“白如雪，薄如紙，甜如蜜，軟如綿。”阜寧大糕，這一產(chǎn)自鹽城市阜寧縣的切片糕點，是歷史悠久的江蘇地方傳統(tǒng)美食。在文化和旅游部日前公布的第二批全國“非遺工坊典型案例”中，“阜寧大糕非遺工坊”榜上有名，系全省唯一入選案例。然而，隨著時代的變遷和現(xiàn)代化進程的加速，“老手藝”再好，也常面臨生存之難與斷層之困。非遺美食如何“破圈”新生？傳統(tǒng)技藝如何傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本？記者采訪了該工坊的“領(lǐng)頭羊”沈雷，探尋其發(fā)展脈絡(luò)與成功經(jīng)驗。

顛覆傳統(tǒng)認知，創(chuàng)新助力產(chǎn)量攀升

非遺工坊，是指依托非遺代表性項目或傳統(tǒng)手工藝而設(shè)立的經(jīng)營主體和生產(chǎn)加工點，致力于非遺保護傳承工作。非遺工坊的建立，不僅僅是保護傳統(tǒng)工藝的舉措，更是一種能帶動當?shù)厝巳壕蜆I(yè)、助力鄉(xiāng)村振興的有效方式。

阜寧大糕非遺工坊在鹽城市級非遺代表性傳承人沈雷領(lǐng)銜下，采用“政府+巧匠+鄉(xiāng)村+市場”的運作模式，通過“工藝創(chuàng)新、人員培訓(xùn)、市場拓展”形式，讓一群志同道合的能工巧匠在家門口找到就業(yè)新途徑，讓非遺之花在新時代的田野上絢爛綻放。

“我是土生土長的阜寧人，和所有家鄉(xiāng)人一樣，對阜寧大糕有著一份特殊的情感。很小的時候，我就聽家人說曾祖母開過大糕作坊，家對面就是阜寧大糕一條街。說起來，我們家還是大糕世家呢。”今年39歲的沈雷，研究生畢業(yè)后便毅然回鄉(xiāng)投身阜寧大糕的開發(fā)與制作。懷揣著滿腔熱血與一股鉆研勁，他帶領(lǐng)工坊一舉攻克阜寧大糕保質(zhì)難題，開發(fā)新口味產(chǎn)品十余種。

傳統(tǒng)紙包裝的阜寧大糕重油重糖，如若一時吃不完很容易變硬。阜寧大糕非遺工坊經(jīng)過調(diào)研，引入現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，研發(fā)“新型糕粉潤化設(shè)備”及“惰性氣體保護”等多項關(guān)鍵技術(shù)，原本長條形態(tài)的阜寧大糕被包裝成切片小份，保鮮保軟時間也由原來的一個星期延長到三個月，小小的改良，讓傳統(tǒng)制作技藝在工業(yè)生產(chǎn)中得到了創(chuàng)新性延續(xù)。

此外，工坊還借鑒藥廠的工藝，用制藥標準制造食品，創(chuàng)建了阜寧大糕行業(yè)第一個食品GMP生產(chǎn)車間，完全顛覆了中式糕點“分散”和“手工作坊”的傳統(tǒng)認知。

當智慧的火花在工坊內(nèi)四射蔓延，產(chǎn)品的銷量就像駛上了快車道一樣迅速攀升。沈雷告訴記者，早在2018年阜寧大糕就被東方航空公司列入特供航空食品，實現(xiàn)年銷售近1億元。目前，各色口味的大糕更是遠銷20多個國家，成了現(xiàn)代年輕人的新寵。

多方組團發(fā)力，非遺綻放一路繁花

為了更好促進阜寧大糕產(chǎn)業(yè)發(fā)展，阜寧先后出臺了《關(guān)于印發(fā)推進阜寧大糕產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見的通知》《阜寧縣科技創(chuàng)新高質(zhì)量發(fā)展激勵政策》等文件，制定了相關(guān)產(chǎn)業(yè)和區(qū)域發(fā)展規(guī)劃。

有了政策的加持，阜寧大糕非遺工坊持續(xù)向新發(fā)展，為繁榮鄉(xiāng)村文化添磚加瓦。工坊通過工業(yè)旅游方式整合農(nóng)業(yè)、工業(yè)和旅游業(yè)等資源，形成綠色種植、加工、儲運、研學(xué)、旅游等產(chǎn)業(yè)鏈，不僅帶來經(jīng)濟的增量，也讓文化生態(tài)得到提升，當?shù)剜l(xiāng)村由此再添一條可持續(xù)的發(fā)展之路。

“阜寧是新時代魚米之鄉(xiāng)，好水出好米，好米出好糕。”說起家鄉(xiāng)，沈雷滿是自豪，“我們注重生態(tài)文明建設(shè)，以高標準無公害示范田為阜寧大糕提供優(yōu)質(zhì)稻米原料，引導(dǎo)農(nóng)戶采用生態(tài)化種植方式，助推當?shù)噩F(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，保護生態(tài)環(huán)境。”有了工坊建立的統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一收購模式做后盾，大糕原料的品質(zhì)得以保障，村民的收入水平也得以提高。

作為國家地理標志產(chǎn)品，阜寧大糕制作工藝入選了江蘇省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。“傳統(tǒng)的產(chǎn)品如果不擴大保護，未來幾十年可能會逐漸沒落。”在沈雷心目中，阜寧大糕不僅是一種傳統(tǒng)美食，也是一種文化傳承。據(jù)他介紹，工坊每年舉辦6次大糕技藝公益性培訓(xùn)班，截至目前，已培訓(xùn)學(xué)員4000多人。“通過組織傳承人參與培訓(xùn)班與技能比賽，不斷加強交流學(xué)習(xí)，才能提高大家的技術(shù)創(chuàng)新能力，推動阜寧大糕技藝的傳承和發(fā)展。”

此外，工坊在積極宣揚匠心文化方面也是下足功夫。通過CCTV紀錄片的拍攝、省市縣等媒體的訪談，以及參加全國各地非遺展會等形式，工坊源源不斷地向外界傳遞阜寧大糕背后的文化理念，把保護傳承非遺的深層價值，用事實講給百姓聽。

阜寧大糕非遺工坊的成功經(jīng)驗，為全國各地的非遺保護工作樹立了良好的榜樣。當傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代經(jīng)濟美妙結(jié)合，當?shù)胤教禺a(chǎn)躍升“國字號”美食，小小切片糕也能成為產(chǎn)業(yè)升級、創(chuàng)新突圍的最佳代言人。

江南時報記者 楊爽