雞蛋的營養價值豐富，大家都知道。現在一去超市，就能看到各種各樣的雞蛋。從飼養方式上劃分，有土雞蛋、柴雞蛋、無抗蛋、有機蛋；從功能劃分，有Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋；從外觀劃分，有初生蛋、雙黃蛋、灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋、七彩蛋等等……名字令人眼花繚亂，價格相差也很大。

其中，普通品牌雞蛋每個1元左右，最便宜的只要0.5元、0.6元，而可生食雞蛋均價在每個2元至3元，大約是普通品牌雞蛋的一倍；“有機富硒蛋”的價格更高，單價普遍超過3元。聲稱來自農家自產的非品牌“土雞蛋”“草雞蛋”，定價則差異很大，便宜的每個不到1元，貴的可能三四元。

這些雞蛋到底有什么區別？貴的雞蛋真的比便宜的更有營養嗎？更值得買嗎？

先說答案：多數“概念蛋”都是營銷，在營養上差別不大。

“土雞蛋”和“洋雞蛋”相差不大

很多消費者覺得，散養的“土雞蛋”要比規模化養殖的“洋雞蛋”營養成分高，殊不知這是一大誤解。

在我國現行有效的標準體系中，沒有“土雞蛋”“洋雞蛋”的產品分類和標準定義。消費者所稱的“土雞蛋”“草雞蛋”“笨雞蛋”等，往往是指那些特色地方雞種在自然環境放養所產的蛋，而蛋雞在規模化養殖場通過集中管理、集中飼養產出的雞蛋被稱為“洋雞蛋”。

然而，實驗結果顯示，“土雞蛋”并不比“洋雞蛋”更有營養。

國家食品質量檢驗檢測中心曾對市售“土雞蛋”“洋雞蛋”等產品進行調查研究，發現在蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素E、維生素B、膽固醇、鈣、銅、鐵、鉀、錳、鎂、鈉、磷、鋅等40余種主要營養成分含量上，未發現二者之間存在顯著差異。

此外，部分消費者以蛋黃顏色鮮艷度、深淺來區分“土雞蛋”“洋雞蛋”，認為“土雞蛋”的蛋黃顏色要比“洋雞蛋”的更加鮮艷。這種方法也不科學。

上海市農業科學院國家家禽工程技術研究中心的農科專家表示，雞蛋蛋黃的顏色主要取決于蛋雞攝入的食物，當食物富含類胡蘿卜素等色素成分時，蛋黃顏色會更深。由于消費者喜歡“蛋黃深”“蛋黃紅”的雞蛋，部分養殖戶會在飼料中增加可以增加蛋黃顏色的成分，如萬壽菊、斑蝥黃等。從安全性來看，只要劑量合乎標準，國家標準允許添加這些成分；但這也意味著若想從蛋黃顏色來判斷雞蛋的“土”“洋”以及營養成分的高低，并不科學。

“可生食雞蛋”并非“生食最有營養”

另一個需要澄清的誤區是，頗受歡迎的“可生食雞蛋”并不意味著“生食最有營養”。

對于“可生食雞蛋”與“普通雞蛋”之間的差異，主要在于前者的衛生指標更嚴。

2021年末，上海市浦東新區消保委開展了“可生食雞蛋”消費調查活動，委托通標標準技術服務（上海）有限公司對上海市場上常見的10款可生食雞蛋和2款普通雞蛋進行了13項指標檢測，覆蓋污染物項目、微生物項目和獸藥殘留項目。

浦東新區消保委表示，這13項指標涵蓋了近幾年國家抽檢重點檢測的指標，以及國標尚未制定限量要求但仍有污染風險的指標。

其中，污染物指標包括鉛、鎘、汞。12款樣品均符合國家標準規定。

微生物指標包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌。微生物污染會影響可生食鮮蛋的食用安全，一些食源性致病菌還會引起食物中毒。《GB 2749-2015 食品安全國家標準 蛋與蛋制品》和《GBT 29921-2021 食品安全國家標準 食品中致病菌限量標準》對普通的非即食鮮蛋沒有微生物指標要求，僅對生食鮮蛋的沙門氏菌有限量要求。而在可生食雞蛋的團體標準和企業標準中，都會對其它常見致病菌制定限量規定。從抽檢結果看，12款樣品的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌均未檢出。

