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一直以來，家長圈里都流傳著“吃胡蘿卜要多放油”的說法，其大致原理是：胡蘿卜中富含的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，但它們又是脂溶性維生素，不溶于水，只溶于脂肪。想要盡可能多地完成維A的轉(zhuǎn)化吸收，炒胡蘿卜就得多放油。

為了讓孩子多補(bǔ)點(diǎn)維A，家長們不惜用寬油熱炒胡蘿卜，也是拼了！但是，這樣做就能達(dá)到目的了嗎？我看未必。至于為什么，且聽我慢慢說來。

炒胡蘿卜多放油

反而可能加重?fù)p失

理論上來說，胡蘿卜素需要油脂幫忙轉(zhuǎn)化吸收，炒的時(shí)候放點(diǎn)油沒毛病。但放太多油，那就是另一回事了。

首先影響的是味道，擱太多油會(huì)讓胡蘿卜的口感變得特別油膩，孩子可能吃沒幾口就厭了，就是逼也沒法讓TA再動(dòng)筷。

其次，炒胡蘿卜多放油，胡蘿卜素是大量滲出到油里了，但這些油恐怕并不會(huì)如家長所愿全數(shù)被孩子吃進(jìn)肚子里。其中大部分會(huì)沉積到盤底，被洗潔精涮了個(gè)干凈。

此外，高溫烹制會(huì)加速胡蘿卜素的氧化，相比蒸、煮這兩種烹飪方式，胡蘿卜素在加油高溫烹制（如油炒）下的損失往往更顯著。

2020年《食品與發(fā)酵工業(yè)》的一項(xiàng)關(guān)于烹飪方式對(duì)胡蘿卜感官品質(zhì)和營養(yǎng)素含量影響的研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜炒處理過程中高溫與空氣同時(shí)存在，胡蘿卜素的脂溶性與還原性會(huì)使其在炒處理過程中大量喪失。

圖源：烹飪方式對(duì)胡蘿卜感官品質(zhì)及營養(yǎng)素含量的影響

（ps：炸處理和炒處理類似，但由于炸制過程中胡蘿卜會(huì)淹沒在油中，避免了氧氣的接觸，所以胡蘿卜素的保留率會(huì)高于炒處理。）

想讓孩子補(bǔ)充到更多的胡蘿卜素，炒胡蘿卜多放油并不是明智之舉。

若是用炒的，油適量放一些就好，不用太多。而若是能換“炒”為“蒸”，胡蘿卜素的損失更少，口感也更佳，總體來說會(huì)更好。

正確姿勢(shì)

蒸+同餐/下一餐加油

從口感方面考慮，胡蘿卜在翻炒過程中內(nèi)部水分蒸發(fā)，導(dǎo)致部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，保留完整結(jié)構(gòu)的細(xì)胞則發(fā)生嚴(yán)重皺縮，導(dǎo)致其硬度、咀嚼度變差。

相比炒處理，胡蘿卜經(jīng)過蒸處理后細(xì)胞吸水膨脹，變?yōu)榻鼒A形，細(xì)胞的完整性較強(qiáng)，汁水豐富，具備了最適宜的硬度和咀嚼度。此外，賦予胡蘿卜甘甜滋味的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)在蒸處理過程中得到良好的釋放，滋味更顯甘甜。

如果采用煮的方式，胡蘿卜中的風(fēng)味物質(zhì)可能會(huì)隨烹飪時(shí)間的延長而喪失，甘甜滋味逐漸消解；果膠也會(huì)被大量水解，導(dǎo)致其胡蘿卜咀嚼性較差，硬度過低，口感和滋味均不如蒸胡蘿卜。

蒸是最適合胡蘿卜的烹飪方法

但清蒸胡蘿卜一般加油較少，保留得再多吸收不好也白搭？

非也。做的時(shí)候沒啥油，進(jìn)了肚子不就有了嗎？孩子這一頓又不是只吃胡蘿卜，也會(huì)吃魚、禽、蛋、奶等含有油脂的食物，進(jìn)了肚子，大伙攪和在一起等消化，還愁遇不到油脂嗎？

那如果這一餐沒怎么吃油呢？也沒大礙。

2007年發(fā)表于《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》的一篇研究發(fā)現(xiàn)，植物性食物中的胡蘿卜素吸收需要膳食脂肪，然而即便額外的膳食脂肪來源（如零食）沒有和富含胡蘿卜素的膳食來源（如正餐）一起吃，當(dāng)腸道內(nèi)的脂質(zhì)變得可用時(shí)，胡蘿卜素就會(huì)從腸道細(xì)胞中延遲釋放。

也就是說，哪怕這一餐吃了胡蘿卜但沒怎么沾葷腥，一段時(shí)間內(nèi)（如餐間零食、下一餐）攝入其他含有油脂的食物，也照樣能促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。

醫(yī)生媽媽說在最后

簡(jiǎn)單總結(jié)一下：

1、炒胡蘿卜不用多放油，放多了反而損失慘重。

2、胡蘿卜最推薦烹飪方式：蒸，可謂營養(yǎng)和美味兼具。

3、蒸胡蘿卜沒放油問題不大，同餐或下一餐有油脂也能促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。

此外，除了胡蘿卜，像綠葉蔬菜、動(dòng)物肝臟、牛奶、蛋黃這些孩子常吃的食物里，都含有相當(dāng)豐富的維生素A，都可以適量吃些，還能增加膳食多樣性。

資料來源：實(shí)用兒童保健學(xué) 黎海芪

話說回來，胡蘿卜雖好，卻不好做，好多小朋友都不喜歡它的味道，這時(shí)候孩子吃多少，就得看家長怎么做啦。管他什么烹飪方式，孩子肯吃就行

那么問題來了，評(píng)論區(qū)有沒有家長有成功經(jīng)驗(yàn)？蹲個(gè)神仙食譜...

end

參考文獻(xiàn):

[1]鮑詩晗,李詩雯,何玉英,李佳琪,王家琪,蘭天,孫翔宇,馬婷婷.烹飪方式對(duì)胡蘿卜感官品質(zhì)及營養(yǎng)素含量的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,46(08):149-156.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023526.
[2]https://europepmc.org/article/MED/17413103

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注：封面及正文圖片來源包圖網(wǎng)。