同事眉頭緊鎖、面露難色地看著我，想說的話卡在喉中未能說出口，這是我推薦他喝了第一口 Lambic（下稱蘭比克）之后的表情。

在此之前我詢問過他能不能接受酸的啤酒，這個口味會比較獨特，但在他給予反饋之后我才意識到，味覺的感受還是過于私人化了，尤其是酸。不過也再次對應那句話：吾之蜜糖，彼之砒霜。

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事實上，嗜酸這一習性并非后天培養，而是天生基因中就存在的定數。但對于蘭比克來說，卻是一種后天習得的口味，并且我相信 90% 的人初次嘗試都會五官全線崩塌，我可以描述一下這種獨特口味：馬廄、谷倉、舊皮革、霉味、奶酪味、果味、酸味。把這些風味全部放在一起，你就會得到一杯蘭比克啤酒。用最近流行的話來說，它就是啤酒屆的“巴恩風”代表。

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鐘情于蘭比克，不僅是喜歡它那難于言語的復雜與酸感過后的甘甜，更多是被它背后的歷史所折服。這種只產于比利時布魯塞爾西南部塞納河谷區域的啤酒，從 1556 年開始，配方就一直沒有改變過。這意味著當你喝到一口蘭比克，和四百多年前是相同的味道。

當下所有啤酒風格已基本定型，所有發酵過程也被精密控制，但蘭比克從誕生到現在都保持自然發酵。從煮沸麥汁到進入釀酒用的 Coolship（特殊釀酒容器）里，露天接種塞納河谷空氣中獨有的酵母和細菌，裝入木桶后野菌與時間便會開始施展魔法，成就最終的自然藝術。

與工業啤酒盡可能去除雜菌、雜味相反，蘭比克更愛好自然發酵帶來的“野味”，這對當地生態有著非常高的要求。| image：feastmagazine.com

這種尊崇傳統、真正體現風土的古老啤酒類型，曾在二戰后一度瀕臨消失。美國大兵帶著可口可樂來到了歐洲，這種“被譽為史上最偉大的發明之一”的飲料，改變了當地人的口味。后續幾代人都是喝可樂或其他甜味飲料長大的，因此對于酸味的傳統蘭比克來說造成了不小打擊。

有塞納河穿過比利時的蘭比克產區，被稱為 Pajottenland 地區，1900 年該地區至少有 300 家蘭比克酒廠。如今僅剩下 12 家，一家位于布魯塞爾城市，其余都在鄉下。

一幅 16 世紀畫作中農民從陶罐中倒出蘭比克，盡管這點存在爭議，但過去用陶壺裝啤酒卻是不爭事實。| image：zythophile.co.uk

到了九十年代，蘭比克的受歡迎程度下降到最低點，Brouwerij 3 Fonteinen（三泉）酒廠的創始人 Armand Debelder 牽頭成立了HORAL 協會（傳統蘭比克啤酒高級委員會），該地區僅存的幾家酒廠拋棄己見，為了共同目標作努力——保護蘭比克工藝。當談到選擇 Armand 作為首任主席時，Boon 酒廠的創始人 Frank Boon 坦言：只有他能說服所有人。

談及蘭比克，你永遠無法繞開的一個傳奇人物——Armand Debelder。| image：belgiansmaak.com

1993 年，Objectieve Bierproevers（客觀啤酒品鑒師）將年度獎杯頒發給比利時啤酒屆值得尊敬的人，獎杯僅頒發給僅存的正宗 Gueuze（下稱貴茲，一種用新舊蘭比克混合制成的啤酒）調配師，而 Armand 則是其中之一。這也讓他更加堅定釀造蘭比克、調配傳統貴茲的決心。

釀造比利時另一種傳統修道院啤酒只需要四星期，而貴茲則至少需要三年時間。一個好的調配師技藝的巔峰則是制作貴茲，即用至少陳釀一至三年的蘭比克啤酒混合在一起。每個調配師需要根據多年的經驗與感覺，決定調配后需要更多苦度、酸度、果香、復雜度、平衡度等，需要柔和還是野性。

貴茲的制作沒有捷徑、沒有確切參數，全憑時間與經驗，因此想要釀造出相同的風味幾乎不可能實現。準確來說，世界上沒有兩瓶完全相同口味的貴茲，即便它們是同一批次釀造，也會因為后續瓶內二次發酵而產生不同風味，這也造就了某些啤酒的稀缺性與不可復制性。

1998 年歐盟法規出臺，規定只有傳統釀造工藝（不加糖、不過濾、不消毒、并在瓶內二次發酵）釀造的蘭比克啤酒才能在標簽上加“Oude”字樣，因此老貴茲、老克里克等名稱才區分出現。| image：belgiansmaak.com

三泉的 Armand'4 四季系列就是這一代表，一次因事故而生的歷史最佳啤酒。2006 年因儲存室恒溫器失控，Armand 儲藏的近 25000 瓶啤酒在高溫中接連爆炸，一夜之間損失約 80000 瓶庫存，而他腦海中只有兩個字：破產。

