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比革鯨精致湘菜&酒樓評測標準（100分）

食材20（土5，珍5，新5，鮮5）

工藝15（刀功5，火候5，調味5）

出品15（配色3，香氣4，擺盤4，保溫4）

傳承與創新10（老菜或有來由的創新）

環境10（裝飾裝潢3，景色2，私密2，擺臺2，洗手間1）

服務10（禮儀3，回應3，服裝2，侍酒2）

健康10（營養3，添加3，控油4）

性價比10

1

君庭中餐廳（湘江豪生店）

評測理由：君庭近十年來聲名顯赫，本來在長沙的高端餐廳就避不開，況豪生店乎?

本次評委：姜姜湖，強哥。

重點菜品評測

姜辣獅頭鵝掌 498元：七八只鵝掌斬了燒，說是獅頭鵝掌，賣近五百元，然而獅頭鵝貴不在掌上，雖然價格驚人，還是要對那些不差錢的朋友說一聲必點，因為此菜烹飪得著實精彩，鵝掌先鹵后炸，與干椒和姜片同燒，想來是取岳陽姜辣味型，然而姜片經過脫水處理，留住香氣，去掉大部分辛辣，鵝掌火候剛好，軟爛入味且有型，鹵香也不突兀，總結一句：均衡協調，恰到好處。

紅燒瀏陽黑山羊 368元：比革鯨剛辦了場村宴，曉得真正的瀏陽黑山羊是什么價格，做一份紅燒羊肉需要多少羊肉，所以，這道菜在君庭不算貴，此菜也成功，羊肉品質很高位置也好，燒透了且略有嚼勁，當歸味道明確但不突兀，辣味明顯卻不燒心，各方面都可體現精致，絕對要推薦。

湘味百鳳歸巢 298元：據說有野雞、飛龍和鴿子，野雞和飛龍都是野味，然而君庭這種地方絕不可能提供真正的野味，長沙這個地方也沒聽說飼養野雞和飛龍，所以如果你一定點了這個菜，請挑里面的鴿子吃，絕對會新鮮些，照道理這道菜得上千，不到三百的價格一看就曉得是名字唬人，里面確實也就是鴿子感覺顯鮮靈點，至于味道就沒必要具體描述了，反正吃了兩塊包都沒打，只能說隨喜得很。

黃貢椒醬燴沖子 298元：沖子參來自日本，是性價比很高的海參品種，口感厚實Q彈，與壇子黃貢椒的味道結合得很好，貢椒品質也高，脆而有味，海參菜入味是關鍵，此菜做到了，價格相對也好接受，推薦。

手撕田雞腿 198元：說田雞腿就是田雞腿，沒有爪子也沒有上半身，這種小型食材很容易被熏透，所以骨頭里都是煙熏味，食材規格一致，干椒也切得一般長短，用了心，但是此類食材比較難控制品質，真的臭了個把兩個蛤蟆很難被發現，所以不建議這類餐廳使用，為什么這么說，因為我們隱隱約約吃到了個把有問題的腿，雖然如此，寬泛點還是要給推薦的。

肉碎萵筍絲 68元：素菜沒想到出了點小彩，萵筍是真香，壇子菜也挺括增味，爽口且令人印象深刻，推薦。

雞汁豌豆苗： 菜味十足，鍋氣十足，雞油也香，十分好。

咸香大油條 48元：大是真的大，貴也是真的貴，好在每人都配豆漿，應該還能續碗，如果一定要談味道，這么說吧，比經貿街的網紅油條強很多很多再很多。

食材：精挑細選了，沒用最珍稀的，這沒關系，用了同品種中最好的就行，那些野雞飛龍什么的，如果不能到山里去捉或者是養殖戶在家門口，就根本沒什么必要了，畢竟能去君庭吃飯的人，憑幾只所謂野鳥唬不著他們的。

工藝：刀功火候和調味都沒的說，挺講究，尤其是調味，相當協調，食材之間相互幫襯，輔料不搶味，有水平。

出品：配色和裝盤都還好，且有進步空間，但保溫還是有些小問題，餐盤說是加熱過，過手卻不覺得，這也多少會影響菜品香氣的發揮。

傳承與創新：顯然對湖南本土食材做了深入的研究，姜辣，醬椒，壇子菜都使用得很好，關鍵根據用餐情境都做了適當的調整，非常平衡，用心了。

環境：裝修用材高級，給人感覺沉穩舒適，可能擁有長沙最好的江景，八樓包廂沒有獨立衛生間，據說三樓有，請客有面子，談戀愛就談不上浪漫了。

服務：非常熱情，非常懂味，非常會來事，也沒有過度服務，但是畢竟我們在拍視頻，您去怎么樣也說不好。

健康：食材不錯就贏了一半，沒有過度調味，該有汁的有汁，該盤底無油的就盤底無油，添加劑的味道也沒有吃出來。

性價比：五個人花了兩千多一點，人均四百，當然，主要是湘菜，除了海參，沒點燕鮑翅肚大龍蝦等粵菜，這個地方，人均三百做得到，人均一千也不難吃出來，從出品角度上來看，可以接受。

