近年來，關于薯片中致癌物的報道屢見報端，丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等專業(yè)名詞頻頻出現(xiàn)，讓消費者在享受零食快樂時不免心生疑慮。這些潛在風險物質(zhì)究竟如何產(chǎn)生？又該如何理性看待？

其實早在2018年，一篇關于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了熱議。

那么，什么是丙烯酰胺，它對健康會產(chǎn)生哪些影響，哪些食物中含有丙烯酰胺，如何控制丙烯酰胺攝入？

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一種無色、無味的有機物，可溶于水。在工業(yè)上主要用于水的凈化處理、紙漿的加工以及管道的內(nèi)涂層等。

人可以通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，其中經(jīng)消化道吸收最快，吸收后在體內(nèi)各組織廣泛分布。

丙烯酰胺是一種有毒化學物。研究顯示，丙烯酰胺屬于中等毒性物質(zhì)，對生殖和神經(jīng)系統(tǒng)有害。

丙烯酰胺還存在潛在的致癌性，根據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構在2017年10月27日公布的致癌物清單，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，意思是丙烯酰胺對人很可能致癌，對實驗動物致癌性證據(jù)充分，但是對人致癌性證據(jù)有限。比如：我們通常吃的紅肉，如：牛肉、羊肉，其實也同樣是2A類致癌物。

哪些食物里含有丙烯酰胺？

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加劑，而是食物中 "還原糖"，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙和烤制（超過120℃）過程中，通過"美拉德反應"產(chǎn)生的副產(chǎn)物。

而食物顏色變深，并散發(fā)誘人香味的過程，就被稱為"美拉德反應"。

丙烯酰胺的含量與兩方面因素有關，一個是食材本身，高碳水化合物低蛋白質(zhì)的食材加工產(chǎn)生的丙烯酰胺通常會更多。

另外是烹飪方法，一般來說，越是烤得焦黃濃香，丙烯酰胺產(chǎn)量越大。

食物顏色越深，丙烯酰胺就越多嗎？

不是，食物中的深色并不全都是來源于美拉德反應，也可能是來源于焦糖色素和食物本身植物天然合成的花青素等，而這些都和丙烯酰胺沒有關系。前者以醬油、可樂為代表，后者則以黑芝麻、黑米、黑豆為代表。

但是，在烹調(diào)過程中，伴隨著烹調(diào)溫度過高、時間過長，很多食物顏色的確會加深，如：紅燒肉等，這就是美拉德反應的結果，會伴隨著大量丙烯酰胺的產(chǎn)生。

其他常見的深色食物，如：咖啡、可可、巧克力等，在加工過程中都會發(fā)生美拉德反應，會含有一定量的丙烯酰胺。

這些食物還能吃嗎？

雖然丙烯酰胺屬于2A類致癌物，對實驗動物致癌性證據(jù)充分，但是對人致癌性證據(jù)有限。

我們通常吃的紅肉，如：牛肉、羊肉，也同樣是2A類致癌物。市面上常見的加工肉類、煙草等則是1類致癌物，比丙烯酰胺的危害要更大。

我們沒有必要談及丙烯酰胺就色變，需要考慮攝入量。雖然個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但總體上吃進去的丙烯酰胺并不多，并沒有達到對健康可能產(chǎn)生危險的劑量。

歐盟設定的750微克/千克的標準是一個基線水平值，主要目的是通過檢測，鼓勵生產(chǎn)商在生產(chǎn)過程中控制丙烯酰胺的量。并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，只是用來驗證干預措施有效性的績效指標。

如何控制丙烯酰胺攝入，降低健康危害？

雖然目前各國并未對食品中的丙烯酰胺的量做出明確限制，但是很多國家都在為此做出積極努力。

歐盟明確提出了一個參考值用于督促和指導企業(yè)降低丙烯酰胺含量。在政府、科學界和工業(yè)界多年的共同努力下，歐盟薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的每公斤736微克降低到2011年的每公斤358微克，降低了一半左右。

在烹飪方式上，應該注意油溫不要過高或時間太長。多蒸煮燉、少煎炸烤。炒菜前，可以先焯水，縮短之后高溫加熱的時間。

從飲食習慣上，應該遵循合理膳食、食物多樣的原則，多吃蔬菜水果，減少油炸、高脂肪食品的攝入。

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編輯 | 馬博士健康團 來源 | 馬博士健康團

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