原創首發 | 金角財經（ID: F-Jinjiao)

作者 | 穎寶

“竟一家店都沒有了。”

成都一位網友偶然想起湊湊火鍋，上大眾點評一搜，才發現其早已徹底退出成都?；叵?020年底，湊湊火鍋成都首店開業時上演的“川渝人也愿意排隊3小時”名場面，其實也就5年前的事情，不免令人唏噓。

實際上，不只有成都人在拋棄湊湊。

湊湊的母公司呷哺呷哺集團發布2024年財報顯示，報告期內湊湊關店73家、凈減少60家，這是其門店數首次年度負增長，截至年底僅剩197家店。

湊湊的定位是高端火鍋品牌，客單價在2022年一度高達150.9元，高于海底撈同期的104.9元。即便是高消費力的一二線城市，這種定價也走不通，過去一年，深圳、寧波、南昌、無錫等城市陸續傳出關店消息，位于廣州的首家門店天環店也在今年2月歇業了。

與湊湊同屬一個集團的平價火鍋品牌“呷哺呷哺”，有“火鍋界薩莉亞”之稱。但在2024年，呷哺呷哺的規模也在收縮，新開65家店，同時又關了138店。截至年底，呷哺呷哺門店數為760家。

呷哺呷哺集團財報顯示，2024年，關店及減值帶來的損失高達2.62億元。

貴的火鍋沒生意，便宜的也賣不動，作為曾經無限風光的連鎖火鍋第一股，“呷哺家族”似乎已經找不到出路了。

接近退市

“呷哺家族”比想象中更糟。

這已經是虧損的第四年。財報顯示，2021-2024年，集團凈虧損額分別為2.93億元、3.53億元、1.99億元、4.01億元。也就是說，短短四年內累計虧損近12億元。

“呷哺家族”的主要成員呷哺呷哺、湊湊和趁燒，去年全都過得不好。呷哺呷哺收入同比下跌13%至26.29億元，凈利潤同比下跌84%至1828.9萬元；去年7月起，趁燒所有門店已悉數關閉。早前，集團還曾推出in xiabuxiabu、呷煮呷燙等多個專攻細分餐飲領域的品牌，其中in xiabuxiabu問世不足一年就消失了。

但最拖累家族的，還是湊湊。2024年集團的4.01億元虧損額中，有接近9成來自湊湊（凈虧損3.53億元）——凈虧損大幅上漲260.2%。盡管湊湊在2022年、2023年也分別虧損9309.2萬元、9837.8萬元，但2024年虧損以“億”單位，還是頭一回。

致因除了人們的消費預算下降，更重要的還是，進店的人越來越少了。報告期內，湊湊的翻臺率從上一年同期的2.0次/天下降至1.6次/天，呷哺呷哺的翻臺率則從2.6次/天下跌至2.5次/天。

業績跌勢已讓投資者感到擔憂。截至4月8日上午收盤，呷哺呷哺集團股價為0.68港元/股，與巔峰的26.958港元/股相去甚遠；市值僅7.39億港元，較巔峰的294.6億港元，蒸發近97%。

“呷哺家族”已走到退市邊緣。根據港股退市規則，“連續三年虧損且股東權益低于上市時50%”的企業將觸發退市機制。而截至2024年底，集團股東權益已逼近警戒線。

遙想2014年，呷哺呷哺集團意氣風發地登陸港交所。4年后的2018年，海底撈才上市。上市前夕，呷哺呷哺品牌在中國快速休閑火鍋行業的市占率，已高達51.9%。2021年，創始人賀光啟還對外宣稱，湊湊在未來三年將以每年80至100家的速度開新店。

如今這只“連鎖火鍋第一股”，已然淪為被人調侃的“仙股”。2025年若再無法扭轉頹勢，呷哺呷哺集團就要下牌桌了。

“貴，其他沒了”

討論呷哺呷哺和湊湊的頹敗之前，先看看它們是怎么成為“排隊王”的。

呷哺呷哺是集團的主品牌，因此，“呷哺家族”最初是用性價比打天下的。

1998年，“一人食文化”已在中國臺灣流行，但尚未進入大陸市場。珠寶商人賀光啟在考察期間發現此市場空白后，決定吃下這口蛋糕。

同年，第一家呷哺呷哺在北京西單開業，主打一人一鍋、20元有肉有菜吃到飽——底料兩、三元，蔬菜七元任意雙拼，肉類十幾元左右，還貼心地為北京人準備了麻醬。

小鍋模式也推高了用餐效率。一位呷哺呷哺工作人員曾在采訪中表示，公司給到的要求是，消費者入座30秒內要有人招呼點餐，點餐后3分鐘內上飲料、12分鐘內上齊菜品。

新奇、便宜且高效，呷哺呷哺迅速抓住了學生與年輕上班族的心，巧妙地同時滿足多人聚會和單人簡餐兩種場景需求。據早年的報道，呷哺呷哺北京門店的翻臺率一度高達7次/天，遠超海底撈5次/天的峰值，以及火鍋行業3-4次/天的平均翻臺率。

