作者︱懂酒哥

在數(shù)字化浪潮席卷全球的當(dāng)下，人工智能（AI）技術(shù)正深刻地改變著各個(gè)行業(yè)的格局。

當(dāng)前，白酒產(chǎn)業(yè)正面臨人口迭代下消費(fèi)群體的變化，以及消費(fèi)減弱帶來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。在此背景下，AI能否重塑中國(guó)酒業(yè)，值得進(jìn)一步探索。

AI釀酒與AI調(diào)酒

當(dāng)AI算法能夠精準(zhǔn)測(cè)算出每一滴酒的風(fēng)味，釀酒師是否會(huì)被取代？

今年2月，貴州大學(xué)邱樹毅教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合貴州國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司在國(guó)際食品TOP期刊《Food Chemistry》（食品化學(xué)）發(fā)表論文——《機(jī)器學(xué)習(xí)增強(qiáng)的風(fēng)味組學(xué)：識(shí)別醬香白酒中的關(guān)鍵香氣化合物并預(yù)測(cè)感官品質(zhì)》。

邱樹毅團(tuán)隊(duì)表示，未來(lái)3-5年，基于機(jī)器學(xué)習(xí)的原料質(zhì)量評(píng)估系統(tǒng)、基于傳感器數(shù)據(jù)和AI的實(shí)時(shí)發(fā)酵監(jiān)控系統(tǒng)，以及基于風(fēng)味組學(xué)和AI的智能勾調(diào)系統(tǒng)可能率先落地。未來(lái)，中國(guó)白酒或?qū)⒃诒Ａ魝鹘y(tǒng)韻味的同時(shí)，進(jìn)化出可計(jì)算、可溯源、可定制的“科技酒體”。

從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”轉(zhuǎn)向“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”，AI技術(shù)正在顛覆傳統(tǒng)釀造模式。通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)對(duì)微生物群落、環(huán)境參數(shù)、工藝變量進(jìn)行智能分析，酒業(yè)將實(shí)現(xiàn)風(fēng)味設(shè)計(jì)的科學(xué)化、品質(zhì)控制的精準(zhǔn)化、生產(chǎn)流程的柔性化。目前，行業(yè)頭部企業(yè)已率先建立智能釀造實(shí)驗(yàn)室，一些中小酒企也將通過(guò)AI平臺(tái)共享技術(shù)紅利，推動(dòng)全行業(yè)向“智造”升級(jí)。

在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面，有關(guān)智能釀造的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)先行一步。2024年4月8日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了T/CBJ 2208《白酒智能釀造過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控通用要求》、T/CBJ 2209《工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)標(biāo)識(shí)解析 白酒釀造標(biāo)識(shí)編碼規(guī)范》、T/CBJ 2210《白酒工業(yè)智能制造能力成熟度評(píng)價(jià)實(shí)施指南》、T/CBJ 2211《白酒智能釀造 投配料應(yīng)用指南》、T/CBJ 2212《白酒智能釀造 量質(zhì)摘酒 紅外光譜法應(yīng)用指南》、T/CBJ 2213《白酒智能釀造 基酒分級(jí)入庫(kù) 紅外光譜法應(yīng)用指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

AI 擁有龐大的數(shù)據(jù)處理能力，基于大數(shù)據(jù)的風(fēng)味分析，可以幫助酒企打破固有思維，探索更多可能性。當(dāng)然，AI無(wú)法保證酒品的真實(shí)風(fēng)味，釀酒師獨(dú)特的創(chuàng)意和經(jīng)驗(yàn)是無(wú)法被人工智能替代的，AI技術(shù)對(duì)釀酒的賦能，主要集中在數(shù)據(jù)分析、提升效率、品質(zhì)控制、市場(chǎng)營(yíng)銷等方面。

除了釀酒，AI調(diào)酒師也已經(jīng)“上崗”。去年11月，在上海頂流酒吧MAX，由九點(diǎn)半品牌研發(fā)的AI調(diào)酒機(jī)器人“小九”(NTY Robotender)閃耀亮相，引發(fā)了無(wú)數(shù)潮人和酒吧愛(ài)好者的關(guān)注。據(jù)悉，“小九”通過(guò)AI情緒識(shí)別功能，與顧客互動(dòng)，為他們推薦定制化的雞尾酒。這種創(chuàng)新的服務(wù)方式，在提高顧客的消費(fèi)體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，還為酒吧開辟了新的流量入口，成為行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的新典范。

面對(duì)客人“隨便調(diào)，好喝就行”的要求，AI則可以通過(guò)“庫(kù)存基酒+成本限制”算法生成特調(diào)方案，輕松解決這一世紀(jì)難題。麥肯錫報(bào)告顯示，2026年全球AI調(diào)酒市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)275億美元，70%高端酒吧將引入智能調(diào)酒系統(tǒng)。另有報(bào)告預(yù)計(jì)，2030年AI調(diào)酒師將替代30%基礎(chǔ)崗位，個(gè)性化定制調(diào)酒成本下降50%。

