1、太二爆改：從環(huán)境產品到服務都變了

2、太二面臨兩大困境，以及近年來的自救

3、對餐飲老板的啟示：價值感的核心邏輯

第1817期

文 | 田果

太二爆改

主打新鮮、下飯，增設小火鍋

最近，有很多網友稱參加了太二全新升級店的內部品鑒會，發(fā)現太二真得變了！

首先，門店環(huán)境全方位升級，原本的空間布局被重新規(guī)劃，燈光設計更加柔和溫馨，營造出一種舒適又放松的用餐氛圍，有種新中式的感覺，更具現代感，不再是之前的“烏漆麻黑”風。

店內的裝飾元素也很別具一格，墻上富有創(chuàng)意的涂鴉和趣味十足的標語，都為就餐過程增添了不少樂趣。

◎升級后的環(huán)境，舒適感更強了

據了解，目前整個廣州僅有三家店采用這種全新模式，且三家升級門店風格迥異，分別是以川式宅院、川式皮影為靈感，以及傳統(tǒng)手工藝與現代極簡美學相融合。

其次，進門就能看到新鮮的食材陳列，比如菜心、白玉絲瓜、青花椒、干辣椒等，一眼看去，門頭上還打出：“夠鮮活、才太二”的slogan，還有相比之前，上新“不辣的酸菜魚”，滿足不同客群的偏好。

明檔廚房也更”透明“了，明廚現做，新鮮看得見，還在各處打出鮮活承諾：活魚每日到店、牛肉鮮切現做、鮮雞每日送達，連上魚口號也變了，改成“比酸菜好吃的活魚來啦”，勢必要抹掉預制菜的標簽，主打一個極致的新鮮感。

◎現做鮮切不預制

再者，產品線也不再是之前的酸菜魚一家獨大，而是增加了很多品類，比如洪湖粉藕排骨湯、爆炒鮮土雞、螺絲椒小炒肉等，滿屏的“鍋氣、下飯”，更像是融合中餐廳。

新上的幾款甜品顏值也十分亮眼，像窗花酸奶、紅豆丸子綿綿冰，都可以成為模仿典范；太二還增設了火鍋板塊，鮮牛肉涮麻辣小火鍋，還能搭配很多新鮮素菜，體驗感也是很豐富了。此外，太二花茶館區(qū)域，有四種花茶任選。

◎完全沒了太二的影子，圖片源于小紅書

最后，服務的提升也是一大驚喜。從進門的那一刻起，就能感受到店員的熱情，他們不僅會主動引導就座，還會細致耐心地介紹菜品。

就餐過程中，店員會及時為顧客添加茶水，清理桌面，服務十分周到，此外，店員的服裝也進行了升級，清新可愛的風格讓人眼前一亮。

數據透露寒意

爆改背后的兩大原因

事出必有因。前不久，港股上市企業(yè)九毛九公布2024年第四季度運營數據，其中，集團旗下的太二酸菜魚業(yè)績表現格外引人注目。

太二酸菜魚作為九毛九的核心業(yè)務，長期貢獻超過七成的營收，一度堪稱集團的 “搖錢樹”。然而，最新數據卻透露出陣陣寒意。

2023年上半年，太二酸菜魚的翻臺率還維持在4.3的高位，而到了2024年第四季度，這一數字驟降至3.0。同期，同店日均銷售額下滑約20%，門店營收明顯縮水。面對如此嚴峻的經營狀況，太二酸菜魚在2024年第四季度關閉了20家門店。為什么？

單一品類有兩個痛點，其一是生命周期短，除了酸菜魚之外，做成正餐的小龍蝦、牛蛙等也都遭遇過相似的境遇，像一陣風一樣成為時尚，又像一陣風一樣過氣。其二則是單一品類抗風險的能力差，酸菜魚即便再有名，也不過是川菜、江湖菜中的一道菜，它可以延伸的空間有限，當消費大環(huán)境發(fā)生變化的時候，最容易遭遇沖擊。

