2023年初，媒體走進了位于上海的東航食品生產車間，在水果切片區，余師傅和幾位同事正在切水果。記者算了下時間，去皮、切瓣，再切片，一個菠蘿只需要花15秒的時間，便能從一顆完整的菠蘿，變成旅客餐盒中的水果。

你猜余師傅他們每天要切多久，切多少菠蘿？

切9個小時，切五噸。

在糕點房，徐師傅在制作綠豆糕，他右手抓起綠豆泥填滿模具，左手輕輕一摁，“哧”的一聲，綠豆糕輕巧脫落，平均一個人每小時可制作兩百個。

在熱餐廚房，大廚們揮舞著“鐵鏟”，在巨大的鍋前來回翻炒。張師傅介紹說：

我們每天生產的餐食有16000份。

經過切配和烹制，所有的成品最終都會來到包裝車間，由人工一盒盒打包、密封，最終經過X光機檢測，確保其中無任何金屬異物。

整個包裝過程不能超過30分鐘。整個生產車間溫度都要保持在20度以下。

餐食在烹煮后都要進入“速冷機”，4小時內溫度從60℃以上降至10℃以下，然后推入冷庫中冷藏。

航班起飛前3小時，飛機餐開始裝車出庫，配送裝機，整個過程儲運溫度要控制在21℃以下。不僅如此，航餐的保質期還會精確到小時，冷鏈冷食從制作完畢到旅客食用，不得超過24小時。

看似簡單的飛機餐，要經歷11道工序，細分起來，有上百個步驟。

但是，這些飛機餐有多少被旅客吃下，又有多少被旅客丟棄？

民航這些年發展以來，旅客日益增長的餐供需要和運輸保障不平衡不充分發展之間的矛盾造成了餐飲浪費的情況——這句話有點長——再說詳細一點就是：

旅客對于飛行體驗的要求和美好生活需要的要求越來越高，但民航體系的局限性和發展的不平衡不充分性導致站點保障能力無法滿足旅客的需求。

況且，旅客的需求千變萬化，受地域文化差異、地區特點差異、旅客群體差異等因素，不同地區旅客的需求不一致。

比如商務客、團隊游客、散客對餐飲的需求完全不一致，南北方飲食文化差異巨大，我國東南沿海與西北地區餐飲理念不同等，對餐食的品質和滿意度均由較大影響。

當一個航班上匯集了這些不同需求的客群時，“眾口難調”便是必然，造成了“不愛吃、我不吃”的餐飲浪費。

很多聰明人肯定想到了：

個性化、定制化是解決餐飲浪費的一味良藥。

問題又來了，不同城市機場、航空運輸企業的保障能力還未達到能夠支撐旅客個性化、定制化需求的水平，簡言之就是主基地航司的機場能做到，但想讓全國所有站點都能保障好，幾乎不現實。

大部分旅客認為，全服務航空運輸企業的機票價格內包含了機上餐飲的費用（其實運輸總條件里并不包含，餐食是自主選項，并不是強制選項）但旅客潛意識的認為：我可以不吃，但你不能不送——可現實卻是，那些配上飛機的餐，卻又因眾口難調等原因造成了一部分的浪費。

旅客為什么覺得不好吃？

最根本的原因在于航空餐食目前均采用冷鏈熱食模式運輸，即前一天制作完成后速凍，并通過冷鏈模式運送上機進行復熱再提供給旅客。這樣的規范模式下，對食材、口感、呈現的限制較地面旅客貴賓室用餐、酒店餐廳用餐、外賣用餐等來說更具挑戰性。此外，出于安全因素的考量及“冷鏈熱食”的制作工藝要求，食材可選擇范圍較地面餐廳要減少很多。

航空餐食是個復雜的事情，要遵循航空食品的有關國家標準，比如儲存。

在大部分沒有冷藏設備的窄體機上，餐食保質期也就4-6小時，夏天基本只有4小時。

即，單程飛行時間在1.5-2小時的航班才有可能攜帶來回程熱食，所以，對于此類超出飛行時間限制的航班，導致航班無法按照原定標準配備，僅能提供常溫下保質期較長的預包裝食品或點心。

