我們的身體是一個(gè)精密的系統(tǒng)，大腦和腸道看似遙遠(yuǎn)，卻通過(guò)“腸腦軸”緊密相連。腸腦軸是一條雙向溝通的橋梁，腸道微生物群通過(guò)神經(jīng)、免疫和內(nèi)分泌途徑影響大腦功能，而大腦的情緒和壓力狀態(tài)也能反過(guò)來(lái)調(diào)節(jié)腸道健康。

近年來(lái)，科學(xué)研究揭示，發(fā)酵食品因富含益生菌、益生元及多種營(yíng)養(yǎng)素，不僅能優(yōu)化腸道微生物群，還能改善認(rèn)知功能、緩解焦慮、提升情緒，為大腦健康提供獨(dú)特支持。

本文將深入探討發(fā)酵食品的種類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其對(duì)大腦健康的益處，推薦每日攝入量，指導(dǎo)如何選擇優(yōu)質(zhì)發(fā)酵食品。

發(fā)酵食品如何助力大腦健康？ 腸腦軸的作用機(jī)制

腸道被稱為“第二大腦”，因?yàn)樗鼡碛屑s1億個(gè)神經(jīng)元，并通過(guò)迷走神經(jīng)與大腦直接對(duì)話。腸道微生物群（約100萬(wàn)億個(gè)微生物）通過(guò)以下方式影響大腦：

1. 神經(jīng)遞質(zhì)生成

   腸道微生物能合成或調(diào)節(jié)血清素、γ-氨基丁酸（GABA）等神經(jīng)遞質(zhì)。例如，90%以上的血清素由腸道產(chǎn)生，而發(fā)酵食品中的益生菌可促進(jìn)色氨酸（血清素前體）代謝，從而改善情緒和認(rèn)知。

2. 炎癥調(diào)控

   益生菌通過(guò)平衡腸道微生物群，減少促炎因子（如IL-6、TNF-α），降低全身炎癥水平，保護(hù)大腦免受神經(jīng)炎癥損傷。

3. 短鏈脂肪酸（SCFAs）

   發(fā)酵過(guò)程中，益生菌代謝膳食纖維生成乙酸、丙酸和丁酸等SCFAs。這些物質(zhì)可穿過(guò)血腦屏障，增強(qiáng)神經(jīng)保護(hù)，改善記憶和學(xué)習(xí)能力。

4. 應(yīng)激反應(yīng)調(diào)節(jié)

   益生菌通過(guò)下調(diào)皮質(zhì)醇水平，緩解壓力對(duì)大腦的負(fù)面影響。

發(fā)酵食品通過(guò)微生物作用，將原料轉(zhuǎn)化為更易吸收、更營(yíng)養(yǎng)的形態(tài)

• 益生菌

  如乳酸菌、雙歧桿菌，改善腸道微生物多樣性。

• 益生元

  如膳食纖維，滋養(yǎng)有益菌生長(zhǎng)。

• 維生素

  發(fā)酵過(guò)程可增加B族維生素（如B1、B2、B6）、維生素C和K的含量。

• 抗氧化劑

  如多酚，抵御氧化應(yīng)激，保護(hù)神經(jīng)元。

• 氨基酸

  如色氨酸、谷氨酰胺，支持神經(jīng)遞質(zhì)合成。

推薦的健腦發(fā)酵食品

發(fā)酵食品種類繁多，按原料可分為蔬菜基、乳基、豆基和糖基產(chǎn)品。以下是幾種對(duì)大腦健康有益的發(fā)酵食品，涵蓋全球飲食文化，兼具美味與營(yíng)養(yǎng)。

1. 蔬菜基發(fā)酵食品 韓式泡菜

• 原料與工藝

  以白菜、蘿卜為主，輔以辣椒粉、大蒜、姜、魚(yú)露等調(diào)料，經(jīng)乳酸菌自然發(fā)酵。富含維生素C、K、膳食纖維及抗氧化劑（如辣椒素）。乳酸菌（如Lactobacillus plantarum）促進(jìn)腸道健康，減少炎癥。

川式泡菜

• 原料與工藝

  芥菜、胡蘿卜、青椒等蔬菜在鹽水中腌制，加入花椒、辣椒發(fā)酵。含有乳酸菌、維生素A和C，增強(qiáng)免疫力，改善消化。花椒中的揮發(fā)油有抗炎作用。

• 原料與工藝

  白菜或卷心菜經(jīng)鹽漬后自然發(fā)酵。

• 營(yíng)養(yǎng)與益處

  富含維生素B族、C和益生元，乳酸菌（如Lactobacillus brevis）促進(jìn)腸道菌群平衡。

• 日本醬菜（Tsukemono）

  如腌蘿卜、梅干，富含抗氧化劑。

• 俄羅斯酸黃瓜

  含乳酸菌和維生素C，改善腸道健康。

2. 乳基發(fā)酵食品 酸奶

• 原料與工藝

  牛奶或羊奶經(jīng)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵。

• 營(yíng)養(yǎng)與益處

  優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素B12來(lái)源，乳糖含量低，適合乳糖不耐受者。

