鹵鵝，鹵鵝，

盯一眼走不脫！

一夜之間，全網(wǎng)都在瘋狂搜索一只鵝。

榮昌鹵鵝！

不久前，本土網(wǎng)紅“鹵鵝哥”對海外網(wǎng)紅“甲亢哥”的幾次“投喂”，讓這只油光水滑的鹵鵝狠狠撞進(jìn)了全世界的視野。不同于廣式燒鵝的皮脆流油，也不同于潮汕鹵鵝的微甜姜香，榮昌的鹵鵝主打一個極致的耙軟細(xì)嫩、五香味十足，鵝油絲絲縷縷地揉進(jìn)肉里，直叫人吃了一口還想下一口。

一場跨國界的美食邂逅， 讓鹵鵝火到了時代的浪尖。 圖/榮昌江哥

網(wǎng)購的鹵鵝還沒吃到嘴，早有游客把熱烈的目光投向大鵝背后的寶藏美食小城。

榮昌——或者按照川渝方言的傳統(tǒng)發(fā)音，可以喚作“云昌”——這座重慶最西邊的小縣城（如今已成為市轄區(qū)），平常被重慶主城的光芒所掩蓋，但她所擁有的美食卻逐漸散發(fā)光彩，美味又豈止是一只鹵鵝？

莫要以為川渝味道就是一味的麻辣辛烈，作為“湖廣填四川”的重要集散地，又是成渝之間的陸地“旱碼頭”，榮昌的味道充滿了移民小城的通達(dá)色彩：火熱、厚重又包容。皮酥肉嫩的烤乳豬、熱氣騰騰的羊肉湯，足以填飽你對肉食的渴望；想感受能量爆棚的碳水快樂，更有鮮美溫厚的鋪蓋面、酸酸辣辣的黃涼粉、米香清甜的豬油泡粑，每一樣都是滿滿的幸福感。

鋪蓋面和豬兒粑，溫柔可愛的好味道！ 攝影/大偉

鹵鵝，掀開了榮昌美食寶庫的冰山一角，還不快來看看，這座小城還有多少深藏不露的味覺傳奇？

鹵鵝，鹵鵝，盯一眼，走不脫！

鹵鵝，這是個比較正式的稱呼，榮昌本地人更愿意輕快地喚它一聲——鵝兒肉。

在榮昌的街道上，走不出百米，總能看到幾家賣鵝兒肉的店鋪。吃鵝兒的時間大約是在中午或傍晚，飯點兒快到了，大街小巷都響起菜刀剁在菜板子上“邦邦”宰肉的聲音。濃濃的鵝肉香味兒就伴著這樣的響聲彌漫開來，順著路人的鼻子尖爬到喉嚨管，小爪子一樣勾出人的口水。再看看鵝兒那金黃金黃的皮，粉嫩粉嫩的肉，哪兒還邁得動步子？不一會兒，店鋪門口就排了一長串人。難怪當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“鹵鵝，鹵鵝，盯一眼走不脫！”所以你也就能理解，為什么小小的榮昌一年就能賣出500萬只鹵鵝，這幾天的線上訂單更是翻了倍。

看一眼鹵鵝，誰還走得動道啊？ 攝影/大偉

許多人吃鵝，都愛吃鵝皮底下那一層厚厚的肥油，而鵝肉本身，因為纖維粗重，難免干柴，倒成了可有可無的陪襯。榮昌的鹵鵝卻不是這樣，皮兒飛薄如紙，微微帶著一點韌性，牙齒輕輕一嗑就破了，于是深深地咬進(jìn)肥美的肉里——那肉極細(xì)極嫩，幾乎吃不出來纖維感，耙而不爛，口口脫骨——鵝油和鹵汁一下子涌出來，咸香咸香，十足的過癮。

榮昌鹵鵝的皮很薄，但一點也不缺少油脂。 攝影/大偉

榮昌的鹵鵝是五香味為主，白嘴吃就已經(jīng)層次感很豐富了，加上蘸水佐料就更不得了。蘸水里最要緊的是油海椒，炒香的二荊條潑上燒熱的菜籽油，香得直沖鼻子。有了油海椒，再加蒜泥、蔥花、花椒面、醬油等，最后澆上一勺濃濃的鹵湯原汁。夾一塊鵝肉，一筷子到底蘸個均勻，輕輕入口，只覺得辣香、麻香、焦香、鹵香、鮮香在舌頭尖上綻開，一塊鵝肉吃出百十種滋味。