評分：姜姜湖80分，強哥84.5分。

最終分：82.3分

總結：比革鯨評測精致湘菜和酒樓的點菜規則是湘菜，或外材湘做，畢竟地方美食地方評，這次比革鯨來到君庭豪生店得到了超出預期的體驗，體會到了湘菜廚師技藝的日益精進，該店用料考究，做工精細，理念先進，環境雅致，與其名氣可以匹配，當然，這些年比革鯨還見過更好的，君庭是否能進一步提高，就要考驗其管理水平以及廚師的靈性和專注度了，不論如何，這次君庭豪生店之行是令人愉快且讓人對湘菜的未來充滿希望的。

2

新長福（世嘉店）

評測理由：之前一直是在此店大廳參加各種婚壽宴席，從來沒有在包廂認真品嘗過，這次得邀一定正經前往看能否對得住掛版三年。

本次評委：強哥，舅舅。

重點菜品評測

殺豬菜 188元：菜名不雅倒是直白，血肺心肝腸肉內容蠻齊全，濃郁的胡椒味就是心肺湯的升級版，不失為招待外地客人的一份待客湘味，在這寒冷的長沙春天一口湯一口肉滿身溫暖，必點。

瀟湘肉炒肉 78元：肉是好肉配有油渣，鍋氣也好，敗筆是里面的美人椒皮厚口感不好而且有股發霉的味道，影響了整個菜，提出意見后服務員馬上通知廚房重新做了一份好很多，這個情況還是只能勉強推薦吧。只是結賬的時候此菜免單。

紫蘇河蝦 38元：一份前菜，此菜的河蝦和紫蘇并沒有關系，隨喜。

陳壇剁椒焗大黃魚 208元：外材湘做。粵菜砂鍋焗的手法，湘式的調味。第一眼覺得魚肉木納死板，黃魚雖為東海好物，其佳者卻可遇而不可求久矣，食之火候過了少汁，未免令人覺得是一盤“失落的黃魚”，徒招甬府鄰居恥笑，隨喜。

姜辣墨魚 488元：食材極好，采用東海墨魚此類食材很難入味，采用湖南岳陽的姜辣手法，保持了墨魚的新鮮口感又有鮮辣的味道，必點。

長福燒椒棘胸蛙488元：該蛙養殖時間未到，個頭不大肉不夠飽滿，燒青椒略有苦味，創意立新不錯，隨喜。

辣椒炒海參 440元：當家菜，湘式辣椒炒肉的手法加以海參，使之平常而貴得有道理。入魂至深者，釜飯也！必點。

清炒芋頭絲 48元：一頓大魚大肉后來一道清口的素葷菜，吃出了前戲后戲，趣味橫生，推薦。

精選時蔬 68元：“不時不食”可惜蕹菜還真不到季節，這個時候吃不到完美，隨喜。

食材：去頭去尾的精選食材，雖貴而不夠珍，也還是對得起客人。

工藝：食材處理和配菜搭配得當，外材湘做并借用其他菜系的烹飪方法，想法不錯，只是部分手法蓋過了食物本味，讓人覺得湘味強加于食材。

出品：餐具都有加溫，使得上桌后保持了菜品的口感，餐臺擺放精致，有幾個堂作的菜品，增加了觀賞性。

傳承與創新：創新大膽有特色，傳承倒是略顯不足。

環境：大廳走廊陳列馬王堆漢墓出品的漆器很有長沙特色，色調沉穩有大家之氣，只是包廂地板被煙頭燙到斑駁不堪。

服務：服務得當不卑不亢，每次問起菜品，可以將食材產地制作方法口感味一一表述，可見服務培訓極其專業。

健康：油鹽處理不過分，吃油不見油。

性價比：六人將近二千三百塊，還是不算很過分，畢竟食材品質還是在這里。

評分：強哥79分，舅舅75分。

最終分：77分

總結：以創新湘菜為核心競爭力，融合粵式技法與本土調味，呈現外材湘做的宴客風格。整體表現中上，部分高價菜品表現力不足，但環境優雅服務專業有品質，適合商務宴請及特色體驗。

