本文刪減版《關于稻米：我個人的碳水宿命》

原刊于《深圳航空》

2025年5月刊發布

[ Rice]

斷碳水，

應該不包括大米吧？

泰北新米

泰國回國，我從今年50Best亞洲最佳女主廚Chudaree 'Tam' Debhakam準備的Baan Tepa餐廳春季菜單里，吃到泰北新米的滋味，將熟未熟，柔嫩微甜，泛著黃綠的光。我這個年紀的南方孩子家庭，一碗“媽媽騙吃飯”的記憶里，除了“粒粒皆辛苦”的詩句，還摻了點泰國香米的奇妙味道。

我的記憶深處，在外貿盛行但國內物流不便的時候，南方的好米飯，和東南亞的稻米香分不開。

瀾滄江水系

正午的日頭碾過湄公河三角洲，從中國唐古拉山東北坡起源，中國國境內就叫瀾滄江。

這條國際水系還聯通珠江，駁船載著新谷溯流而上時，下游廣西隆安稻田正翻涌著金色波濤。農人弓身揮鐮，稻茬在烈日下曝出青白，斷莖滲出的汁液，與三十公里外西貢巷口椰子糖的焦香暗自糾纏。

越南西貢人吃碎米飯com tam，像河內人吃米粉phó一樣。在稻米收成不好的季節，農民們沒有足夠的好米賣，于是就用碎米做飯。現在為了迎合國際游客，開始在com tam中加入烤豬肉。

這座永不謝幕的味覺劇場里，每粒米飯都是活態檔案，銘刻著馴化與野性、貧瘠與豐饒的永恒角力。

北方稻米的流行

等我長到二十幾歲，媽媽開始改口：北方粳米比南方秈米煮大米飯香。

誰能想到，早在七千年前，雨水充沛四季分明的長江流域就孕育出了河姆渡文明。茹毛飲血的日子里，人類經常食不果腹。原始農耕像一個帶著米香的馬達，那種帶有確定性飽腹感的自然恩賜，加速了整個人類社會的發展進程。

清晨的松花江

清晨，松花江的霧氣還未散盡，五常的稻農已踩著露水下田。鐮刀劃過稻稈的沙響，與三十公里外哈爾濱早市上大碴子粥翻滾的咕嘟聲遙相呼應。

這片被稱作"黑土糧倉"的平原上，每粒大米都是凝固的陽光，記錄著寒地稻作的倔強與豐饒。

五常大米鍋燒干巴菌炒飯

這種對溫度的精準掌控，在龍鳳山腳的農家院里達到極致。龍鳳山所在地盛產有機五常大米。灶臺尚有余溫，主婦已用井水淘洗新米，鑄鐵鍋里的井水剛冒蟹眼泡，就被倒入今年新收的"稻花香2號"。當蒸汽頂起杉木鍋蓋的瞬間，米粒在高溫中舒展腰身，釋放出帶著松花江潮氣的甜香。

