即便是拍蒜，刀柄處所受到的沖擊力也沒有中國菜刀那么大，本身導致的損傷也就更小一點。

反正W君就是這樣看待菜刀拍蒜會斷的問題。那么引申出來的另一個問題就是W君自己用什么菜刀呢？其實是西廚刀。

這把菜刀已經(jīng)用了快20年了，20零幾年在超市中隨便購買的，一直用到了現(xiàn)在，鋒利度很好，刀目前也很結(jié)實。要問怎么做到的，很簡單——看到蒜了嗎？W君不拍蒜，都是直接切的。