吃食一旦扯上南北，總免不了幾番口舌之爭，“南米北面”是一說，“南粉北面”也是一說，似乎南方的面總是被北方壓一頭似的。這絕對(duì)是莫大的誤會(huì)。

作家余斌在《南京味道》中，拿南北面食作細(xì)細(xì)比較，他覺得南北方的面沒有高下之分，只有側(cè)重不同。比如“北方人吃面的講究，首先落在面條上”，比如“北面常以面條的制作方式來命名或區(qū)分”，比如刀削面、拉面、扯面，北方的面也更重口感。而“南派面條的命名，多著眼于澆頭”，比如蘇州面里的燜肉面、三鮮面、熏魚面，南面自然也更重味道，蜀地的小面、燃面重的也是調(diào)料。

如此看來，比起米與粉，面食才是最能覆蓋全國，也最百花齊放的主食。面的品類如此之繁多，你最鐘愛哪一種呢？歡迎在評(píng)論區(qū)留言分享。

下文摘選自《南京味道》，經(jīng)出版社授權(quán)推送。小標(biāo)題為編者所擬，篇幅所限內(nèi)容有所刪減。

01

“南粉北面”的說法是不成立的

“南粉北面”的說法可以說是“南米北面”的延伸，還是指向北方人以麥為主，南方人則主打稻米這一事實(shí)，只不過是在稻、麥磨成粉做成條狀物這個(gè)前提下的再加區(qū)分。不論做成面條、饅頭，還是各種的餅，麥子大多成為面粉后再加炮制，甚少粒食；稻米通常“生米”不待粉碎，直接做成“熟飯”的時(shí)候?yàn)槎啵坪跏堑湫偷牧Ｊ持铮戏讲簧俚胤剑矊⑵淠コ擅追墼賮硎秤玫模旮狻⒏鞣N糕團(tuán)、米餅，還有米粉，都是。

與“北面”對(duì)舉的“南粉”的“粉”卻不是一概而論，就像“北面”專指面條而非泛指所有面食一樣，“粉”乃是專指條狀的米粉（云南稱米線，廣東稱河粉，潮汕稱粿條）。

這說法很容易產(chǎn)生誤導(dǎo)，以為米粉在南方是全覆蓋的，事實(shí)上并非稻米之鄉(xiāng)便一定米粉通吃。兩廣、云貴、湖南、福建，誠然是米粉大行其道，江浙、湖北、安徽這些地道的水稻大省，吃米飯才算吃飯的地方，過去米粉大體上是沒地盤的，四川緊挨著云貴，吃米粉也絕對(duì)非主流。

電影《洗澡》

以浙江而論，似乎只有靠近福建的溫州一帶，才有吃米粉（當(dāng)?shù)厝朔Q作“粉干”）的傳統(tǒng)。南京是江蘇省會(huì)，再往前還是首善之區(qū)，南北交會(huì)之地，飲食上兼容性極強(qiáng)的，不僅本土不見米粉，很長時(shí)間，亦未見真正能夠立定腳跟的“入侵”。

九幾年時(shí)我發(fā)現(xiàn)了一家專營貴州米線的小店，一吃上癮，搬了家還常大老遠(yuǎn)跑去就食，不僅是他家味道好，還因?yàn)槊追鄣侥菚r(shí)在南京還是稀罕。這些年各類米粉都來搶灘，過橋米線、蒙自米線、炒河粉、桂林米粉、南昌拌粉絡(luò)繹登場亮相，柳州螺螄粉以其重口味，更有后來居上之勢，似乎星星之火，已然燎原了，事實(shí)上卻還是聊備一格的性質(zhì)。

到那些有米粉傳統(tǒng)的地方，看當(dāng)?shù)厝巳绾我暶追蹫椤凹页ｏ垺保粘?duì)米粉的熱衷，比如湖南人對(duì)“嗦粉”的一往情深，你就知道，南京人即使聲稱好這一口，也多少有換換口味的獵奇性質(zhì)。

