20世紀以前，嚴格說我國沒有烹飪職業教育，那時學習烹飪技術就是師徒傳承。直到上世紀40年代才出現了學校教育的萌芽，大多是將烹飪作為家政教育中的一門課程。新中國成立后，全國各地辦起了一些烹飪技術學校。而濟南的烹飪職業教育開端，大概要回溯到上世紀60年代。

文|孫一慰

從家政課程到職業學校

過去很長一段歷史時期，學習烹飪技術就是師徒傳承。由于技藝是謀生的資本，掌握烹調技藝的人不會輕易傳授技藝，更談不到相互交流。上世紀40年代，出現烹飪學校教育的萌芽。據1948年12月商務印書館出版的《第二次中國教育年鑒》記載，當時少數私立大學設有家政系，如私立北京輔仁大學家政系、私立金陵女子文理學院家政系等。當時使用的烹飪教學書籍，主要有《家事實習寶鑒》《家政萬寶全書》《實用飲食學》《姑姑筵食譜》等，其編撰者多是有一定飲食文化修養的人。如《姑姑筵食譜》的作者黃敬臨先生，后在成都省立第五女子師范學校任烹飪教師，頗負盛名。但這些大學僅僅是把烹調當做家政教育中的一門課程，尚算不上真正的烹飪職業教育。

新中國成立后，勞動部門大力開展了職工就業轉業培訓和職業技術技能教育。1956年初，濟南市的飲食業公私合營后成立了濟南飲食公司，原飲食行業中的人員都成了全民和集體企業單位職工，但人員年齡偏大，房屋、設備較陳舊，國家對飯店的基礎設施加以改造和擴建，從社會上招收新工人，以滿足消費需要。如何使這些新人盡快學會技術，就成了亟須解決的問題之一。所以，上世紀50年代末，在全國各地辦起了一些烹飪技術學校。到上世紀60年代初，全國已有20多所技工學校設置了烹飪專業，如山東飲食服務學校（校址在青島)、吉林商業技工學校、上海市飲食服務學校、西安市服務學校、北京市服務學校等。但那時濟南還沒有烹飪職業教育。

濟南市的餐飲業當時歸屬市飲食服務公司，各區都有飲食服務公司區店，市中區、歷下區、槐蔭區、天橋區各區店都成立了紅專學校。1964年，因燕喜堂飯店的餐廳比較大，歷下區飲食服務公司就借用燕喜堂的地方辦學。因沒有教學設備、教材和專業師資，烹飪專業技術學習基本沒有，只是個別大飯店有師傅講、學員聽的學習模式。

1962年，聚豐德飯店是這樣做的：每周在營業相對不忙的幾天中抽出一兩天，在中午營業高峰過后，對學員進行培訓，在西餐廳由名廚孔憲垣師傅給學員講課。孔師傅的烹調技術系世代相傳，并經名廚師呂金聲指點，曾在濟南濟源樓、東興樓、聚賓園等名店和青島大新店任廚師四十余年。他長于制作燕翅席，對鍋塌、油爆、糟釀各方面均有心得。

當時沒有教材，只講具體菜品制作。學員文化水平較低，沒有記筆記的，單憑腦子記憶。這批學員是簽了師徒合同的。王興南師傅和夏福民、楊猷安、趙立增、王興蘭，程學祥師傅和馬琳，崔義清師傅和李樹華分別簽了師徒合同。這應算是濟南最早，也是最原始的烹飪職業教育。

《酒席知識》與滿漢全席菜單

筆者手頭有一本濟南歷下區飲食服務區店紅專學校1961年根據名廚張繼興師傅提供資料編寫的《酒席知識》小冊子，約有4萬多字。張繼興師傅幼時在濟南燕賓樓隨名廚師丁洪軒、趙長齡學習烹調技術，學成后在宏文達、東魯飯莊任廚師。他在魯菜的炒糖汁、制湯及菜肴的色、味等方面有獨到之處。由商業部飲食服務局編輯、中國財政經濟出版社出版的《中國名菜譜》(第六輯·山東名菜點）中九轉大腸、扒海參、鍋燒肘子、布袋雞、神仙鴨子等14種菜的制作方法，都是根據張師傅的制作經驗整理的。

