總第4207期

作者 |餐飲老板內參 內參君

干蒸菜、本幫面、爆炒生料......

地方小眾品類相繼誕生，火爆餐飲圈兒

2024年以來，地方特色餐飲品類相繼走紅。

值得一提的，各地方小炒品類百花齊放，爭奇斗艷。繼湘菜火遍全國，連鎖品牌打響勢能，去年江西小炒博得大眾青睞，緊接著，廣西爆炒生料接捧，開始突破地域限制，掀起一股“爆炒生料”熱潮，抖音平臺上，關于#爆炒生料的話題播放量超過6076.3萬次。

爆炒生料是廣西特色美食之一，一直以來以夫妻店形式存在。如今各地出現了爆炒生料的門店，比如在廈門，丁曉強廣西爆炒生料開出3家店，王師傅食堂5家店，就連湘菜也給自己冠上了爆炒生料名頭，湘飽飽爆炒生料·湖南下飯菜，在福州開出約12家店，甚至開設了外賣衛星店。

除了炒菜，“不加一滴水，直接上鍋蒸”的廣東順德干蒸菜，干蒸菜是通過高溫蒸汽，讓食材自身的水分和油脂在密閉的環境中不斷循環，從而保留和激發出食材本身的鮮味，大約10分鐘即可蒸熟。有網友表示“干蒸菜雖然新鮮美味，實際上非常費盤子，盤子全都烤黑了。”

干蒸菜爆火后，全國各地出現了干蒸菜門店，博主推薦、游客打卡、餐飲人將改良后的干蒸菜直接上新菜單上。比如，大眾點評顯示，曾被稱為“深圳排隊王”的啫火啫啫堡，在名字后面也直接新增了順德干蒸，有顧客給予高評價，稱“順德干蒸保持了食材的原汁原味，健康又養生。”

另外，米線、面類等細分品類憑借快餐模式迅速出圈，向外拓店的同時也名聲大振。

其中，生燙牛肉米線就是一個典型例子，是去年米線賽道里誕生的細分品類。在米線這個經典大單品里面，創新一直是高難度的事情，或許是伴隨著去年牛肉降價潮，吸引了越來越多餐飲人盯上了牛肉餐飲生意，但是這門生意并不是誰都能做好。

一年開出300店的喬杉杉生燙牛肉米線是比較成功的案例之一，關鍵在于該品牌精準抓住“效率模型”和“價值錨點”兩大優勢。在大部分米線品牌還在比拼“小食+”時，喬杉杉直接以“鮮切吊龍，只賣7元”火速出圈，讓這款本屬于潮汕火鍋的高端牛肉，以快餐價格植入米線，瞬間引爆復購。

此外，地方特色餐飲的走紅，推動了門店模式的創新結合，比如云貴川bistro，被網上調侃“現在的云貴川菜，不加個bistro是不能開嗎？”一夜之間，云貴川bistro如雨后春筍般在全國各地登陸，有人不禁要問，這究竟是個什么新物種？

實際上，你可以簡單的理解，云貴川bistro一方面她具備云貴菜系的特色，同時融入了簡約酒館的風格，打出了一記差異化十足的組合拳。而且契合了“中餐西作”的趨勢，尤其是云貴川bistro在產品層面，走的是高顏值和精致化路線，別致的食材搭配上野趣的用餐氛圍，妥妥變身為了一桌漂亮飯，以至于有人說，“好不好吃先別管，只看配色跟畫似的，就讓人心情愉悅。”

地方菜狂歡

正在走進下半場

這些走紅的地方菜，雖然在菜系來源、口味和造型風格上各有不同，但背后卻有幾個鮮明而統一的共性，成為它們能夠迅速破圈的關鍵。

>>>不是漂亮飯，就是煙火氣，極強的網絡傳播性

地方菜的門店裝修往往質樸甚至帶有一點粗糲感，整體風格接地氣、不刻意，反而更容易激發顧客的好奇心和親近感。而菜品本身則在色澤、擺盤上頗下功夫，食物鮮亮誘人，極具拍攝感和視覺沖擊力，使得顧客自發拍照、分享。

>>>強調健康、現制現炒，與預制菜劃清界限

這些地方小眾品類普遍強調“鍋氣”與“鮮香”的原始魅力。現場爆炒、現蒸現燙、現拌現煮，成為標配流程，極力突出食材的新鮮度和烹飪過程的煙火氣。比如生燙牛肉米線，把切好的薄片肉在高湯中快速燙熟，既保留牛肉的原汁原味，又簡單快捷。

>>>凸顯性價比，人均皆不超過50元

在定價策略上，這類地方菜也展現出極高的性價比優勢。單品價格往往控制在一個親民、易接受的區間，讓消費者覺得既吃得好，又花得值，進一步降低了嘗新的心理門檻。這種質價比的突出，不僅滿足了當前消費者對理性消費的需求，也助推了門店客流的自然增長。

>>>地域基因，仍在發揮重要作用

《中國地方特色餐飲市場分析報告》預計2024年，我國地方特色餐飲市場規模將增長至26195億元，年增長率約為3.8%。地域性既為地方菜賦予了差異化競爭的天然優勢，又在品牌故事和市場擴展上提供了豐富的想象空間。

“地方菜本質是差異化競爭，”正如某餐飲投資人分析干蒸菜，“干蒸菜通過強化地域基因，既降低了消費者認知門檻，又為加盟擴張提供了故事模板。”

從“區域頂流”躍升“全國品類”

可能沒那么容易

雖然地方小眾品類能夠憑借獨特的風味、強烈的地域特色在局部市場爆紅，成為短時間內的流量焦點，但要想真正走出本地、在全國范圍內復制成功，卻困難重重。

事實上，“短命”可能才是大部分地方小眾品類的宿命。隨著社交平臺上對“新奇好吃”的追捧不斷推高預期，消費者的熱情也往往來得快、去得也快。

與此前的淄博燒烤、天水麻辣燙、冒烤鴨等現象級爆款相比，今年涌現出的地方菜雖然也在局部地區火爆，但整體聲量和影響力已明顯下降。它們難以真正撬動全國范圍的流量共振，熱度的區域性、局部性越來越明顯，走紅周期也在進一步縮短。

更關鍵的是，這些新興地方菜在商業模式上也面臨天然局限。

作為單品，它們往往依賴于特定口味、特定場景，產品延展性有限，難以撐起一個完整的門店體系。即使在局部市場受歡迎，單一品類也很難支撐起高頻復購、長期經營。

而要想從一個地方單品，走向全國連鎖品牌，挑戰更是成倍增加。不僅需要在供應鏈、標準化、品牌建設上投入巨大的資源，還要面對不同地域消費者口味差異、認知差異帶來的重重考驗。許多小眾品類往往在區域內看似火熱，但一旦復制到外地，就會迅速遇冷，擴張節奏被迫放緩甚至偃旗息鼓。