少食米粉并不意味著對(duì)條狀食物興趣有限，可能會(huì)讓北方人訝異的是，江南人對(duì)面條的鐘情程度并不比北方人低多少。以我所見，江浙一帶，面條店要比米粉店多得多。武漢出名的是熱干面，不是什么粉，四川的擔(dān)擔(dān)面聞名遐邇，遠(yuǎn)過于所有的粉（比如綿陽米粉）。

就此而論，“南粉北面”的說法是不成立的。“粉”有地域性，“面”可稱舉國體制，與其說“南粉北面”，不如說“南面北面”——雖然都愛吃面條，南人與北人的興奮點(diǎn)，大大不同。

02

“南方那也能算吃面？”

北方面條的花樣太多了，各地都有自家的招牌，說哪一地可為代表，眾皆不服；而南派面條的代表，我想是蘇州面。

不到蘇州，很難想象當(dāng)?shù)厝藢?duì)面條的酷嗜。說到蘇州美食，一般人不會(huì)列舉到蘇州面上去，因其顯然不屬“犖犖大者”，可是對(duì)老底子蘇州人而言，日常飲食當(dāng)中缺了面條是不可想象的。陸文夫小說《美食家》里寫男主人公早上起來要趕“頭湯面”，那當(dāng)然是饞人的境界，一般人到不了這地步，但一碗面條當(dāng)早餐，在蘇州的確相當(dāng)普遍。

幾年前在蘇州小住，一大早外出軋?zhí)K州人早飯的苗頭，發(fā)現(xiàn)大街小巷，三步一崗五步一哨，遍地面條店，價(jià)廉物美的燜肉面，據(jù)說肉價(jià)高企是要限供的，稍微遲點(diǎn)就吃不著。蘇州人因吃面的講究，甚至發(fā)展出一套類于江湖切口的專門用語，比如“重青/免青”“紅湯/白湯”“輕面/重面”“寬湯/緊湯”“單澆/雙澆”……還有個(gè)發(fā)現(xiàn)：北人常笑話南人的量小，從菜肴的量上看，的確如此，但蘇州人的一碗條，可是扎扎實(shí)實(shí)（至少和南京比是如此），以至于我都有點(diǎn)懷疑：他們吃起面來飯量就長了嗎？

電影《花樣年華》

我于南面北面，一直沒什么概念，上大學(xué)之前，唯一的記憶就是在新街口有家晉陽面館，在那兒吃過一回刀削面，除了留下一個(gè)“好粗”的籠統(tǒng)印象，再無別的。

頭一次有人給我面分南北的提示，是在舟山體委招待所里遇到鄭州大學(xué)一哥們兒。都是騎車旅游，不期而遇。天南海北地瞎聊，不免就說到吃。他是典型北方胃，不習(xí)慣米飯。我說，南方到處有面條啊。這個(gè)我是有發(fā)言權(quán)的，窮學(xué)生旅游，下不起館子，此前遍游浙江，到哪兒飯食的基本款都是面條。不道不說猶可，一說到面他立馬就顯出不屑的神情：那也能算吃面？！接下來便是歷數(shù)南邊面條的種種罪狀。要點(diǎn)有二，一是太細(xì)，沒筋道；二是沒什么菜，不像北邊的亦菜亦飯，光是面，怎么吃？

第一條暫且不辯，第二條我以為他絕對(duì)錯(cuò)了。莫不是他吃了陽春面便以偏概全？陽春面又稱“光面”，的確是醬油湯蔥花豬油之外，啥也沒有。現(xiàn)在面條店里似乎已沒了陽春面的蹤影（想來是利潤太低），剩下在宴席終了之時(shí)充主食了。當(dāng)年在南大工會(huì)小吃部，可是要排長隊(duì)等候的。但陽春面只是南面的一種，江浙一帶，更常見的是帶澆頭的面。我向他歷數(shù)種種的面條澆頭—怎么能說沒菜呢？他一口咬定，那不能算，不僅是量多量少的問題。（那一小撮叫個(gè)啥呀？）

