野山菌火鍋在多地悄然霸榜！

繼山野火鍋大熱之后，原本就存在的野山菌火鍋開始翻紅，諸如蕓山季、愛尚菌、菌彩等品牌相繼在全國市場冒尖，并蟬聯多地榜單TOP1。

野山菌火鍋能否在2025年實現新跨越？值得火鍋老板探究。

第1797期

文 | 大龍

山野火鍋之后

野山菌火鍋翻紅

2024年，山野火鍋風頭無兩，在各地都掀起了排隊風。隨著云南食材的不斷滲透，云南野山菌火鍋借來東風，開始在一線城市大肆擴店，其人氣甚至與山野火鍋難分上下。

在很多人看來，山野火鍋與野山菌火鍋有些相似，其實兩者的風味、產品邏輯并不相同。前者是將紅湯、蹺腳牛肉結合，融入牛肉及山野蔬果，側重的是產品與體驗；而后者從云南菌湯風味入手，以菌類食材及云南菜為主打，側重地域特色風味。

不可否認的是，他們都有云南元素，而在當下，野山菌火鍋正在把云南特色夯得更實。

那么，在一二線市場，野山菌火鍋都有哪些亮點與創新？

1、鍋底多樣化，圍繞菌湯做創新

菌湯再也不僅僅是菌湯，它有了更多新花樣！

◎蕓山季產品

比如，在上海開出6家店的蕓山季·云南野生菌火鍋，在鍋底上毫不含糊，愣是推出了臻鮮見手青土雞菌湯鍋、永平鴿皇菌湯鍋、金牌脆皖魚菌湯鍋、土雞菌湯鍋等多種鍋底風味。

北京的湯巴適·云南野生菌健康火鍋，將16種菌熬制6小時，其野生菌烏雞鍋成為網友推薦菜TOP1；很多網友推薦的昆明愛尚菌·野生菌火鍋，除了經典的野生菌湯鍋，還推出了茶花雞鍋底。

◎搭配好菌類，味道是王炸

有云南山貨經營者告訴火鍋餐見，菌湯火鍋的王炸搭配，首選3種基礎菌：牛肝菌、黃牛肝、白蔥菌或紅蔥菌。前兩者一個提鮮，一個提色，并讓湯味變得厚重，白、紅蔥菌可以二選一。如果考量性價比，也可以選擇性搭配雞油菌、鵝蛋菌、黃羅傘菌等，味道都不會差。

2、菌類食材當門面，云南小炒、小吃是亮點

在野山菌火鍋門店，黑牛肝菌、松茸菌、谷熟菌、羊肚菌等野山菌是絕對門店擔當。只要有原產地背書，食材新鮮，各家店在食材上難有區隔。反而野山菌之外，才是真正的賽場。

◎炒飯的標準化是亮點也是難點

如果說在川渝火鍋，炒飯是檢驗門店廚師水準的方式之一。那么在野山菌火鍋，看其炒菜如何也能知曉品牌水準。比如，愛尚菌·野生菌火鍋推出的爆炒見手青、牛肝菌炒飯、牛肝菌炒牛肉等，炒菌類有一定的難度，特別是像見手青一類的菌類，在炒制過程中需要有一定的經驗及標準化。

除了炒菜，華與菌·野山菌養生湯鍋把主食松茸餃子打造成頭牌，折后售價10.1元，短短幾個月僅線上銷售4000+份。

此外，門店的鮮花餅、泡魯達、云南果飲等小吃飲品做得好也是其加分項。

3、開啟外賣戰場，主打炒菜、米飯套餐

很多野山菌火鍋都開啟了線上點單，比如成都“菌彩云南野生菌火鍋”，其外賣平臺設有23元的菌子小炒肉套餐、23元的牛肝菌燜飯套餐、20元的菌子小炒肉、17元的竹蓀土雞湯，以及10多元的云南米線等，菜品價格多集中在20元上下。

◎外賣新戰場

再如成都區域好評榜第1的“四千高原·云南菌湯”，外賣主打菌湯飯、云貴菜，其中猴頭菇菌湯撈飯、黑雞樅菌湯撈飯、姬松茸菌湯撈飯是其招牌，價格在30-40元上下。而1人食多以菌湯撈飯+時蔬套餐為主。此外，二三十元的云南炒菜、云南小吃等作為利潤款也在外賣之列。

不只是成都，多地野山菌火鍋也都推出了湯飯、小炒外賣，或許山菌火鍋正在打破火鍋難以做外賣的“魔咒”，并以下飯、性價比為切入口與其它外賣正餐一決高下。

其實，野山菌火鍋門店在西南以及眾多一二線城市開出已久，時至今日，該品類已歷經4個發展階段。

野山菌火鍋的4個發展階段：

從山間野味到全球野心

野山菌們“呆萌”的形象，其實早已萌發了向外生長的“野心”。火鍋餐見簡單梳理了野山菌火鍋發展歷程，主要分為4個發展階段。

階段一：本土化——深山里的“土味經濟學”