至于獸藥殘留，包括氟甲砜霉素(氟苯尼考)、恩諾沙星（以恩諾沙星與環丙沙星之和計）、金剛烷胺、甲硝唑、磺胺類等8項。就抽檢樣品看，均符合國家標準要求。

從此次檢測結果看，上海市場上的可生食雞蛋品質總體可靠。但消保專家也提醒，在此次調查中，兩款普通雞蛋按同樣標準進行測試，結果也不亞于可生食雞蛋。從這一角度看，正規企業生產的普通雞蛋同樣值得信賴。

而在營養專家眼里，可生食雞蛋的營養成分未必比普通雞蛋高，只是更適合在某些特殊場景食用。例如，在某些菜肴中，會蘸食生雞蛋液，可生食雞蛋的致病菌指標更嚴格，所以能滿足這些場景。但從營養的角度看，煮熟的雞蛋更有利于健康。

專家解釋，高溫燒煮能殺滅雞蛋中的大部分致病菌，且熟雞蛋中的蛋白質更利于人體吸收和消化。據測算，熟雞蛋的蛋白質消化吸收率高達97%，而生雞蛋因為含有蛋白酶抑制劑，消化吸收率僅為熟雞蛋的一半。對老人、孩子等群體而言，除了出于食品安全考慮，也為了營養吸收，更適合食用熟雞蛋。

無抗蛋和有機蛋有必要買嗎？

“無抗”和“有機”是與“散養”和“籠養”并列的另一組概念，是表明飼養體系的生物安全標準。

正規的商品蛋，上市的標準就是無抗生素殘留。而這里“無抗生素殘留”的意思是儀器檢測不出來，并不是沒用過抗生素的意思。也就是說，你能在正規超市貨架上買的任何一款雞蛋，理論上都不能被儀器檢測出抗生素殘留，這是最低限度的標準。所以所謂的“無抗”，很可能是“偽無抗”。

“有機蛋”是比“無抗蛋”更高一級別的雞蛋，也是最高規格的雞蛋。有機蛋要求蛋雞在使用無抗飼料的基礎上，畜禽生產周期內不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開始產蛋了，就不用抗生素了（但是產蛋之前可以用）。

“有機蛋”的蛋雞采用有機飼養，即蛋雞全程在自然的條件下生長，某些地區甚至會要求草飼不使用人工飼料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測出抗生素殘留。此外，有研究表明，草飼母雞可以產下富含 Omega-3 多不飽和脂肪酸的雞蛋，且不會產生不利的氧化作用。從飼養成本來看，有機飼養無論是從時間還是金錢的投入都會高于普通散養和規模化籠養，所以價格高也不意外。但國內的養殖環境下，全程不使用抗生素其實是很難做到的，因此大可不必強行追求有機。

如何選雞蛋、吃雞蛋？

如果你對飲食標準要求比較高，與其花心思挑選各種帶前綴的雞蛋，不如買正規超市里大品牌生產的帶編碼可溯源雞蛋。這類雞蛋生產過程中的監管力度會比較嚴格，雞蛋的新鮮度和衛生水平也更有保障。

不追求編碼溯源的話，至少也應該注意生產日期和保存條件。理論上超市里的雞蛋因為流通速度快，可以常溫保存。買回家后建議放在冰箱冷藏保存。

食用方面，熟雞蛋比生雞蛋更容易消化，并且感染沙門氏菌病的風險較低。研究表明熟雞蛋蛋白和生雞蛋蛋白的真實回腸消化率分別為 90.9%±0.8% 和 51.3%±9.8%。因此，如果不是為了追求生食雞蛋的口感的話，還是建議加熱后食用為宜。

微信編輯：小幾

本文來源：綜合自科普中國、上觀新聞

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