要是到后來在吃面上見多識(shí)廣了，我就要駁他，北邊的臊子面，“臊子”不就相當(dāng)于南邊的“澆頭”？當(dāng)時(shí)卻是被他的氣勢所懾，只有聽他渲染北邊面條的如何又是菜又是飯，吃一碗燴面，如何不僅管飽，還有吃南方面條再不會(huì)有的稀里呼嚕的痛快，完全沒有申辯的份。而且我隨著他調(diào)動(dòng)想象，當(dāng)真就覺得我們雖湯面亦“稀里呼嚕”不起來，他們即使拌面、炒面，也能吃得虎虎生風(fēng)。這其實(shí)不是吃面時(shí)的發(fā)聲問題，而是一個(gè)風(fēng)格的問題。在他的形容之下，仿佛和南面北面本身的特性打成了一片。

03

北面重面，南面重澆頭

這一番對(duì)南派面條居高臨下的冷嘲熱諷，倒開啟了我日后持之以恒的南面北面比較觀。那哥們兒說的第一條是無可辯駁的：北派的面條就是筋道，就面條論面條，北方的面占有絕對(duì)的優(yōu)勢——各有各的講究，取向不同，北方人吃面的講究，首先落在面條上。

一事但凡講究，必是內(nèi)部有諸多外人不察的門道，比如外人只知北面筋道，這一條卻只是其底線，起碼的要求。筋道和筋道是不一樣的：刀削面是刀削面的筋道，扯面是扯面的筋道，拉條子是拉條子的筋道，饸饹面是饸饹面的筋道，吃多了，口感上的不同自不難體會(huì)。

電影《白鹿原》

就因看重面條本身，北面常以面條的制作方法來命名或區(qū)分。突出的正是面條的種類特性。饸饹面是從洞眼里壓出來的，刀削面一如其名，是從面坯上一刀一刀削出的長條，扯面是扯成褲帶寬的面皮，拉條子拉出筷子粗……面條的定性構(gòu)成中心詞，“蘸水”“油潑”涉及的是烹飪調(diào)味之法，并不透露“菜”的內(nèi)容。

因造出怪字越發(fā)名聲大振Biang Biang面，就用的面條而論，是扯面一路，我懷疑其得名是從拉伸時(shí)往案板上摔打而來，Biang Biang乃是象聲，還是從制面上著眼。不像南派面條的命名，多著眼于澆頭，蘇州面里，“燜肉面”“熏魚面”“鱔魚面”“三蝦面”……都是這路數(shù)。南京的皮肚面，雪菜肉絲面，三鮮面，也是一樣。“三鮮”聽上去有點(diǎn)含混，指向“菜”卻毫無疑問。要說命名是為了便于“顧名思義”，那這里都是往各自的重點(diǎn)上“顧”過去的。

吃上面的講究，彰明較著的，不外口感與味道兩端。若說北方人重口感，南方人重味道，肯定是把兩邊都給得罪。不過在面條上，此說也許大致可以成立。筋道即是口感上的要求，倒也不是說南邊的人口感上一味將就，南方雖也有手工的面條，比如魚湯小刀面就是，主流卻是機(jī)制面，北方人的眼里，一為機(jī)制，便無足觀。

據(jù)說即使是現(xiàn)在，西北人家，稍有點(diǎn)年紀(jì)的人，仍能在家自己從和面揉面開始全程DIY面條。跟搟餃皮一樣，這是廚藝的一部分，屬基本技能。南方人的廚藝?yán)餂]有這一項(xiàng)：廚藝從和面開始？有點(diǎn)不可思議——費(fèi)那么大事，似乎不值。但北方人沒覺著多費(fèi)事，駕輕就熟，也就尋常。