◎酸菜魚的危機

有業(yè)內人士稱，“把品類鎖得越死，就越容易踩中風口，也同樣越容易遭遇紅利的消退”，這大概也是太二爆改的內在根本原因。

太二遭遇的另一重磅打擊在于“預制菜”的標簽，2023年315，20家餐廳被曝光“酸菜魚不是活魚現殺”，太二就在其中。在小紅書、微博等社交平臺上，關于“太二是否是預制菜”的爭論從未停止。

其實問題不在于是不是預制，而在于太二沒有明確告知消費者這一情況，還賣出了高于預制菜的價格，也就是價值感不足。

很明顯，這次爆改主要是針對以上兩大內部根源問題。

太二打起價格戰(zhàn)

可“搶救”效果一般

眾所周知，太二酸菜魚的爆紅，始于它的“桀驁不馴”和“獨特營銷”，在當時成就了一番“網紅餐飲”神話現象，不外賣不拼桌，超過4人不接待，排隊3小時是常態(tài)，創(chuàng)造最“豪”餐廳。

但這兩年，門店增長速度放緩、翻臺率持續(xù)走低、客單價下降等問題隨之而來，太二也在積極自救。

從前年開始，門店陸續(xù)取消“超過四人不接待”的規(guī)則設定，并設置5人、6人的用餐座位，進一步滿足多人堂食用餐需求，而不至于拒客于門外；門店不只有招牌酸菜魚，太二也不斷豐富菜品體系，在廣州、深圳等地上新“不辣酸菜魚”，有門店新增自助區(qū)，小食、飲品、冰淇淋暢吃暢飲，還在長沙、重慶等地下調米飯價格，推出4元/位米飯無限續(xù)。

去年，太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋（九毛九另一子品牌）逐步開放加盟與合作業(yè)務，加入到了餐飲連鎖的加盟大戰(zhàn)中，以及引入品牌衛(wèi)星店，即只做外賣、無堂食的檔口，以前動輒就要一兩百元，現在最便宜的外賣套餐僅售31元，還推出了9.9元窮鬼套餐。

◎山外面酸湯火鍋

2024年7月，#太二酸菜魚客單價跌至7年前#登上微博熱搜。但低價策略反而影響了其口碑，不少常點太二酸菜魚外賣的用戶表示：“便宜了，但菜量為何少了？”。

截至2024年12月底，太二同店日均銷售額依然下滑近25%，可見這些“搶救措施”效果一般。

價值戰(zhàn)核心邏輯

從“價格內卷”到“體驗升維”

一個重要的規(guī)律是，消費可以降級，但消費賽道永遠是一個不斷升級的過程。

2024年消費數據顯示，餐飲整體客單價水平下降12%，但消費者對“食材新鮮度”關注度同比提升37%，其實對于餐飲而言，消費升級大多體現在對產品品質感要求越來越高，即食材新鮮。

太二以“鮮切現做”為錨點，將價值感具象化為“活魚每日到店”“鮮雞當日送達”等可感知承諾，對沖價格敏感心理。

以前對“新鮮”的定義，一般指的是其原始性狀未改變的，比如沒有變質、腐爛、磨損的，它往往強調剛剛生產、采集、宰殺或烹調。 而今，加盟連鎖成主流，如果沿用原本的定義，基本上是天方夜譚，如果用一個全新定義來概括現在的“鮮食材”。

即通過冷鮮與冷鏈技術的升級，以及視覺呈現升級，使其無限接近原始口感和形態(tài)，縮短“時間差”與“認知差”，新鮮從一個性質變成了一個全方位體驗，從太二此次爆改也可看出端倪。

◎食材陳列

太二的爆改揭示了一個殘酷真相——餐飲業(yè)的競爭已從“品類卡位戰(zhàn)”進入“價值持久戰(zhàn)”。

當“鮮切現做”成為行業(yè)標配，真正的勝負手或許在于：誰能將食材的新鮮，轉化為體驗的新鮮、情感的新鮮，最終締造一種“不過時的生活方式”。

這場戰(zhàn)役沒有速勝法則，只有持續(xù)進化的生命力。