億種美味

在新加坡開業10年的Ashino餐館，主打熟成壽司，在特定溫濕環境中，魚肉內的酵素會分解蛋白質，鮮美味道更具層次。 （餐館提供）

最近到日本壽司餐館參與試吃活動，一頓飯的時間，仿佛上了一堂關于魚肉處理的課。

坐在新加坡Ashino餐館餐吧前，看壽司師傅蘆野拓（Taku Ashino）切片、鋪飯、刷醬、遞壽司，一氣呵成，節奏精準。連續吃了兩片魚肉，蘆野拓說，都是同一種魚——竹莢魚（horse mackerel），但處理方式不同，味道口感跟著不一樣。

對比之下，就吃出差別了，第二口壽司肉質較為柔軟有彈性，沒有苦味或魚腥味，有一種清爽純粹的甘甜。原來是因漁夫使用“活締”（ikejime）和“神經絞”（shinkei-jime）法處理魚獲。

日式活締和神經絞是源自江戶時代的傳統魚類處理法。做法是先用金屬針刺入魚腦，讓魚瞬間失去意識；接著沿魚背插入一根細針，破壞脊髓，切斷神經傳導；最后割鰓或尾部放血，將血液徹底排出。

整個過程快速、精準且科學，防止因劇烈掙扎產生乳酸堆積和應激反應，肉質不會變酸或出現腥味。看到這樣的一個形容——活締技術體現了日本料理對生命的一種尊重，讓魚“死得干凈”，也讓它“活在味道里”。

當晚在餐館同座的，正是擅長日式活締技術的日本漁夫長谷川大樹。曾參與日本電視節目拍攝的他，有至少20年經驗，與蘆野拓合作多年。他會根據不同魚種使用不同粗細的工具。“魚在無壓力狀態下死亡，就不會產生過多乳酸，肉質更甜、更干凈。”

長谷川大樹希望推廣這種處理方式。“很多人認為日本海產品質好，其實，處理方法是關鍵。只要處理得當，不同海域的魚都能展現出應有的鮮美。”他不時與不同國家餐館廚師合作，近期包括中東迪拜，讓更多人理解鮮味背后的科學。

活締處理的魚肉抵達Ashino餐館后，還有多一個工序。在新加坡開業10年，蘆野拓推崇熟成壽司。不同魚種不同熟成時間，在特定溫濕環境中冷藏魚肉，魚肉內的酵素會分解蛋白質，產生更多谷氨酸的“鮮味因子”。例如Kohada小鰭魚經10天的粗鹽腌漬和熟成過程，肉質入口即化；鰤魚則經過兩個星期熟成后呈現更有層次的風味。

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為了讓魚肉有干凈和鮮美的味道，從漁夫到壽司師傅都對細節毫不馬虎，一人用快而準的技藝，另一人則用時間烘托出圓潤的口感滋味。下一次吃壽司，肯定會更用心品味。