總第4202期

作者 |餐飲老板內參 內參君

7元吊龍、20秒出餐，

生燙牛肉米線火遍全國

得益于牛肉降價，去年下半年開始，生燙牛肉米線開始風靡，如今風頭更盛，全國各地都在開店。

廣州、上海、杭州、蘇州、昆明……在這些消費力強、飲食文化豐富的城市，一批又一批生燙牛肉米線品牌如雨后春筍般涌現。

他們普遍采用“廢墟風”的門店裝修風格，毛坯的墻面、手寫的字畫、云南特色裝飾……營造出既粗糲又煙火的潮酷氣質，迅速俘獲了一大批年輕人的目光。

50-100平米，是當下生燙牛肉米線主流的門店面積區間，設備簡單、人力精簡，卻能做到日均幾十輪翻臺的驚人成績，努力營造起“低投入、高回報”的極致運營模型。

在不少生意火爆的門店，坪效驚人，甚至在僅有50平米的門店里，通過巧妙的動線設計與空間擠壓，能容納下51個座位，一天最高營業額能突破2萬元。

這意味著這類門店在高峰期的翻臺速度、空間利用率，已經接近了快餐界“工業流水線”的水平。

“我們最高峰的時候，一天能翻24輪，高峰期甚至每18分鐘能翻一輪。”

“還有出餐速度，我們的阿姨一分鐘能出8碗米線，跟食堂打飯阿姨的速度差不多?！?br/>

喬杉杉生燙牛肉米線創始人崔文龍揭秘所謂的“坪效神話”和“人效神話”。

在城市街頭，人們開始越來越頻繁地“偶遇”生燙牛肉米線，它已不再是偶爾嘗鮮的路邊攤，而逐漸演變為一種穩定的日常用餐選擇。

喬杉杉生燙牛肉米線門店數量已突破400家，阿佑鮮燙牛肉米線也已超過300家，其他區域性品牌也在不斷擴張中。與此同時，這些品牌開始走出社區門店，進駐商業綜合體，嘗試打造更現代化、更品牌化的標準門店形象。

火燒肉米線，

又一個“街霸”潛力股

除了“生燙牛肉米線”在今年持續火熱外，云南米線市場還涌現出一個新的爆款品類——火燒肉米線。

它不僅味道濃郁、視覺吸引力強，更憑借高性價比——人均消費僅在15元左右，迅速成為街頭擺攤創業的熱門項目之一，正在各地青年創業潮中占據“頂流”地位。

目前，這股風潮已經從云南蔓延至南寧、貴陽、鄭州等城市的街頭巷尾。

在品牌發展方面，有兩個火燒肉米線品牌尤為值得關注：

“滇三剁燒肉米線”創立于2021年，憑借地域風味與接地氣的定價策略，在2024年迎來高速擴張，目前門店數量已突破30家，主要分布于西南及中部市場，成為該品類的代表性品牌之一。

另一個品牌“炊作燒米線”則走出了更具都市感的路徑，目前門店已超過10家。今年年初，這一品牌正式在深圳開出首店，主打“高質感街頭風”，人均消費提升至40元左右，瞄準更高消費力的都市年輕人群。

火燒肉米線的制作形式極具街頭煙火氣，現切新鮮的菠蘿撒上白糖，炙火烤至焦糖色，再搭配炭火現烤的秘制燒肉，明火炙烤出的番茄與青椒，香味四溢，打成微辣香濃的番茄燒辣醬，最后與醬汁、花生碎一同堆滿在米線上。一碗米線里，大半碗幾乎都是料，色澤誘人，香氣撲鼻。

這種極富地方風情和視覺沖擊力的吃法，還常常被部分烤肉品牌引入，進行菜品上的創新嫁接，例如將火燒肉作為配菜、醬料或主食延展，成為門店引流產品。

在“生燙牛肉米線”和“火燒肉米線”相繼成為全國爆款之后，云南米線正在進入一種“批量產出爆品”的狀態。還有一些小眾但同樣具備市場潛力的米線品類也開始浮出水面，成為下一個可能“出圈”的候選。

比如，豆花米線，憑借其獨特的“軟糯豆香+鮮辣米線”風味組合，吸引了不少追求輕辣和柔和口感的食客。

又如酸醋米線，以其開胃解膩的酸爽口感，迎合了當下“清爽不油膩”“輕負擔飲食”的消費趨勢。其頭部代表品牌“老倉醋米線”，目前門店數量已經超過140家，2024年開店近40家。

云南米線，

正在成為爆款制

1、口味有效率。

在快節奏消費環境中，“風味記憶效率”變得越來越重要。就像貴州酸湯的爆火，不少人以為是因為它的地域性特色，但實際上，更核心的原因是它口味識別度極高、入口即抓人，具有天然的“成癮性”。