一如北方人看蘇州人自己在家里“出蝦仁”看得頭大，蘇州人則渾若無事。這是一個(gè)熟能生巧的問題，也是一個(gè)值與不值的問題，后者具有導(dǎo)向性，筋道一為“剛需”，就算費(fèi)時(shí)費(fèi)力，也不在話下。

事實(shí)上南方人吃機(jī)制面對(duì)口感也不是輕言放棄的，只是講究的余地不大，左不過是把面條下得硬一點(diǎn)（蘇州人所謂“寬湯，硬面，重澆頭”的吃面要訣可為明證）。硬面的要求是剛剛斷生，迅即撈起，說是“斷生”，其實(shí)面條芯子里還帶著點(diǎn)生，熟透了很難保證硬挺。北方的面條對(duì)火候的要求寬容得多，沒有那種仿佛千鈞一發(fā)的急迫，時(shí)間長點(diǎn)不至于爛，短點(diǎn)也不會(huì)生，因面坯揉壓之下已然“熟”了。

北方的面條通常都來得粗，不必說刀削面、拉條子，就是較細(xì)的蘭州拉面，以南方的標(biāo)準(zhǔn)，也絕對(duì)是往“粗”里去。粗到一定程度，筋道才有所依憑，你很難想象一碗銀絲面能吃出筋道來。

銀絲面細(xì)如發(fā)絲，江南人津津樂道，北方人我估計(jì)是難得其妙。南邊也有手工的粗面條，比如成都名小吃甜水面，論粗細(xì)要追上刀削面了，但那屬于“非常道”；常見的擔(dān)擔(dān)面，還是歸于機(jī)制面；重慶的小面、宜賓的燃面也一樣，出名都是因?yàn)檎{(diào)味，不在筋道。

粗，而且不勻，上下不能一般粗細(xì)，見出手作的痕跡，北方的面條因此透出渾樸的原生態(tài)，使笊籬從鍋里撈出，看相上沒法保證。面條里要數(shù)注重看相的蘇州面最有范兒，蘇州面的范兒卻必須是機(jī)制面，一樣粗細(xì)，兵貴神速，堪堪斷生，光滑無黏滯，清清爽爽，使大長筷子挑出來，一筷子下去不多不少一碗的量，左一右一下，鋪排在底湯里，如梳理整齊的發(fā)型，一絲不亂。似乎也就是蘇州人對(duì)此尤有要求，堪稱面條黨中的視覺系。

北方人對(duì)南派面條的有面無菜之譏，似乎在川人那里最能落到實(shí)處，擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面即使算有些許臊子點(diǎn)綴，的確不可以“菜”論，重的是調(diào)味，令面條成為味道的載體。而蘇州面在“菜”上面其實(shí)相當(dāng)講究，一間像樣的蘇州面館，可以有幾十樣澆頭供選擇，蘇州人若標(biāo)榜自家面條的優(yōu)越，最能“凡爾賽”的一條，就是澆頭的花樣百出。大多是事先做好，有單一型，有復(fù)合型，什么“單澆”“雙澆”，來口面條，吃口澆頭，喝口湯的吃法，面菜分離，若是來個(gè)“過橋”，更像是外掛了，哪里像北派吃面時(shí)亦飯亦菜的渾然一體？

電影《蒲公英》

這不僅是一個(gè)菜量多與少的問題。前面說過，西北的面譜上，都是以面條的制法來命名，其實(shí)配合什么菜，吃慣了的人自有分曉。現(xiàn)今什么都在升級(jí)、迭代，什么面配什么菜，各家也有變通，但具體到某家面店，還是有一定之規(guī)。

我常去的一家西安面館，油潑扯面，炒在一處的是豆芽、土豆片、菠菜或青菜，滾熱的油潑辣子澆上去；Biang Biang面的菜碼似乎是幾種面條澆頭的全家福：臘汁肉、番茄雞蛋、油撥扯面的配菜，分而治之地堆在面條上，顏色對(duì)比鮮明，像是幾味的拼盤；拉條子配菜最是豐富，豬肉或羊肉片外，番茄、洋蔥、青紅辣椒、胡蘿卜、芹菜、包菜……我覺得新疆常見的蔬菜全下去了，一頓爆炒。