據說，云南人對野山菌的熱愛十分執著，更多時候是吃新鮮菌子，所以，早期野山菌火鍋以云南本地家庭作坊、街邊小攤為主，主打“菌子季”（6-10月）限定消費，食材依賴野生采摘，客單價相對較低。這一階段的局限性也極強——野生菌供應鏈不穩定、標準化程度低，難以支撐規模化復制。

階段二：連鎖化——標準化與資本的第一輪博弈

2010年后，菌彩、愛尚菌等野山菌火鍋品牌通過技術手段對產品實現品控，開出首批連鎖店。期間，部分品牌出現了“野生”與“連鎖”的天然矛盾，供應鏈亟待升級。

階段三：細分化——從“一鍋湯”到產品細分

一些品牌以“菌湯+”重構產品邏輯，菌湯鍋底分化出烏雞湯底、海鮮湯底、藥膳湯底，產品方面，延伸出菌菇炒飯、松茸水餃等高毛利單品。用“菌類+”創造二次消費場景，如外賣菌湯飯、菌菇預制菜成為破局關鍵。

階段四：全國化——火鍋老板的“菌湯戰爭”

品牌不斷擴張，比如蕓山季快速布局長三角；愛尚菌走出云南直攻川渝；菌彩也直抵川渝、上海、宜賓、邢臺等地。目前，野山菌火鍋正處在全國化的階段，雖然國外已經出現少量門店，但是仍是少數。

野山菌火鍋的3大趨勢重構

1、食材分層，從高端化向大眾火鍋分流

起初，野山菌火鍋多為大店，客單價偏高，但這一狀況正在分化。

相比人均兩三百元的傳統野山菌火鍋，一些連鎖品牌諸如愛尚菌、菌彩、四千高原等已經把客單價定在百元上下，這些品牌在顏值、產品新鮮程度上都十分在線，可以說它們又將野山菌火鍋大眾化向前推進了一步。

繼而，隨著小火鍋的流行，鄭州的趙姐山野小火鍋，打出“山野菌子是精華”，在人均三四十元的小火鍋店也出現了金耳菌、姬松茸、鹿茸菇、海鮮菇等，有顧客評價這家店是小火鍋界的頂配。

不只是細分品類，傳統風味火鍋店也在對山野菌子進行創新，比如3月初，八筒火鍋上新了生嫩姬松茸，以及番茄菇菇牛腩燴飯；不久前，程碟衣火鍋館上新了牛肝菌、白茨菇、金耳菌，把本季山野鮮貨帶上餐桌。

縱觀野山菌火鍋的分化，以松茸、雞樅菌等稀缺食材主打商務宴請，客單價在200元以上；而將野山菌元素+結合火鍋菜自由組合的大眾路線，客單價大體在60-100元價格區間；特別是一些小店推出平價菌湯鍋底，保留姬松茸等3-5種常見菌類，從而降低食材采購復雜度。

2、場景重構，從正餐到全時段經營

火鍋往往是正餐場景居多，快餐化、外賣也是野山菌火鍋們探索的方向。

如前文所講，菌彩在成都推出了二三十元的野山菌套餐，被很多人評為工作餐“漂亮飯”。再如，上海的滇野云南野生菌火鍋，外賣平臺為“滇野（米線）”，產品包括大理小鍋米線、菌菇雜醬米線、炸，洋芋等，單品價格在35元上下。

◎菌湯+燒烤

隨著燒烤的熱度上升，云味道野山菌·炭烤青頭菌除了固有的湯鍋外，首創了炭烤云腿青頭菌。把菌湯+燒烤進行了時段延伸。

在火鍋餐見看來，火鍋正餐、快餐等形式正在走向融合，云南菌子的細分賽道中已經有很多門類得到市場印證，就地取材也是豐富自身產品線的一條路徑。比如昆明的“滿上野生菌牛肉菌子飯”，產品就是將各種菌類做成蓋飯，這種“一菌一飯”的快餐模式也值得借鑒。

◎山菌下午茶

此外，跨品類經營也是菌類產品的優勢，比如野山菌下午茶、野山菌披薩等。

3、安全重構，降低顧客的安全焦慮

對于網上一些某些菌類做法不當，可能“見小人”這種“玄學吃菌”的梗，很多野山菌火鍋做足了物理+化學防御。

◎做足安全提醒

比如，滇菌王·野生菌山宴，提醒顧客牛肝菌要煮沸10分鐘，并用提示牌提醒“別急去毒中”，此外，用蘑菇計時器，保證食材可以充分熬煮。

類似的也有愛尚菌的“野生菌防毒指南”；上菌山·云南野生牛肝菌火鍋的手牌，都可以用來降低顧客的用餐焦慮。

把烹飪安全可視化，用上餐SOP來約束、防范安全問題發生。

最后

無論是山野火鍋的崛起，還是野山菌火鍋的快速增長，本質上是地域特色與健康經濟的雙重紅利。

此外，野山菌火鍋在各地的開出，也離不開菌類加工、冷鏈運輸的支撐。關于野山菌火鍋你怎么看？