3

天然臺（財富中心店）

評測理由：過去有淮揚師傅，將湘菜淮揚菜做結合，給長沙帶來了新鮮血液，口罩期間率先調整價格體系應對低迷市場，理念一貫較先進，現在不知是否還在前進。

本次評委：老魯，姜姜湖。

重點菜品評測

胡椒蒸水魚 458元：胡椒品質很高，有明顯辛辣味，令人五臟六腑都會發熱，水魚湯厚重濃郁，果然用瘦肉和雞加持了，吃肉不見肉，三年水魚接近三斤，也有寬大裙邊，五年八年的價格翻番，我們認為這只夠了，火候到位，性價比很高，推薦。

茶油蒸翹嘴魚 370元：至今都沒有搞清楚那股土腥味是來自魚、剁椒、或是沒有燒到位的茶油，我們認為是油，廚房說是魚，重點菜品出問題很令人驚訝，鑒于其它環節并沒有問題，隨喜。

鄉里臘牛肉拼臘豬肚 258元：這兩個臘菜雖其貌不揚但令人驚喜，臘豬肚煙熏味濃郁卻有新鮮豬肚肥厚口感，臘牛肉就更是高品質，在茶油襯托下香得不得了，推薦。

雪菜雷筍燜蟶子王 228元：除了那幾段整干椒其余的一點都不湘菜，雪菜和蟶子結合得很好，蟶子當季，肚中有黃，此菜十分鮮美，不辣不咸卻非常下飯，值得湘菜師傅思考，不夠湖南也要推薦。

洞庭船炒花豬肉 128元：高品質的豬肉和剁椒同煮造就汁濃味美，肉的部位極佳，注定不會柴，肉柴不柴關乎于品種和部位，多數時間跟火候無關，推薦。

辣椒肉汁煨南澳海參 398元：完全不同于新長福的青椒海參，新長福的香且鍋氣十足，這一份鮮而醇厚濃郁，一個炒一個煨，一個Q彈一個耙軟，都很優秀，雖然參和辣椒的品種有所不同，更多同行者認為這一份更勝半籌，令人不忍停箸，必點。

春天的故事 128元：馬蘭苗矮腳菠菜茼蒿和雷筍，青菜都是極具風味的菜，清雞湯堂煮，高級且解膩，但多種重味的菜交織會不會相互制約？各位看官你們認為呢？還是可以推薦吧。

擂辣椒土韭菜 58元：居然必點一份青菜，主要是樟樹港品種的辣椒和高品質韭菜搭配得太好，韭菜纖維細膩易咀嚼，幾好。

醬酒泡菜 58元：相信用了醬酒，但并沒有醬香，不是說不好，除了沒有醬香，選材、發酵、搭配都恰到好處，脆生生，酸溜溜，味道很正。

香椿馬蹄 68元：香椿味得到發揮，食材很好，可惜馬蹄部分有渣。

湘式手工青團 90元：皮微甜Q彈蠻好，肉餡咸鮮也蠻好，甜皮咸餡不好。

食材：新鮮且精挑細選，但在品種上做了區別，雖不珍卻足夠，珍貴食材除了珍就是貴，權衡下來不一定最好。

工藝：在汁水湯水中做了看不見的處理，那些看不見的食材在菜肴中發揮了很大的作用，這點應該借鑒了一些外菜的烹飪理念，好得很。

出品：算不得特別講究的色彩，但容器是令人喜歡的，餐盤也做了加溫，成菜溫度都有保證。

傳承與創新：湘菜技法明顯，外材和有理由的融合也能感受到，用心了，得大分。

環境：有湘繡 的加持增加了湖湘特色和檔次，色調沉穩中亦有靈動，用料高級，每個包廂標配衛生間，私密性不錯，大包廂200服務費，小包廂100，還算合理。

服務：不慌不忙，有理有節，也沒有過度服務，至于侍酒這個環節，應該可以在長沙取消了，似乎沒有店真正的有這個，客人似乎也并不真正在乎。

健康：油鹽的體現很像湘菜卻也不過分。

性價比：人均四百余能吃好。

評分：姜姜湖84分，老魯82分。

最終分：83分

總結：天然臺沒有讓人失望，綜合表現非常強，菜品和環境都有亮點，尤其是菜品，看上去平平無奇但入口便知其工藝到位，厚重也不失趣味，想必廚房里應該常常都有一鍋好湯吧，結合湖湘之外優秀的烹飪理念做湘菜，應該是天然臺最大的亮點。

△本文轉載自比革鯨公眾號

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