這本《酒席知識》是由歷下區一個專門的謄印社刻鋼板油印的，印數很少。冊子名為“酒席知識”，實際上是“酒席菜譜”，共寫了“海參全席”“中級魚翅席”“中等燕菜全席”三大筵席的菜譜，共108道菜，每道菜譜都有原料品種、數量、操作過程、注意事項等，十分詳細全面，對研究魯菜傳統高檔筵席有很高的參考價值和歷史價值。

北京仿膳飯莊名廚王景春1978年應日本富士貿易株式會社的請求，正式做了一席滿漢全席。在他逝世前，這樣的滿漢全席，一共操辦了120余次，受到中外賓客好評。其菜單與《酒席知識》中的中等燕菜全席菜單幾乎完全相同。

1963年夏，山東省勞動技校招收了一批半工半讀的學生，40人左右。分在濟南聚豐德的有周榮真、孫元鵬等人，燕喜堂的有李彥文等人，萃華樓的有曲中原等人，還有分在匯泉樓、大明湖等各大飯店的。至1968年，這批學生都分配到濟南鐵路局餐車上工作。

1964年，在濟南天橋區東西丹鳳街六合里成立濟南半工半讀第一商業學校。這所學校一開始是沒有烹飪職業教育的，直到1968年，才招收了一批學烹飪的學生，1970年分配工作，有分在外地的，也有留在濟南的。該校1969年改為濟南第五十一中學。

1972年初，濟南飲食公司在英雄山路的二七飯店成立廚師培訓學校，招收了120人，其中有曹會祥、儲大奇、李全杰等人。據曹會祥回憶，當時每月發13.5元生活費，還報銷月票。學校沒有教材，只有張順宏、崔義清等幾位師傅邊講邊做，學生邊看邊記。

口述菜品，刻鋼板油印教材

1975年8月，經省政府批準建立濟南市商業技工學校，校址在市中區馬鞍山路48號的濟南乳品公司畜牧三場。1975年開始改建，1982年完全建成，隸屬濟南市第二商業局。學校剛成立，就接收了由省商校代招的74級首屆烹飪專業兩個班100名學生。1980年12月，濟南市二七飯店正式劃歸濟南商業技工學校，成為學校烹飪專業的主要實習基地。

那時商校還沒完全建好，只能在二七飯店上課，由于沒有專業課教師，主要是菜品的制作演示，飯店的師傅邊做邊講，學生邊看邊聽邊記錄。另外就是孔憲垣師傅口述菜品制作，學生記錄整理后交謄印社，刻鋼板油印成教材，實際上是菜譜，發放給學生自學。這些菜譜有《高檔菜講義》《珍細菜講義》《八大類講義》等，落款是“山東省商校烹飪技工班”。正是這些菜譜，為日后濟南商業技工學校出版內部教材《濟南菜》一書奠定了基礎。

當時已是古稀之年的孔憲垣師傅住在歷下區，要到英雄山附近上課，年邁體弱，行動不便，沒有合適的交通工具，故每次上課，來回乘公交車都由學生陪同接送。嚴寒酷暑，風雨無阻，其艱難可想而知。但這批學生是濟南市商業技工學校首屆烹飪專業班畢業生，1976年畢業，由濟南市商業技工學校頒發畢業證書，開濟南市學校烹飪職業教育歷史之先河。

1978年以后，隨著市場的活躍、餐飲業的崛起，以及工礦企業和事業單位對廚師的需求，烹飪職業技術教育得到了空前的發展。濟南市商業技工學校烹飪專業1978年又開始招生，學制二年，專業課教材是學校自己編印的試用教材，教師則是1976年畢業留校的幾位學生。

到上世紀80年代，隨著國家第三產業的發展，急需大量烹飪專業人才。1979年商業部在長沙召開教材規劃會議，由中國商業出版社于1981年4月出版了新中國第一套中等職業學校烹飪專業教材，制定教學大綱，改變了烹飪職業教育不規范的現象。濟南的烹飪職業教育也有了較大的發展，如濟南商業技工學校恢復并發展了烹飪職業教育，烹飪職業中學也應運而生，濟南第三職業中專和濟南第八職業高中等相繼開設烹飪專業。至此，濟南市的烹飪職業教育步入正規發展的軌道。