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圖書基本信息

書名：馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)（第二版）

作者：[新西蘭]賈斯普里特·辛格（Jaspreet Singh），[新西蘭]洛夫迪普·考爾（Lovedeep Kaur）主編；胡宏海，曾凡逵主譯

書號(hào)：ISBN 978-7-5184-2707-9

定價(jià)：280.00元

出版時(shí)間：2024年8月

印裝：彩印、精裝（圓脊）

02

本書亮點(diǎn)

（1）本書為馬鈴薯領(lǐng)域全面、權(quán)威且極具參考價(jià)值的著作，可提供馬鈴薯化學(xué)基礎(chǔ)與前沿技術(shù)的相關(guān)知識(shí)。

（2）系統(tǒng)闡述了馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)相關(guān)知識(shí)，分別從多角度進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)解讀，邏輯清晰、理論性強(qiáng)。

（3）彌補(bǔ)了我國(guó)在馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域系統(tǒng)研究的空白，是從業(yè)人員必備工具書，可為從事食品化學(xué)、農(nóng)學(xué)、遺傳學(xué)、園藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域的科研工作者和學(xué)生提供參考。

（4）譯校團(tuán)隊(duì)專業(yè)，相關(guān)專業(yè)知識(shí)可靠。

03

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)》是馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域中全面、權(quán)威的圖書。內(nèi)容包括科研人員的最新研究成果，讓讀者有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)并研究全世界馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)進(jìn)展，同時(shí)對(duì)我國(guó)馬鈴薯研究、生產(chǎn)和加工均具有重要的借鑒意義。

與第一版相比，第二版對(duì)該領(lǐng)域新成果和新進(jìn)展進(jìn)行了增補(bǔ)，內(nèi)容更為全面、結(jié)構(gòu)更為清晰合理。新增的內(nèi)容包括馬鈴薯風(fēng)味，馬鈴薯蛋白質(zhì)，彩色馬鈴薯，馬鈴薯產(chǎn)品中的丙烯酰胺，馬鈴薯微觀結(jié)構(gòu)、淀粉消化和血糖指數(shù)，有機(jī)種植和傳統(tǒng)種植馬鈴薯的成分差異，炸薯?xiàng)l的吸油機(jī)制，馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué)，馬鈴薯及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估的先進(jìn)分析技術(shù)，馬鈴薯及其副產(chǎn)品的新食品和非食品用途，馬鈴薯與人類健康，馬鈴薯淀粉改性的新方法，馬鈴薯在全球糧食安全中的作用，轉(zhuǎn)基因馬鈴薯品種的脂質(zhì)成分。本書偏重于系統(tǒng)闡述馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)知識(shí)，多角度對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕庾x，闡述透徹，實(shí)用性強(qiáng)。

04

作者簡(jiǎn)介

主譯：胡宏海，國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“主食產(chǎn)品加工”崗位科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員；曾凡逵，國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)”崗位科學(xué)家、中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所研究員。

05

目錄

0　緒論（馬鈴薯的化學(xué)、加工和營(yíng)養(yǎng)特性）

參考文獻(xiàn)

1　馬鈴薯的起源和生產(chǎn)

1. 1　引言

1. 2　起源、馴化和多樣性

1. 3　原產(chǎn)地中心馬鈴薯生產(chǎn)

1. 4　原產(chǎn)地外的傳播和全球生產(chǎn)趨勢(shì)

1. 5　原產(chǎn)地中心的保護(hù)

1. 6　原產(chǎn)地中心馬鈴薯的用途

1. 7　可持續(xù)保護(hù)和利用趨勢(shì)

參考文獻(xiàn)

2　馬鈴薯細(xì)胞壁多糖

2. 1　引言

2. 2　馬鈴薯細(xì)胞壁的分離

2. 3　細(xì)胞壁多糖

2. 4　加熱對(duì)馬鈴薯細(xì)胞壁多糖的影響

2. 5　馬鈴薯塊莖細(xì)胞壁中果膠的分布和功能

參考文獻(xiàn)

3　馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)

3. 1　引言

3. 2　馬鈴薯淀粉的多糖組成

3. 3　馬鈴薯中的淀粉顆粒

3. 4　磷酸化馬鈴薯淀粉

3. 5　馬鈴薯淀粉的合成

3. 6　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

4　馬鈴薯蛋白質(zhì)——功能性食品成分

4. 1　引言

4. 2　馬鈴薯蛋白質(zhì)

4. 3　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

5　馬鈴薯脂質(zhì)

5. 1　引言

5. 2　馬鈴薯脂質(zhì)

5. 3　轉(zhuǎn)基因馬鈴薯品種的脂質(zhì)

參考文獻(xiàn)

6　馬鈴薯中的維生素、植物營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)元素

6. 1　引言

6. 2　馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其爭(zhēng)論

6. 3　馬鈴薯基本營(yíng)養(yǎng)成分

6. 4　馬鈴薯中的維生素

6. 5　糖苷生物堿

6. 6　馬鈴薯中的礦物質(zhì)

6. 7　馬鈴薯中的苯丙素類

6. 8　馬鈴薯的發(fā)育對(duì)塊莖植物營(yíng)養(yǎng)素的影響

6. 9　類胡蘿卜素

6. 10　烹調(diào)對(duì)馬鈴薯植物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響

6. 11　馬鈴薯在全球糧食安全中發(fā)揮的作用

6. 12　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

7　馬鈴薯中的糖苷生物堿和打碗花精生物堿

7. 1　引言

7. 2　糖苷生物堿

7. 3　打碗花精生物堿

7. 4　結(jié)論

致謝

參考文獻(xiàn)

