上海的冷面是市井的，也是詩意的。

陜西南路梧桐葉篩下的光斑落在東泰祥的玻璃櫥窗上，我看著隔著玻璃的不銹鋼操作臺上戴著白帽子的廚師把堿水面拋入沸水，電子計時器“嘀嘀”作響，冷面在冷氣間的托盤上放著。鄰座的老人突然大聲笑起來，原來他那三四歲的小孫女用筷子將蘸滿花生醬的冷面放入嘴中，醬汁將小女孩的半個臉龐和嘴角涂滿。服務員姑娘送上我的三絲冷面和一個玻璃杯中碰撞著冰塊的酸梅湯。我望著那青花瓷盆中的冷面，琥珀色的花生醬沿面身緩緩流淌，像是時光傾倒在記憶的褶皺里，恍惚回到20世紀80年代末我們在家自己制作冷面的夏天。

那時上海的夏天總帶著柏油融化的焦味，蟬鳴裹著暑氣從我們新華路朝北朝西的蝸居的窗縫里擠進來。立式電風扇搖頭到一定角度時總要“咔嗒”響一聲。乖巧的女兒穿著泡泡紗的連衣裙，坐在席地而鋪的篾席上，對著十幾個洋娃娃，又彈起迷你電子琴，做起了小老師，后頸的汗珠順著脊梁往下滾?！靶佬?，今朝吃冷面”，這是為父的我在夏日周末最大的味覺救贖。“好的，爸爸頂頂好！”女兒清脆的聲音伴隨著欣喜的笑容。

我把圍裙帶子松松垮垮地系在腰間，拿著清晨菜場里買來的堿水面和菜走進三家合用的狹小廚房。周末午前的合用廚房里早就飄起此起彼伏的“滋滋”聲，本地阿婆的鐵鍋煎帶魚的油香剛起，揚州阿婆爐上的紅燒獅子頭又冒起了熱氣。我先要備好一盆涼開水，那時家中沒有色拉油，還得在鐵鍋中將花生油燒熱后再涼卻備用，然后將堿水面分幾批放入沸水中煮到八分熟即撈起，先在涼開水中涼卻，再放入涼油中攪拌后，放在竹匾中拿到房間內，讓那搖頭電扇對著吹涼。不時用竹筷將面條對著風扇挑起，那面條根根分明，泛著油潤的光澤，像被時光梳理過的舊綢緞，那風扇帶著有節(jié)奏的“咔嗒”聲，攪動著暑氣，面香混著花生油味在蝸居中飄逸。

花生醬得用涼開水慢慢調開，順時針攪出絲綢般的光澤，米醋要沿著碗邊慢慢淋下，最后那幾勺醬油把醬料染濃。我家的冷面澆頭一般有兩個：永恒不變的是炒三絲，因為我不喜歡吃青椒，所以是肉絲、茭白絲和綠豆芽絲。白銀色的炒三絲沒有一點濃赤，清爽脆口。另一個澆頭有時是炒面筋：油面筋、黑木耳、菜心，那時放幾片紅腸或方腿已是奢侈，濃赤勾芡，素凈微甜；有時是炒蝦仁，放幾顆青豆，白仁翠綠，煞是好看；最多的是炒雞丁，雞胸脯肉切丁，配上豆腐干丁，放青豆胡蘿卜丁著色，白褐紅綠，也算繽紛。

吃冷面是一場充滿儀式感的夏日修行。先拿來藍邊大碗，把面放得齊整如梳，然后用筷子把涼面抖散，澆上醬汁，再放上澆頭，如是蝦仁澆頭或面筋澆頭上有幾塊方腿，那潤紅的“大葷”擱在面上，像給素凈的水彩畫上點上一筆朱砂。拌面時筷子要兜底翻起，讓每一根面條裹勻醬汁。然后輕輕推給女兒：“嘗嘗咸淡”，于是她總是忙不迭地用筷子把冷面送入口中大快朵頤，一邊點頭說“好吃，好吃”。這時我才如釋重負般地摘了圍裙坐上餐桌旁的沙發(fā)，老舊彈簧發(fā)出熟悉的呻吟?？偸菨M足地看著女兒吃了大半碗時，我們才拌起自己的冷面，挑起一筷冷面，慢慢放入口中，花生醬的醇、米醋的酸、醬油的鮮，恰好的滋味在舌尖綻開，暑氣瞬間退散。那時中午做冷面時總要把晚餐的那份也一并帶上。晚餐時，筷子刮鋁鍋底的聲響伴隨著蟬鳴，暮色漫過蝸居吊燈下的影子投到斑駁的墻紙時，滿足地度過了又一個酷暑夏夜。

冷面的澆頭，是上海人生活哲學的縮影。從樸素到奢華再回歸清淡的味覺敘事，也是上海這幾十年生活水平的世相表現(xiàn)。上世紀八九十年代物資匱乏，常常是綠豆芽豆腐干絲、茭白青椒絲，加上肉絲的“三絲”已是奢侈。隨著生活水平提高，常常一份三絲澆頭上加塊大排、半盆糖醋小排。近年許多店家躍起創(chuàng)新，什么北極貝、明蝦，王家沙的冷面還推出了烤鴨、菠蘿咕咾肉澆頭，年輕人趨之若鶩，我卻搖搖頭，“花頭經忒透，不如從前的冷面適意”?？偢杏X花生醬、米醋和鮮醬油的醬汁才是上海冷面的“初心”，還是喜歡炒三絲或炒面筋澆頭，最多來塊素雞、半盆烤麩，從視覺到味覺上的清清爽爽是我們這代人吃冷面的追求。

因為喜歡吃冷面，這幾年在上下午都要上課中午轉場時，一個人在家不想做飯時，常常光顧上海冷面老字號的“白月光”：四如春食府。因為電視劇《繁花》中寶總請玲子吃冷面時一句：“不比四如春的差”，奠定了四如春在上海冷面的鼻祖地位，我去過兩次，除了那風扇冷面的傳統(tǒng)工藝，面條根根分明之外，那鱔絲、辣肉的澆頭都太油膩，并不特別喜歡；倒是德興館的燜蹄冷面，酥爛入味，肉香滲入面條，與花生醬的堅果味交融，品出不同于“濃油赤醬”的雅致；陜西北路美心點心店的冷面，中規(guī)中矩，茭白肉絲炒得油亮，花生醬濃稠如漿，醋香酸得通透，尤其國營飯店服務員一句“拌拌勻再吃”，藏著上海老阿姨的親切；吃得最多的是陜西南路東泰祥，雖然以生煎饅頭出名，每年冷面上市，那三絲講究“絲不斷、色不渾”，茭白清甜、肉絲鮮嫩，樸素中見功力，常常加塊素雞，百吃不厭……

上海的冷面是市井的，也是詩意的。它可以是鬧市口老字號的門庭若市，也可以是忙碌的快遞小哥的匆匆一餐；可以是一個父親對愛女執(zhí)著的愛意家常，也可以是滬上文人的懷舊憑吊。走進一家路邊小店，點一碗上海冷面，聽風扇嗡鳴，看醬汁流淌，恍惚間能觸摸到魔都穿越時代的脈搏。