香而不辣的蘸水是靈魂，一定要大膽蘸到底。 圖/視覺中國

川渝人自來就有吃鹵味的習(xí)慣，不過常吃的是鹵雞鹵鴨和鹵二師兄，鹵鵝倒不大常見。有人推測，榮昌鹵鵝或許與潮汕鹵鵝有一定“親緣關(guān)系”——清初“湖廣填四川”時，進(jìn)入成都平原必經(jīng)之路上的榮昌確實接納了大量移民。不過潮汕人講究吃“獅頭鵝”，體型大、皮肉肥，榮昌鹵鵝選用的卻是本地的白鵝。這種白鵝屬于中型鵝種，皮薄肉嫩，脂肪勻稱，早在光緒年間就被列為本縣的重要特產(chǎn)，特別適合這一方水土的鹵鵝手藝。

榮昌白鵝的樣子清秀，肉質(zhì)特別好。 圖/視覺中國

老鵝肥而肉柴，小鵝肉薄無膘，要鹵出最好、最嫩的鵝兒肉，就要選剛長到八、九十天，體重八九斤的白鵝。鹵汁的湯底是雞骨架配上砸碎了的筒子骨熬成的，鹵料是各家鹵鵝店的“不傳之秘”，不過大抵以小茴香、八角、桂皮、丁香等為主，總共二十多種香料，是濃濃的川派五香味兒。一只只剝光洗凈的白鵝在鹵鍋里“撅著屁股”，讓鹵汁浸透了鵝腔子，大火煮、小火燜，前前后后鹵上一個來小時，才能鹵得味道均勻、內(nèi)外皆香。最后還要掛一道糖色，把鵝皮染成誘人的金黃色。

每一家鹵鵝店都有獨特的鹵料配方， 在這里只列出了一些常規(guī)配料。

鹵鵝的時候，鵝翅膀和鵝腳板是要切下來單鹵的，它們的肉太薄太嫩，容易鹵爛。買鹵鵝時，不妨買兩個來嘗嘗。鵝腳板軟軟脆脆，鵝翅膀上皮多肉少，有膠質(zhì)的口感，用牙齒撕著吃，嚼勁兒剛剛好，吃了肉別忘咬碎骨頭吃骨髓。鹵鵝肝更妙，肝臟特有的腥味兒一絲也無，夾一塊入口，只有濃濃的脂香，最適合下酒。

鵝翅、鵝掌，也是不容錯過的美味！ 攝影/大偉

如今榮昌的鹵鵝火了，網(wǎng)上假冒的店鋪也多起來，在這里要提醒大家一句：如果一家店鋪直接以“榮昌鹵鵝”作名字，多半不大正宗；本地人常吃的老店都是各有各的字號，如小羅、小薛、陳老五、蔡八娃等，姑且算是一個辨別真?zhèn)蔚男「[門吧。

每到飯點，鹵鵝店鋪門口就排滿了人人人人。 攝影/大偉

“熊貓豬”、羊肉湯，

榮昌藏著多少肉食寶藏？

別看鹵鵝現(xiàn)在火得一塌糊涂，其實已經(jīng)是榮昌的“二代網(wǎng)紅”。倒推幾年，問問本地人，榮昌啥子最出名？——當(dāng)然是榮昌豬！

這可是一頭“世界名豬”。作為世界八大優(yōu)良種豬之一，它肉質(zhì)鮮嫩多汁、肌間脂肪多，而且風(fēng)味絕佳，繁殖力還很強(qiáng)，早就是國家一級保種資源。因為它身子白、眼圈黑，人們還送它一個可愛的名字：“熊貓豬”。為了呵護(hù)這些“熊貓”，榮昌人建設(shè)生豬大數(shù)據(jù)中心，智能化養(yǎng)豬，活脫脫打造出“未來豬場”。

重慶榮昌舉辦賽豬會，活動現(xiàn)場的榮昌豬崽。 圖/視覺中國

要怎么吃，才不算辱沒了這么寶貝的“熊貓豬”？做回鍋肉、燒白都是上上之品，但烤乳豬才是榮昌人的最佳選擇。榮昌豬本就又肥又嫩，四十多天的小豬崽肉質(zhì)更添一分軟爛順滑，無需過度調(diào)味，自帶一股子淡淡的乳香。為了保證最佳的口感，烤乳豬不能提前備料，必須現(xiàn)殺現(xiàn)吃，所以大店很少，常以小規(guī)模的預(yù)訂為主。外人想來品嘗，千萬記得找個本地老饕?guī)贰?/p>

攝影/吳品恩，圖/圖蟲·創(chuàng)意

烤乳豬的每一個部位都有不同的火候要求，

口感豐富又精細(xì)。

烤乳豬是私房盛宴，羊肉湯則是更大眾化的日常美餐。

榮昌人的一天，時常從一碗盤龍羊肉湯開始。羊肉湯館子的標(biāo)配是一口大鍋，羊肉、羊大骨、羊肚、羊腸子熱騰騰地在鍋里翻滾，讓羊油滾沸成一色的奶白。要小心，羊肉的味道有點膻氣，可是“無膻味不羊肉”，專有人特愛這一口。點一碗湯，配一碗飯，趁熱喝湯，夾一筷子軟乎乎胖嘟嘟的羊腸子，蘸水里使勁兒一滾，鮮辣的味道詮釋著“開胃”的真諦，一碗飯頃刻就下了肚，叫人一整天都有力氣。