早入局的呷哺呷哺，本已在火鍋市場搶占好位置，“平價+一人食”模式放到今天依舊適用。從客群與品牌定位上看，其與海底撈也有錯位競爭空間。

但不知是被拿來跟海底撈對比得多了，還是眼饞于中產群體的消費力，2016年前后，呷哺呷哺開始往高端化轉型，改變“平價快餐”形象——這張本可以發展成殺手锏的牌。2014-2023年間，呷哺呷哺客單價從44.4元漲至62.2元、漲幅達40%，已然背離性價比初心。

問世于2016年的子品牌湊湊，是高端化轉型的產物。

與網紅餐廳的運營模式相似，湊湊靠營造沖突感的“復合業態”來吸引消費者，比如核心概念“火鍋+茶憩”，給充滿煙火氣的火鍋店增多了一層精致社交的濾鏡，隨后推出的花膠雞、臺式麻辣、豬肚雞、酸菜豬肉等鍋底，底層邏輯亦是如此。

2017-2020年間，網紅效應疊加消費升級，讓湊湊吃到了紅利。畢竟，曾經40元一杯的喜茶也有人排隊買。這一時期，湊湊的門店數從21家攀升至128家。2019年廣州天環首店開業時，還有網友表示，要等待上百號，兩三個小時才能吃上一頓火鍋。

從后續的漲價行為上看，湊湊似乎陷入了誤區——將高價與高端形象的因果關系搞反了。2021-2023年，湊湊客單價分別為140.6元、150.9元、142.3元。

2022年，“呷哺家族”還孵化出了定位更高端的烤肉子品牌“趁燒”，客單價高達250元。

高價策略恰與疫情后的消費降級風潮相撞，“呷哺家族”的式微存在必然性。

同一時間，湊湊的網紅效應也失靈了。紅餐產業研究院院長唐欣如此解釋“火鍋+茶憩”為何沒有繼續賦能湊湊的原因：“火鍋+茶憩”是獨特的模式，但創新模式需要時間來培育市場和消費者的認知。

消費降級風潮沒有給到湊湊培養的時間，但或許，湊湊也沒有放太多心思在這上面。一篇“你多久沒吃湊湊了？”的帖子下面，有網友反問道：

“除了貴，湊湊就沒啥能跟高端掛鉤的?！?/p>

“人均一百多，喜提腸胃炎”

小紅書上，“湊湊食品安全問題”有多達39萬篇筆記，“吃湊湊拉肚子”更有超102萬篇筆記。

有網友吃完湊湊喜提“3天躺床假”；有網友喝了湊湊奶茶（子品牌茶米茶）也拉肚子；還有網友抱怨，自己和朋友吃完湊湊就出現腹瀉嘔吐，反映給門店經理后，卻被兇了回去，“他說沒有醫院證明就不能退單，要退就走法律程序。（我們）去大眾點評說了這事，他們還自己把好評都刷上去了”。

早在2020年，湊湊就發生過“鍋底變質事件”。一位食客向媒體表示，鍋底一端上來就聞到酸味。涉事門店的后廚工作人員也承認變質屬實，但門店給出的賠償方案，僅僅是“每人享受兩次免單機會”。

值得一提的是，趁燒的肉質問題也曾被《新京報》報道。消費者對其的描述包括“肉有股味道”“選材不好”等。品控乏力，或已是整個“呷哺家族”的通病。

湊湊的服務質量也受到質疑。黑貓投訴平臺上，多位消費者投訴湊湊存在“亂上菜欺詐消費者”“多收費且不主動退款”“誘導消費者花188元開卡，結賬時卻說這只是開卡費，卡內無儲值額”等問題。對比之下，那些被服務員翻白眼的吐槽，都只是“小問題”。

價格沒優勢，消費體驗又差，人們慢慢就不來了。中國遍地是火鍋店，不缺湊湊這一家。呷哺呷哺集團其實已意識到問題，并在年報中承認湊湊賣貴了。截至2024年末，湊湊客單價已降至123.5元，并針對大學生推出工作日79折優惠，但仍沒能挽回消費者的心。

畢竟，事后漲價比原本就賣得貴更令人不爽。

何況湊湊的降價誠意不足。去年3月，#湊湊變相漲價#上了熱搜，消息顯示，湊湊鍋底從人數計費變為按鍋底類型收費、自助調料由原本的9元/位調整為10元/位，被網友吐槽“凈整些暗搓搓的活”。

對比之下，同行們的降價力度狠多了。2024年，海底撈的客單價已經降到97.5元了；楠火鍋的創始人則公開表示，楠火鍋3.0版的人均消費會降到70-80元；就連新晉“排隊王”慫火鍋，也在門口貼出了“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”的公告。

呷哺呷哺也想重回性價比賽道，去年將所有菜品價格下調10%左右、單人套餐價格最高下調8元，但基于同樣的原因，消費者沒有給其回頭的機會。

目前，“呷哺家族”仍在掙扎，嘗試通過擴大規模來提升品牌影響力。其在2025年規劃中提到，呷哺呷哺開業餐廳不低于95間，湊湊則采取謹慎的開店策略，僅會選擇大陸地區優質商場進駐開店，與強勢品牌的知名商業地產聯合提升品牌勢能。

翻紅還是下墜，或許在今年就有答案了。

參考資料：

融中財經《4年虧12億，「連鎖火鍋第一股」開始關店》

槽值《火鍋界的薩莉亞，悄悄虧麻了》

中國新聞周刊《三年虧8個億，曾經的小火鍋之王怎么了？》