而火燒肉米線恰好延續了這一路徑：酸辣融合，甜咸交織，不僅刺激味蕾，更令人回味無窮。在更具“成癮性”創新上，生燙牛肉米線有品牌如喬杉杉推出了糟辣紅酸湯米線、糟辣酸鍋等產品，把云貴風味進一步模塊化、社交化，巧妙用流行風味提升客單價、增強復購率。

2、菜品呈現有“看頭”、有“煙火”。

生燙牛肉米線的“牛肉現燙”——新鮮切片、現場燙煮，香氣四溢的牛肉不僅口感鮮嫩，更有視覺沖擊力。相比于傳統的燉煮牛肉或碎牛肉，這種生燙做法既保留了肉的原始風味，又滿足了消費者對“真材實料”的心理需求。

火燒肉米線也不遑多讓。開放式烤爐、炙烤中焦糖翻滾的菠蘿、滋滋冒油的燒肉、明火下鼓脹的番茄和青椒……這種“眼見為實”的消費體驗，在如今食品安全頻頻受關注的大環境中，自然讓人吃得更安心。

3、選址貼地氣，從街頭到社區。

不去高大上的商圈，也不特意打造“第三空間”，生燙牛肉米線走的，是最貼近大眾生活的路線。大量品牌選擇將門店開設在居民區、社區商圈、小型商業街等人流穩定區域，并采用全天候服務模式，不少店從早上7點營業到晚上10點，滿足不同作息人群的用餐需求。

這類布局策略看似平實，卻打中了“就近吃飯”的最大痛點：尤其對于年輕上班族、寶媽群體、老年人等來說，離家近、好吃不貴、隨時能吃就是王道。加之不少門店面積不大、裝修簡約，租金成本相對較低，也為品牌提供了更可控的擴張模型。

4、低價吃出高價值感。

雖然單碗價格不高，但這些云南米線在產品組合和配套服務上的“堆料”策略，極大提升了整體的價值感。生燙牛肉米線以鮮牛肉為核心賣點，在配菜上輔以豌豆尖、肉沫等高識別度食材，一碗粉不僅看上去豐富實在，吃起來也層次多元。

更值得一提的是調料區和小吃區的“附加價值”：免費小料不僅有基本調味料，還搭配薄荷葉、線刮木姜子、爽口小涼菜等特色元素。

同時，門店還常配有炸云吞、小酥肉、酸角汁、豆腐花等靈魂小吃，強化用餐的完整感和儀式感，一頓飯不僅吃飽，還吃得有滋有味。

“第一股”退市，

云南米線值不值得入局？

另一邊，生燙牛肉米線、燒肉米線的熱潮襲來，讓人很難不聯想到幾波曾經風頭無兩的網紅品類：冒烤鴨、天水麻辣燙、淄博燒烤……

一波又一波新概念快速爆紅，又迅速降溫，背后其實都是對一個問題的反復驗證——到底什么樣的品類，才是餐飲市場真正意義上的“優質賽道”？

米線，作為典型的“國民級快樂碳水”，有著極其廣泛的群眾基礎。從街邊小店，到連鎖品牌門店，再到直播間爆款，據悉，“嗦粉大軍”以每年接近10%的速度瘋狂擴張。

然而，看似繁榮的米線市場，表面上紅紅火火，但背后卻藏著結構性的問題：至今仍未跑出真正意義上的全國性領軍品牌，行業整體處于高度分散、各自為戰的狀態。

近日，一則消息再次引發行業對米線的討論。香港知名快餐米線品牌“譚仔云南米線”及“譚仔三哥米線”的母公司譚仔國際發布公告，控股股東擬以大幅溢價提出私有化，并計劃撤銷上市地位，上市時間不足三年半。

2021年10月，譚仔國際在港交所成功掛牌，成為市場公認的“米線第一股”。當時，市場對這家扎根香港、以云南米線為主打的快餐連鎖品牌寄予厚望，期待其能借助資本力量，加速擴張，打破米線品類品牌化困局。

然而，好景不長，譚仔國際在上市次年便陷入虧損，股價一路下滑。截至目前，譚仔國際在內地僅布局了約18家門店，擴張速度與預期相去甚遠。

從高調上市，到即將私有化退市，譚仔國際的這條路走得跌宕起伏，也暴露出米線品類擴張的一系列深層問題：標準化難、供應鏈要求高、消費者地域口味差異大、品牌護城河難以建立……即便擁有一定品牌基礎和資本加持，仍然難以輕松突破。

回到最初的問題，從消費者端來看，米線品類確實擁有穩定的需求，且具備足夠的區域文化特色，能夠激發情感認同感。從產業端來看，米線單品的操作相對簡單，SKU可以豐富，具備一定的連鎖化潛力。

只是，目前行業內真正能夠沉下心打磨供應鏈、打造品牌力、建立標準化體系的玩家極為稀少。

一陣風刮過，新的餐飲概念層出不窮。云南米線，賽道不差，真正需要的，是更長久的耐心、更扎實的基本功，以及一批真正能“跑出來”的品牌。