比如說，我從上海出發飛往一個沒有餐食制作能力的小機場，回程哪怕確實正在飯點，但因儲存限制，這個餐食上海帶不走，當地也配不上。

再說成本。之前有數據統計顯示，中國香港某航司，平均票價折合成人民幣差不多2600多，人均配餐成本大概在107元左右，占票價的4%。

而中國三大航，平均票價不到700，人均配餐成本26元左右，也差不多占票價的4%左右。

（如果和境外比，那就更沒有可比性了，畢竟境外大部分航司國內航線是不提供免費餐食的，只在國際航線上提供，但這對于國內現狀來說，并不適用）

所以，現在很多中國的航空公司也只能在夾縫中求生存，既要在一些重點航線上進一步投入；又要響應國家的號召，進一步減少餐食浪費。

在這個前提下，諸如“綠色飛行”、“輕飛享”等一些餐飲個性化產品也隨之出現。

以東航為例，東航在2021年率先在其官網和APP上提供餐譜查詢功能，在購票環節精細化餐種顯示，讓旅客心中有數，降低期望落差感。

當然，這還不夠。經過一年多的試點，東航最新的“輕飛享”系列產品矩陣從今年4月3日起，在其官方APP、官方小程序上亮相。

『輕飛享』矩陣產品專區目前已上線3個。打開東航APP，在“精彩活動”菜單欄內即可查詢點擊。

『輕飛享·按需用餐』MU NFO（No Food Option）為在飛機上做減法的旅客所量身打造。如果不想被打擾，或者不想食用機上配餐，就可以選擇該產品。起飛后，可以享受一個安靜的旅程，自由自在，不受打擾。目前已支持86個境內站點和42個境外站點。

『輕飛享·特殊餐食』MU SPECIAL。無論旅客有什么特別的飲食需求，比如過敏、健康飲食、宗教信仰，還是帶著嬰孩出行，東航都為旅客準備了多樣化的選擇。

『輕飛享·減塑行動』MU PROMISE，這是東航踐行“可持續飛行”的一項重要舉措：把飛機上的一次性塑料餐飲用具統統變成對地球友好的生物降解材料。

現在，東航的飛機上用的餐具和供應品都變得超級環保了。每一個人成就每一次飛行，都能為地球的環保出一份力。

此外，“輕飛享”產品矩陣下的“廚師長推薦（免費）”、“云端臻選（付費）”、“輕簡快餐”、“東方鑒賞”等配套餐飲服務產品也即將陸續上線，為廣大旅客提供更多個性化選擇。

切合今天主題，聊聊里面的“按需用餐”。

這是東航為無需機內餐食的旅客推出的產品。在搭乘航班且實際成行后也會給予東方萬里行里程積分獎勵，以感謝旅客為低碳環保事業助力。

目標也很清晰，為旅客提供多樣化選擇的同時，同旅客一起，助力環保事業，減少機內餐食方面的“浪費”。

根據東航方面的數據，截至目前，已在86個中國內地站點和42個境外站點出發的900余條航線2600余個航班及20條日間運行的國際遠程航線所有艙位開放預訂。累計減少碳排放324,000kg，累計約716棵樹的碳匯能力（相當于栽植716棵樹達到碳中和）。

4月15日起，北京首都、成都雙流、重慶、廣州、深圳、杭州、廈門始發配餐航班陸續開通『輕飛享·按需用餐』產品。

5月1日起，除歐洲站點外，境外始發站點配餐航班試點上線『輕飛享·按需用餐』產品。（具體以預訂界面顯示為準）

雖然，現階段僅可通過東方航空官網、東航APP、M網站、小程序，在旅客訂票后選擇“輕飛享·按需用餐”或進入“餐食預訂”專區進行預訂申請或變更。但是5月份，旅客也可通過“攜程”的相關入口進行預訂。

與此同時，運用AI+等工具，結合旅客訂票習慣，提升旅客體驗，也是克服重重困難，在今年5月率先壓縮預訂時限。在青島、煙臺出發的航班，試行航班計劃起飛前4小時（≥4h）預訂（原先為24小時，目前中國航司最短預訂時限為6小時）。

目前，國航、南航、東航、海航、廈航、深航等航司都已經有相應個性化產品出臺。而我也相信，“飛機餐的既要又要”，未來也會引領行業趨勢進行深層次的變革。