不管湯面、拌面，還是炒面，吃時(shí)首先就是拌，令面菜合一，典型的北派面條不喜南邊大肉、大排、熏魚之類的大塊澆頭，面菜的一體化易于完成，可保稀里呼嚕的食面過程一貫到底，絕無中斷。

04

吃面幾乎吃出了咂酒的境界

南面北面各是各的味，吃起來也是不同的畫風(fēng)。北派如論者說東坡，“關(guān)西大漢，執(zhí)鐵板，唱‘大江東去’”，南派如說柳詞，“執(zhí)紅牙拍板，唱‘楊柳岸，曉風(fēng)殘?jiān)隆薄Ｓ袀€(gè)朋友是蘇州人，卻頗能欣賞北方人吃面的酣暢淋漓，以她之見，西北鄉(xiāng)間，捧大海碗蹲在家門口，寬粗面條呼嚕有聲，吃得滿頭大汗，最是過癮。

我懷疑這是從影像所得，后面是典型的觀光客看風(fēng)景的心態(tài)，輪到她自己，必是畫風(fēng)陡變。我在蘇州的面館里吃面，印象最深的是上年紀(jì)的老頭，一口湯一口熏魚一口面，慢條斯理，嘖嘖有聲，很是陶醉，吃面幾乎吃出了咂酒的境界。

南面北面，對(duì)比鮮明，反差強(qiáng)烈，南京就像其不南不北、亦南亦北的地理位置，恰好夾在了兩者的中間。南京本地的面條，觀其相，似南面，與蘇州面一樣，同為機(jī)器面，基本是湯面（炒面也有的，一度還是炒面、湯面并舉的局面，一款湯面必有對(duì)應(yīng)的炒面，但漸漸地湯面就占了絕對(duì)的上風(fēng)），過去只有夏天賣的涼面是拌食。

以澆頭面而論，像是蘇州面的粗放版，不過自具面目的，似乎是小煮面。我覺得叫“二煮面”更合適，因面條下到清水里煮一會(huì)兒，撈起后還要投到另一汆葷素的鍋里再同煮一陣才算竟其全功。我不能接受的正是這一點(diǎn)：面條因“二進(jìn)宮”，又不想過爛，要保持一定的硬度，結(jié)果里面未斷生，外面已黏糊，不像蘇州面，撈起后即鋪排在虛位以待的湯底中，下面的一下既講究速戰(zhàn)速?zèng)Q，又不與下面的湯做一處，尤能保持面條的爽滑。

比起蘇州人看重面條的看相，南京人吃面更講究實(shí)惠，吃起來更帶北方人的粗豪。這一點(diǎn)，也見于南京人對(duì)異地面條的選擇。北派的面條有不少在南京都火過，蘭州拉面曾在九幾年火過好一陣，其后又有刀削面的跟進(jìn)，這幾年“西安特色面館”四處開花（號(hào)稱“西安”，其實(shí)并不限于一地，感覺是把西北面條的主流品種給收編了，山西刀削面、新疆拉條子，盡皆有之），幾乎是和本地面館分庭抗禮的局面。

蘇州面館一直是有的，從“松鶴樓”到“朱鴻興”，與“西安”相比，往往還顯得高端，甚至還開到五星級(jí)賓館里去了，比如濱江希爾頓的“裕興記”。但似乎一直不溫不火，大多數(shù)持續(xù)的時(shí)間都不算長，過一陣就偃旗息鼓，你唱罷我登場，前赴后繼，也只是一個(gè)“維持不墜”的局面，不像“西安”，硬是星星之火而成燎原之勢。

或者蘇州面對(duì)南京人而言還是顯得過于溫文爾雅也未可知。