幸運的是，身邊的親友和一些酒廠幫助 Armand 度過難關，他將剩余的氧化啤酒進行蒸餾，得到香氣十足的 Armand'Spirit 烈酒，這也是酒廠唯一一次釀造高度烈酒。并且 Armand 將橡木桶中自己釀造的蘭比克（原本打算用在未來的貴茲上）親自混合調配，推出特別的 Armand'4 四季系列，分春、夏、秋、冬四個季節發售，酒廠才得以繼續生存下來。

恒溫器失控事故與四季系列，而這四款產品在評分網站 Untappd 上占據比利時啤酒前十中四席。| image：3fonteinen.be / thinkingdrinkers.com

我始終相信，一款被歷史認可的酒款，風味是最基礎的體現，豐碑的建立更依靠背后的故事與精神的體現。堅持傳統的 Armand 與三泉，在后續因為部分成員為了商業利益而改變傳統工藝（將蘭比克變甜），選擇退出 HORAL 協會。我們也無法責備這些酒廠，為了經營下去，他們也需要餐桌上有食物、頭上有屋頂、身上有衣服。

而自始至終都與 HORAL 協會格格不入的獨苗——Cantillon，則作為布魯塞爾僅存的一家蘭比克酒廠獨自發光。

Cantillon 家族 | image：thestar.com

了解蘭比克的人都知道，評分榜單上常年被兩大寡頭霸占，一個是三泉，另一個則是 Cantillon。自 1900 年建立以來，Cantillon 在三十多年間都是沒有“釀造”過酒的，在最初的 37 年間都是采購其他生產商的麥芽汁來完成釀造、調配蘭比克和貴茲，直到后面才從麥芽汁開始釀造，這種生產模式至今在比利時還十分常見。

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image：mattthelist.com

Cantillon 既是一家正常運作的酒廠，又是一座布魯塞爾 Gueuze 博物館。寬大的木門后面是磨損嚴重的木地板和吱吱作響的臺階，百年歷史的銅制設備在柔和的燈光下閃閃發光，一排排的酒桶在此陳釀魔法。掌管者 Jean-Pierre Van Roy 開放導游展覽最初只是為了拯救 Cantillon 酒廠，使其免于破產，而后他也逐漸意識到了保護和推廣這種釀造傳統的重要性。

酒廠的 Coolship 釀造設備甚至被列入「50 件了解布魯塞爾歷史的物品」，有幸參觀過酒廠的人都清楚，盡管它的啤酒很美味，但環境卻令人不堪。蜘蛛網懸掛在桶與桶之間，而桶塞上冒著粘稠的液體，并非是懶惰，而是釀酒師想要保持自然環境。這里的空氣和環境中擁有著 Cantillon 視為珍貴遺產的 24 種酵母細菌，甚至出現有游客趁機偷酵母回去進行擴培。

Cantillon 的 Coolship 與旁邊的壁畫，很巧妙地將 Logo 的小人形容成空氣中的野菌進入 Coolship 中。| image：beercity.com

除此之外，Cantillon 還與布魯塞爾市政府合作開展蘭比克啤酒陳釀項目，由市政府免費提供地下酒窖，而酒廠負責在 2031 年前將 60000-80000 瓶啤酒長期存放在這里。屆時，這里將成為蘭比克愛好者的天堂。

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image：drinkbelgianbeer.com

在此之前，愛好者們每年都有一次共同享受 Cantillon 釀造的蘭比克啤酒的機會——Zwanze Day，這個自 2008 年以來的活動是全球精釀愛好者一年中最期待的啤酒活動之一。這項假日歡慶其實是 Jean 對于黑市的回應，在 2008 年首款 Zwanze 啤酒發售之后，單瓶的轉售價在美國能高達原價 50 倍。這也讓他產生不滿并且思考如何既能把啤酒賣出去，又能讓大家都有機會品嘗到。

image：goodbeerhunting.com

從此以后，Cantillon 每年推出一款 Zwanze 限定供全球 18 個國家 60 多家啤酒廠和酒吧，一同享受精釀屆的傳奇盛事，只出售現場倒飲的啤酒，不允許出售外帶。在這種背景之下，答案不在于 Zwanze 是什么，而在于代表著什么，它代表著蘭比克征服全球味蕾的過程。

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在這一進程中，除了三泉與 Cantillon 之外，仍然存在著很多大小酒廠在為之努力。無論是早期的 Girardin、Timmermans、De Cam 和 Hanssens，還是全球商業化的 Boon、Lindemans 等，還有更為極致神秘的 Bokke。其中有少數純粹者堅持用傳統方法釀造蘭比克，也有部分為了吸引大眾、增加銷量而將蘭比克變甜的酒廠，盡管會令傳統主義者產生不滿，但他們確實讓初學者降低了接觸蘭比克的門檻。

Bokke 可以生動詮釋那四個字：一瓶難求 | image：belgiansmaak.com / hopculture.com

Cantillon 酒廠的桶蓋上潦草地寫著這樣一句話：時間不會尊重沒有它而完成的事情。

蘭比克是過去、是現在、也是未來，古老的配方、當下的調配、與未來的潛力，時間會為其施展魔法。假若有下次，我仍然會推薦身邊的朋友去嘗試蘭比克，并非是想要整蠱朋友，而是希望通過“酸”這一非常規味覺去擴大味蕾感知范圍，哪怕它并不好喝，也將會是一次難忘的味蕾體驗。

飲酒需適量，享受的同時不宜過量飲酒

未成年人禁止飲酒