廣東
第一步：選對芝麻，成功一半
香油的靈魂是芝麻。
市面上的芝麻分黑、白兩種，白芝麻含油量更高（約55%），適合新手操作。
挑選時注意三點：
1.顏色均勻：白芝麻應呈乳白色，黑芝麻要烏黑發亮，發灰或發黃的可能是陳年芝麻。
2.無哈喇味：抓一把芝麻搓幾下，聞手上有無異味，若有油哈味，說明存放過久或已變質。
3.產區優選：湖北、河南、安徽產的白芝麻油脂更豐富，出油率穩定。
第二步：炒芝麻的關鍵技巧
炒制是決定香油香味的關鍵。
傳統做法用鐵鍋，全程小火翻炒20分鐘。
判斷火候的方法：
- 聽聲音：芝麻炒到后期會發出輕微爆裂聲。
- 看顏色：白芝麻從淺黃轉為深棕色，黑芝麻表面泛油光即可。
- 冷水測試：撒3粒芝麻到冷水里，快速沉底說明炒到位；浮在水面則需繼續翻炒。
炒好后立刻加1.5克食用堿（用10毫升溫水化開）拌勻，堿能中和芝麻酸性，防止炒糊并提高出油率。
第三步：破壁與分離香油
1.打芝麻醬：炒好的芝麻晾涼后，分次加入破壁機攪打，每打30秒停10秒，防止電機過熱，打到芝麻醬油光發亮、能自然流動時停止。
2.加水激油：按芝麻醬重量0.85倍加85℃以上開水（例如500克醬加425毫升水），用搟面杖順時針猛攪10分鐘，水溫下降后，油層會逐漸上浮。
3.收油過濾：用湯勺背輕拍表面加速油水分離，再用80目濾網過濾雜質，剩余的芝麻渣別扔，拌面粉蒸饅頭自帶香氣。
儲存香油的實用方法
容器選擇：深色玻璃瓶最佳，避免陽光直射，裝瓶前用少量香油潤洗內壁，隔絕水汽。
延長保質期：加3粒炒過的花椒，防氧化變質，冷藏可保存1年，但建議半年內吃完，風味最佳。
常見問題答疑
- 出油率低怎么辦？檢查是否炒過頭（芝麻發苦）或破壁不夠細膩。
- 油水分離不清？將混合物隔水加熱到60℃再攪拌，利用溫差加速分層。
- 能用黑芝麻嗎？可以，但需延長炒制時間，且出油率比白芝麻低10%左右。
試過一次自制香油，你就再也不想買超市貨了。
從炒芝麻的焦香到過濾時的油香，整個過程治愈又解壓。
成本不到20元，健康、省錢、成就感全有了。
你家的香油瓶也該換換內容了？
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