以一個南方老阿姨的較真勁，估計趕早市的商販和晨練的老教師共擠在炕桌前，用夾雜著山東腔、二人轉調的"東北官話"爭論誰家燜粥飯時放的樺木炭最夠火候，才有嚼勁。

五常大米原谷

在拉林河畔的五常稻米博物館，老農正用柳條篩去除癟谷。篩子晃動的節奏里，飽滿的米粒如金珠滾落，與玻璃展柜中上世紀三十年代的木制風車形成奇異對話。

而隔壁的村辦加工廠里，日本引進的大米色選機正用激光剔除異色粒，熒屏上跳動的數字宣告著傳統與科技的微妙平衡。

當第一勺五常米飯入口的剎那，味蕾便會懂得，在這片零下三十度也能種出頂級稻米的黑土地上，"寒地"二字從來不是限制，而是風味的勛章。

珠江三角洲的鑊氣

黯然銷魂飯（港式煲仔飯），隨一個家喻戶曉的港片《食神》，開始流行。我剛剛步入職場的包郵區，漸漸成了港式茶餐廳的天下。

正午的驕陽炙烤著增城朱村，絲苗稻田里蒸騰的水汽讓遠山微微扭曲。農人彎腰查看谷穗時，汗珠墜入田埂的聲響，與廣州煲仔飯店里米飯爆出的"滋滋"聲隔空唱和。

這座被嶺南荔枝林環繞的米鄉，每株稻穗都是嶺南飲食美學的注腳，詮釋著"瘦、長、油、亮"的終極奧義。

臘味煲仔飯

對水稻品種抗病、抗倒伏、香氣口感的極致追求，在農科所檔案室留下草蛇灰線，伏脈千里。

1941年，廣西華僑甘利南從南洋帶回稻種矮仔占，開始了水稻矮化的進程。泛黃的育種記錄本上，記錄各種雜交圖譜，夾著農藝師用鋼筆勾勒的理想株型。

如今在增城朱村合作社的曬谷場，老把式仍堅持用竹席晾曬，他們說水泥地會吸走米魂。而年輕一代已開始用手機APP監控烘干機的溫度和濕度，屏幕上跳動的曲線恰似珠江潮汐的現代化身。

煲仔鍋巴飯

最動人的米香交響發生在傍晚的城中村大排檔。下班歸來蝸居的年輕人饑腸轆轆，老板娘同時照看八只砂鍋，絲苗米在猛火中形成金黃鍋巴，臘腸油脂滲入米粒的每個縫隙。

當砂鍋蓋掀開的剎那，升騰的蒸汽里能看見十九世紀末僑鄉碉樓的輪廓——那時漂泊南洋的老廣，如今的大佬，與現在年輕人打拼的勁頭別無二致。他們總要在行囊里塞一小袋家鄉米，在異邦的椰林下煮粥時，米湯泛起的油花就是最溫柔的力量。

太湖流域的溫潤

老杭州人過年免不了吃粽子，隨京杭大運河流域的習慣，大家還是要吃嘉興的三角粽子。

老人嘴里的老時光，和地鐵里立等可取的剝皮蛋黃肉粽一比，聽起來就跟小說一樣。五更天，南湖的水霧還未散盡，月河老街的粽子鋪已亮起昏黃的燈。柴灶上的鐵鍋咕嘟作響，箬葉的清香混著醬肉的葷鮮，在晨風里與三十六碼頭早班的船笛聲悄然交織。這座被運河環抱的古城，每只棱角分明的粽子都是時光的琥珀，包裹著糯米的溫軟與江南的守拙。

蛋黃肉三角粽

這種對時令的精準拿捏，在粽子作坊里體現得淋漓盡致。天光未亮，老師傅已用井水泡發今年的新糯米，醬油腌制的肋條肉在陶缸里滲出琥珀色的油花。裹粽時，青箬葉要選伏天采摘的，葉脈里還鎖著梅雨季的水汽；捆扎的龍須草得是立秋后收割的，柔韌度剛好讓粽子在沸煮時不散形。

常有趕早班的碼頭工人和梳髻的茶館老板娘并肩排隊，用語氣便硬但夾雜著吳語尾音的嘉興話爭論“大肉粽該肥幾瘦幾”，而老師傅只是笑著往灶膛里添一塊桑柴——那火候，是祖輩傳下來的咬肌記憶。

廣式堿水粽

春秋時，粽子最早以祭祀祖先和神靈的“角黍”形式出現，即用菰葉（茭白葉）包裹黍米制成牛角狀，稱為“角黍”。晉代才開始大吃特吃…古代文人再愛風雅，想必也抵不過大肉粽的誘惑。如果按照把筍比作“玉版”的蘇東坡看，怎么也得“玉版裹霞”才能自圓其說。

最動人的風味密碼藏在粽繩的松緊間。煮足火候的粽子撈出時，糯米早已吸飽肉汁，卻仍粒粒分明。剝開箬葉的剎那，琥珀色的米粒裹著顫巍巍的肥脂，像極了《古禾雜識》里記載的“扛凍神器”——要不然怎么說“未吃端午粽，寒衣不可送"呢！

而斜對面茶食店的阿婆，正用粽子剩下的邊角料做粢飯團，碎糯米裹著油條和榨菜，竟讓上海來的游客紅了眼眶——原來1949年南遷時，外灘輪船上的難民，就是用這樣的味道記住運河故鄉的。糯米冷了不好消化，那就切塊炸一炸，吃個燙嘴的外脆里嫩，這就是現在上海孩子的共同記憶“糍飯糕”的雛形。