盤龍羊肉湯白而清亮，鮮美至極。 攝影/大偉

厚重、爽滑、甜蜜蜜……

街頭碳水大狂歡！

榮昌勾人的美味不止肉食，碳水中怦然爆發(fā)的煙火氣更讓人心動。中國人到底是稻麥養(yǎng)出的脾胃，再饞人的葷腥也需要在粉面糕粑里尋個落腳處。

重慶人是愛吃面的，不過主城區(qū)里吃的是小面，榮昌人最愛的是鋪蓋面。

豌雜鋪蓋面，永遠(yuǎn)的經(jīng)典口味。 攝影/大偉

所謂“鋪蓋”，就是被子，形容面皮寬大軟和、綿綿乎乎，真跟碗里鋪了一床被子一樣。做鋪蓋面，面案師傅的手藝很要緊，要把一團(tuán)韌性十足的灰面（面粉）三兩下拉扯成薄厚均勻的“鋪蓋”，不下三五年的功夫可不行。面的口味上，不似川渝常見的紅油霸道、麻辣生風(fēng)，倒是清亮的土雞湯打底，拌上耙爛的豌豆和噴香的肉沫雜醬。一口下去，面皮筋道又肉頭，暖暖和和地滑下肚，只感到整個腸胃都柔柔地舒展開。

一揪一扯，很考驗師傅的手藝。 攝影/大偉

黃涼粉就要俏皮得多。這涼粉是拿豌豆做的，不似川北涼粉雪白爽利，滑溜之中帶著幾分粉粉糯糯的小溫柔，還有清新的豆香時隱時現(xiàn)。調(diào)味靠的是花椒、香蔥、蒜泥、油海椒，想把味道牢牢掛在涼粉上，還得調(diào)一味靈魂“鹽芡”——淀粉加鹽巴，調(diào)成略帶一點黏糊的芡汁。挑一筷子，顫顫巍巍的，紅亮的料汁直往下淌，一嗦入魂。

爽口暢快的黃涼粉。 圖/視覺中國

豬油泡粑也是不得不嘗的——泡粑，又叫白糕，是川渝一帶常見的小吃，大米泡發(fā)磨漿發(fā)酵，加糖，蒸出來軟糯暄乎，甜絲絲的。榮昌泡粑的獨特之處在于加入了豬油和土雞蛋，色澤微黃，帶著豬油特有的甜香味和油潤感，一吃就停不下來。

碳水加豬油的美味還有“銀絲卷”，是把加了糖的面劑子揉得面條一樣長長的，盤成花卷狀。盤的時候要抹豬油，蒸好后就有微微起酥的效果，咬起來層次感十足，也可以一點一點撕著吃，又香又甜，絕對不會膩。

清甜誘人的豬油泡粑和銀絲卷。 攝影/大偉

如果你對“糯嘰嘰”的口味有所偏好，那可千萬不要錯過“豬兒粑”。所謂“豬兒粑”，其實和成都附近所說的“葉兒粑”大致是同一種東西，形狀圓滾滾的，趴在粑粑葉上，活似一窩小豬崽兒，因而得了這么一個可愛的名字。大米粉混了糯米粉做皮兒，黏黏糯糯白白凈凈，里面包裹的餡兒是可甜可咸，咸味兒的比較常見，醬肉的、蔥肉的都有。最受歡迎的是豬肉豇豆餡兒，用本地榮昌豬做的肉沫，咬一口滿嘴流油，豈一個香字了得！

可可愛愛的豬兒粑，美味又飽腹。 攝影/大偉

鹵鵝一夜爆火，讓潑天的流量砸向小城，而榮昌也正努力踮起腳尖，向全世界展示著自己的光芒。

不過，榮昌最引人矚目的并非“網(wǎng)紅”的冠冕，而是平凡之中的本真味道。這座小城實誠、自在，又舒展，把最平淡的生活醞釀成煙火升騰的人間至味。流量或許會起起落落，而小城依舊故我——她能接得住全球訂單的十萬火急，也盛得下老灶頭里咕咕嘟嘟的半日時光。

榮昌還有許多值得挖掘的美味寶藏！ 攝影/大偉

文 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂

首圖 | 大偉

封圖 | 大偉

參考資料

《巴蜀江湖菜：歷史調(diào)查報告》

《人間至味鹵鵝香》

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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