你喜歡吃什么油？葷油？素油？調和油？

在食用油上，現代人有各種各樣的選擇。吃油不僅僅講究味道，還講究營養和健康。

可是對于古人來說，“食用油”本身就是比較珍貴的，背后涉及到技術限制、資源缺乏以及社會階層等因素。

那么，古人都能吃到什么油呢？今天我們就來好好聊聊這個問題~

先秦時期，古人主要食用動物油。最初他們從牛、羊、豬等動物的脂肪中提取油脂。《禮記》中提到，古人會根據季節和食材的不同選擇不同的動物油進行烹飪。

豬油是應用最廣泛的動物油，稱為“膏”或“脂”。豬油可以用來烹飪、照明、制藥，甚至作為潤滑劑使用。

而牛油和羊油主要是游牧民族和北方地區使用，但因為牛是重要勞動力，所以牛油更為少見。

雖然此時也有記載古人從杏仁、烏桕等植物中提取油脂，但是這些油主要還是用于點燈或織布，而不是食用。

西漢時期，張騫出使西域帶回了芝麻油（胡麻油）。芝麻油香味濃郁，最早是貴族使用，或者用于宗教祭祀。

但是，動物油脂仍然是主要食用油。

事實上，一直到唐宋時期，芝麻油才開始廣泛用于烹飪。宋朝的《東京夢華錄》記載了汴京夜市里使用芝麻油煎炸食物。

南北朝時期，植物油逐漸普及，除了芝麻油外，荏子油（白蘇籽油）、大麻籽油等也開始用于烹飪。

《齊民要術》記載“荏油色綠可愛，其氣香美”，但是荏子油的一個明顯缺點就是味道苦澀，所以在唐朝以后大多還是用于點燈。大麻籽油在唐宋后也逐漸退出了食用油歷史舞臺。

動物油的制作更加細致。《齊民要術》里就記載了提煉動物油（豬油、牛油、羊油）的方法，把脂肪切塊后放到鍋中煎炸，等油脂出來后過濾渣滓。

《齊民要術》要特別提到，這個時期能用得起食用油的還是宮廷和富裕家庭，普通百姓很少吃得起食用油的。

實際上，從先秦到漢唐，平民們大多只能吃粗糧和野菜，別說吃什么油了，可能長期都是沒油吃的。

到了宋朝時期，植物油的種類更加豐富，出現了杏仁油、紅藍花子油、蔓菁子油、菜籽油等。

尤其是菜籽油，隨著油菜種植擴大，榨油技術進步，成為了南方地區的主要食用油。

而此時的宮廷里經常使用的就有芝麻油和菜籽油，這些油不僅品質高，而且價格昂貴，普通百姓是難以承擔的。

不過，豬油等動物油仍然是重要的食用油。

如果你看過《清明上河圖》，你會發現宋朝城市里已經出現了專門的油鋪。但是此時油價波動性還是挺大的。

明朝時期，植物油種類進一步擴大。《天工開物》中提到，當時的食用植物油包括芝麻油、萊菔子油、黃豆油（大豆油）、菘菜子油、蘇油、蕓薹油、茶籽油等。

明朝后期，花生傳入中國。隨后，花生油也逐漸成為食用油之一。

《天工開物》還提到，雖然這個時期榨油技術已經逐漸成熟，可是食用油的產量仍然有限，無法滿足大眾需求。

豐年時百姓還可以自己榨油或賣油，但是災年時，油脂價格和糧食一樣飛漲。據明朝《救荒本草》記載，災荒戰亂時，災民們就常用野生植物（比如榆樹皮）榨油。

等到清朝時期，食用油種類已經和現代接近了。清朝的食用油主要包括動物油脂（以豬油為主）、芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等。

明清時期，南方出現了“油坊”，農民可以把作物送到油坊加工，然后按照比例分成，這也成了一個食用油獲取渠道。

雖然清朝看起來食用油變多了，但是貧富差距仍舊決定了“吃油量”。

據《廣東新語》記載，廣東地區的窮人是按兩買油的，可見普通百姓用油還是很節省的。

而《履園叢話》也提到，北方的窮人“終歲不嘗油味”，只能偶爾嘗嘗油腥。

民生之艱難，從“食用油”就可見一斑了。

從以上的歷史演變來看，先秦至漢朝，都是以動物油為主，植物油較少；唐宋時期，芝麻油、菜籽油興起，榨油技術逐漸進步；明清時期，菜籽油、大豆油成為主流，動物油反而往后靠了。

從地域和階層來看，貴族們大多用芝麻油、酥油等，平民們則使用動物油或更廉價的荏子油、大麻籽油。北方大多用芝麻油，而南方則更多使用菜籽油、茶油等。

除了以上提到的食用油，還有其他特殊的油。

一些少數民族喜歡酥油，像青藏高原用牦牛奶提煉酥油，西北地區則是用羊奶制作酥油。

沿海地區有時候會使用魚油，但是魚油腥味較重，所以比較少用來烹飪。

此外還有榛子油、杏仁油等，但是大多還是上層階級在使用，或者是藥用，并沒有普及開來。

隨著近代工業化榨油技術的出現，食用油才真正成為大眾消費品。

今天我們能自由選擇各種各樣的油，何嘗不是一種幸福呢？