如今一碗飯

我眼看著家里的大米從20斤一包，變成了5斤一盒，又縮成1斤一布包，但價格其實沒有多大變化。自從斷糖成為新一輪健康秘技后，還沒跟上運動量，卻要跟上干飯節奏的我，也悄悄改變了生活方式，成了一枚吃飯“刁民”。

蛋炒飯

我學著揚州炒飯在唐人街的樣子，給家里做一碗蛋炒飯。雖然這道如今已經名揚世界的“揚州炒飯”因隋煬帝帶貨“碎金飯”出名，隨運河在國內聲名遠播。但清代揚州知府伊秉綬（福建寧化客家人）才是真正的揚名者，伊府大廚加了蝦仁和叉燒，成鹽商家風靡一時的必備主食，最后這碗揚州炒飯也隨客家人走向世界。

想象早年正午的日頭曬得東關街的青石板發燙，鑄鐵鍋正竄起三尺高的火苗，師傅單手持勺，隔夜的秈米飯與現劃的河蝦仁在熱油中翻飛，蛋液裹著米粒在鍋底烙出金黃的盔甲，香菇香、干貝香、蔥香…香香入魂。這座被唐詩宋詞浸泡千年的城市，每粒炒飯都是淮揚菜系的兵法，演繹著“金裹銀”的江湖規矩。

揚州炒“碎金飯”

這種對剩飯的華麗轉身，在光緒年間的鹽商宅邸里就有案可稽。《調鼎集》手稿上，“碎金飯”的制法旁批注著“飯須顆粒散，蛋要絮如絲”。上一輩有主婦仍堅持用豬油渣增香，而年輕廚師已開始用液氮急凍的豌豆保持翠色。當鍋鏟與鐵鍋碰撞出“鐺鐺”聲響時，窗外的運河畫舫正載著游客穿過小虹橋，船娘軟糯的解說詞飄進廚房：“乾隆爺下江南那會兒，這炒飯要用運河水淘米……”

米飯與臘腸丁共舞，黃蛋和青蔥段齊飛。起鍋前那高空一翻，讓食客都伸長了脖子。當第一勺炒飯入口時，米粒在齒間迸開的焦香里，能看見晚清鹽幫押船時，船工們用鐵皮飯盒裝炒飯充饑的舊光影——那鑊氣，是漕運時代留給揚州的味覺遺產。

春節前夕因為錄制《中國米食大會》，我拿到一張清晰的米食地圖，以這樣的廣度和多樣性，中國真的是能把飯當菜吃。

廣東-江門：黃洞米點、臺山黃鱔飯、咸雞籠、恩平瀨粉、生滾泥蟲粥、咸湯圓

廣西-南寧：酸嘢、廣西粉、五色糯米飯、油茶、香糯糟辣醬、酸肉

福建-莆田：興化米粉、莆田紅團、八寶紅蟳飯、新縣方糕、金錢粿、莆田煎粿

湖南-懷化：侗鄉鍋巴粉、米豆腐、黑油茶、社飯、糯米灌辣子、洪江血粑鴨

安徽-蕪湖：渣肉蒸飯、送灶粑粑、荷葉燒賣、椒鹽米雞、赤豆酒釀、丫山糖藕

江西-九江：九江炒粉、炒米粑、湖口糟魚、瑞昌豆折、都昌餃子粑、九江三杯雞

江蘇-揚州：揚州炒飯、桂花糯米藕、蕭美人糕、四喜湯圓、蘇式綠豆湯、八寶葫蘆鴨

浙江-嘉興：嘉興粽子、平湖糟蛋、粽香烏米飯、荷葉粉蒸肉、西塘八珍糕、桂花年糕

我嘴再刁，都戒不了碳水，因為神州大地每個地方都有米食新花樣。這讓人恍惚編織起民國年間的記憶，無錫米商在滬上租界開的"米行茶館"，跑堂用錫壺傾注米湯時，對西裝革履的新派客人說："吃慣面包勿要緊，吃口米湯就曉得根在啥地方。"

神 婆 問

你 喜 歡 吃 米 飯 嗎 ？

“冰寒千古，

萬物猶靜。”

——《靜心咒》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人