• 原料與工藝

  奶基發(fā)酵飲品，含多種乳酸菌和酵母菌。

• 營(yíng)養(yǎng)與益處

  益生菌種類更豐富，含維生素K2和B族維生素。

3. 豆基發(fā)酵食品 納豆

• 原料與工藝

  大豆經(jīng)枯草桿菌發(fā)酵，產(chǎn)黏性物質(zhì)。富含維生素K2、蛋白質(zhì)及納豆激酶，有助于心血管健康。

• 原料與工藝

  大豆、米或大麥經(jīng)曲霉菌發(fā)酵。含異黃酮、氨基酸，抗氧化能力強(qiáng)。

• 原料與工藝

  黑豆或黃豆發(fā)酵，富含酶類和氨基酸。促進(jìn)消化，含維生素E。

4. 糖基發(fā)酵食品 酒釀

• 原料與工藝

  糯米經(jīng)酵母發(fā)酵，含少量酒精。含B族維生素，適量食用可放松神經(jīng)，改善睡眠。

• 原料與工藝

  茶水經(jīng)酵母和乳酸菌發(fā)酵。含抗氧化劑（如茶多酚）、益生菌，改善腸道健康。

發(fā)酵食品與腌制食品的區(qū)別

雖然發(fā)酵食品和腌制食品都涉及食物保存，但二者在工藝、健康影響及安全性上截然不同。

發(fā)酵食品

• 工藝

  通過(guò) 益生菌（如乳酸菌、酵母）代謝 ，分解糖類或蛋白質(zhì)，產(chǎn)生乳酸、酒精等物質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間并增強(qiáng)風(fēng)味。益生菌和代謝產(chǎn)物（如SCFAs）促進(jìn)腸道健康，增強(qiáng)免疫力，改善大腦功能。發(fā)酵過(guò)程抑制有害菌生長(zhǎng)，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。

• 工藝

  通常使用高 濃度鹽、醋或化學(xué)防腐劑（如亞硝酸鹽）保存食物 ，微生物活動(dòng)較少或無(wú)。腌制食品（如腌魚(yú)、腌肉）常使用亞硝酸鹽，高溫烹飪或長(zhǎng)期儲(chǔ)存可生成亞硝胺，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將其列為1類致癌物。腌制食品鹽分高，增加高血壓和胃癌風(fēng)險(xiǎn)（PubMed ID: 29499158）。 腌制過(guò)程可能破壞維生素和抗氧化劑。缺乏益生菌，長(zhǎng)期攝入可能損害健康。

總結(jié)：發(fā)酵食品以微生物發(fā)酵為核心，營(yíng)養(yǎng)豐富且有益健康；腌制食品依賴化學(xué)或高鹽保存，長(zhǎng)期大量食用可能致癌。

每日推薦攝入量

發(fā)酵食品的益處因人而異，適量攝入是關(guān)鍵。根據(jù)現(xiàn)有研究和營(yíng)養(yǎng)指南：

• 每日建議

  1-2份發(fā)酵食品（每份約100-150g）。

• 多樣化攝入

  結(jié)合不同類型（如酸奶+泡菜+味增），以獲取多種益生菌和營(yíng)養(yǎng)素。

• 避免過(guò)量

  因部分發(fā)酵食品（如泡菜、酸菜）含鹽較高，長(zhǎng)期過(guò)量可能增加鈉攝入。

• 酒釀、康普茶等含微量酒精，孕婦、兒童及酒精敏感者應(yīng)慎用。

此外，如果選擇自制，請(qǐng)選擇新鮮水果和蔬菜，優(yōu)先選擇有機(jī)或本地食材，減少農(nóng)藥殘留。

發(fā)酵食品不僅是美食，更是連接腸道與大腦的健康橋梁。通過(guò)適量攝入泡菜、酸奶、納豆等多樣化發(fā)酵食品，您可以為腸道微生物群注入活力，改善情緒、認(rèn)知和抗壓能力。選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，控制攝入量，避免腌制食品的健康風(fēng)險(xiǎn)，您的身體和大腦將因此受益。讓我們從今天開(kāi)始，用發(fā)酵食品開(kāi)啟一段美味又健康的旅程！

參考文獻(xiàn)

Kim J, Jo I. Grains, vegetables, and fish dietary pattern is inversely associated with the risk of metabolic syndrome in South korean adults. J Am Diet Assoc. 2011 Aug;111(8):1141-9. doi: 10.1016/j.jada.2011.05.001. PMID: 21802559.

Kono, Kanako, et al. "Fluctuations in intestinal microbiota following ingestion of natto powder containing Bacillus subtilis var. natto SONOMONO spores: considerations using a large-scale intestinal microflora database." Nutrients 14.18 (2022): 3839.