重塑酒業(yè)未來(lái)

當(dāng)前，將人工智能技術(shù)深度融合至各行各業(yè)，正成為推動(dòng)各領(lǐng)域轉(zhuǎn)型升級(jí)的核心驅(qū)動(dòng)力。

據(jù)波士頓咨詢預(yù)測(cè)，到2025年，AI將推動(dòng)全球酒類市場(chǎng)30%的消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新。個(gè)性化定制、智能推薦、虛擬侍酒師、區(qū)塊鏈溯源等技術(shù)的應(yīng)用，正在構(gòu)建“千人千面”的消費(fèi)體驗(yàn)。更值得關(guān)注的是，AI與文創(chuàng)的疊加效應(yīng)，將催生“酒旅融合”“數(shù)字藏品”“元宇宙酒莊”等新業(yè)態(tài)，開辟萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)藍(lán)海。

事實(shí)上，AI早已對(duì)酒業(yè)產(chǎn)生影響。2017年，倫敦的Intelligent Layer公司推出世界第一款由AI釀造的啤酒——IntelligentX。該公司使用一種名為“自動(dòng)釀造智能”的AI算法，通過(guò)人工智能和機(jī)器學(xué)習(xí)來(lái)了解用戶的口味偏好，從而調(diào)整釀酒原料。同年，嘉士伯也推出了“啤酒指紋”項(xiàng)目，借助AI感應(yīng)啤酒中的微妙風(fēng)味和氣味差異，在新品研發(fā)和質(zhì)量檢測(cè)上取得了更高的精確度。2019年，瑞典的威士忌品牌Mackmyra Whiskey與微軟以及Fourkind合作，運(yùn)用AI分析歷史配方和消費(fèi)者數(shù)據(jù)，推出了由AI開發(fā)的世界首款威士忌……

AI技術(shù)能否真正顛覆中國(guó)酒業(yè)的傳統(tǒng)格局？

2024年，《政府工作報(bào)告》中正式納入了“開展‘人工智能+’行動(dòng)”的戰(zhàn)略方針，并在2024年底的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議上再次強(qiáng)調(diào)，旨在通過(guò)這一行動(dòng)計(jì)劃培育和發(fā)展未來(lái)產(chǎn)業(yè)。《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，要“以智能釀造推動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展”，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵工序智能化、生產(chǎn)控制自動(dòng)化和供應(yīng)鏈優(yōu)化，以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)全面升級(jí)。

作為中國(guó)傳統(tǒng)制造業(yè)的重要組成部分，白酒企業(yè)正在努力探索科技創(chuàng)新與酒業(yè)智能化的新路徑。

在生產(chǎn)方面，茅臺(tái)通過(guò)引入工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)和AI技術(shù)，通過(guò)儀器進(jìn)行菌群研究，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)過(guò)程中的精細(xì)化管理與優(yōu)化，通過(guò)實(shí)時(shí)參數(shù)檢測(cè)裝置和數(shù)學(xué)建模，實(shí)現(xiàn)對(duì)關(guān)鍵參數(shù)的精確控制；瀘州老窖的智能包裝中心，運(yùn)用AI智能新一代智能制造技術(shù)，令平均生產(chǎn)速度可達(dá)15000瓶；古井貢酒則通過(guò)數(shù)字化技改項(xiàng)目，令車間人均產(chǎn)能約為傳統(tǒng)釀造車間的10倍以上；今世緣智能化釀酒車間單條生產(chǎn)線的用工效率也大幅提升，已達(dá)原來(lái)的6.4倍，年產(chǎn)量提升2.6倍；口子窖的智慧工廠也通過(guò)智能釀造機(jī)器人、全自動(dòng)控制系統(tǒng)、自動(dòng)化包裝生產(chǎn)線等設(shè)備，替代傳統(tǒng)人工操作，提高了生產(chǎn)效率。

在品牌營(yíng)銷方面，茅臺(tái)、習(xí)酒等酒企通過(guò)虛擬AI形象進(jìn)行品牌代言，AI主播的引入不僅加強(qiáng)了與消費(fèi)者的互動(dòng)，還提升了品牌現(xiàn)代化形象，與年輕一代消費(fèi)者的溝通也變得更加順暢；國(guó)臺(tái)酒業(yè)則利用數(shù)字化平臺(tái)和元宇宙技術(shù)，向消費(fèi)者提供定制化酒旅體驗(yàn)，進(jìn)一步拉近了品牌與消費(fèi)者的距離。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉曾分析指出，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)以數(shù)智技術(shù)提升已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)必須去做的事情，未來(lái)，智慧釀造必將成為白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

中國(guó)酒業(yè)正面臨一場(chǎng)由AI和數(shù)字經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)的深度變革，這場(chǎng)變革將影響每一家酒企，每一位酒業(yè)人。