8　馬鈴薯淀粉及其改性

8. 1　引言

8. 2　馬鈴薯淀粉與谷類淀粉

8. 3　馬鈴薯淀粉的改性

8. 4　營(yíng)養(yǎng)和毒理學(xué)方面

8. 5　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

9　彩色馬鈴薯

9. 1　引言

9. 2　紅色和紫色果肉的馬鈴薯

9. 3　馬鈴薯抗氧化成分

9. 4　彩色馬鈴薯的抗氧化性

9. 5　影響彩色馬鈴薯植物化學(xué)物質(zhì)、抗氧化性和抗?fàn)I養(yǎng)因子水平的因素

9. 6　彩色馬鈴薯的健康益處、營(yíng)養(yǎng)和用途

9. 7　總結(jié)

致謝

參考文獻(xiàn)

10 馬鈴薯的采后貯藏

10. 1　引言

10. 2　塊莖成熟度

10. 3　影響采后貯藏的條件

10. 4　影響采后貯藏的采收與處理?xiàng)l件

10. 5　病蟲害

10. 6　塊莖貯藏過(guò)程中的生化變化

10. 7　貯藏準(zhǔn)備和貯藏條件

10. 8　貯藏過(guò)程

10. 9　貯存環(huán)境管理

10. 10馬鈴薯采后貯藏對(duì)加工和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

參考文獻(xiàn)

11 有機(jī)馬鈴薯

11. 1 引言

11. 2　宏量元素（氮、磷、鉀、鎂、硫、鈣）

11. 3　酚類化合物

11. 4　類胡蘿卜素

11. 5　糖苷生物堿

11. 6　抗壞血酸

11. 7　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

12 馬鈴薯風(fēng)味

12. 1　引言

12. 2　香味和風(fēng)味

12. 3　識(shí)別風(fēng)味化合物

12. 4　味道

12. 5　質(zhì)地

12. 6　生長(zhǎng)和貯藏環(huán)境對(duì)風(fēng)味的影響

12. 7　將感官評(píng)分與分子、代謝組學(xué)結(jié)合起來(lái)

12. 8　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

13 馬鈴薯的微觀結(jié)構(gòu)、淀粉消化和血糖指數(shù)

13. 1　引言

13. 2　馬鈴薯的淀粉消化和血糖指數(shù)

13. 3　馬鈴薯的微觀結(jié)構(gòu)和淀粉消化

13. 4　食物基質(zhì)的淀粉消化和流變學(xué)

13. 5　配方食品和淀粉消化

13. 6　結(jié)論

致謝

參考文獻(xiàn)

14　馬鈴薯的熱處理

14. 1　引言

14. 2　產(chǎn)品與產(chǎn)品質(zhì)量

14. 3　加工和質(zhì)量

14. 4　軟化動(dòng)力學(xué)

14. 5　質(zhì)量?jī)?yōu)化

14. 6　新的或新興的方法和對(duì)未來(lái)的展望

參考文獻(xiàn)

15　油炸和脫水馬鈴薯制品

15. 1　引言

15. 2　化學(xué)成分在馬鈴薯加工中的影響

15. 3　馬鈴薯加工中顯微結(jié)構(gòu)的重要性

15. 4　馬鈴薯加工：重要的衍生產(chǎn)品

15. 5　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

16　生、熟馬鈴薯的質(zhì)構(gòu)特性

16. 1　引言

16. 2　蒸煮特性和感官特征

16. 3　質(zhì)構(gòu)特性

16. 4　流變和熱特性

16. 5　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

17　炸薯?xiàng)l吸油的機(jī)制

17. 1　前言

17. 2　冷卻過(guò)程中冷卻和吸油的物理性質(zhì)

17. 3　油脂吸收缺點(diǎn)的類型學(xué)

17. 4　油脂吸收的多量程模型

17. 5　不同于廣泛接受的油脂吸收機(jī)制

17. 6　結(jié)論

致謝

參考文獻(xiàn)

18　馬鈴薯加工產(chǎn)品中的丙烯酰胺

18. 1　引言

18. 2　影響油炸馬鈴薯制品中丙烯酰胺形成的因素和可能的緩解策略

18. 3　從實(shí)驗(yàn)室測(cè)試到工業(yè)規(guī)模的添加劑或加工助劑

18. 4　風(fēng)險(xiǎn)管理的評(píng)估

18. 5　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

19　評(píng)估馬鈴薯及其相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的先進(jìn)分析技術(shù)

19. 1　引言

19. 2　分析技術(shù)

19. 3　質(zhì)量評(píng)估

19. 4　先進(jìn)的技術(shù)

19. 5　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

20　馬鈴薯在生物醫(yī)學(xué)/制藥和發(fā)酵中的應(yīng)用

20. 1　引言

20. 2　生物醫(yī)學(xué)應(yīng)用

20. 3　藥物應(yīng)用

20. 4　發(fā)酵應(yīng)用

20. 5　其他應(yīng)用

參考文獻(xiàn)

21　馬鈴薯的新應(yīng)用

21. 1　引言

21. 2　生物降解包裝

21. 3　纖維增強(qiáng)的生物可降解復(fù)合材料、用于航空航天、汽車及其他領(lǐng)域的構(gòu)建部件

21. 4　可食性薄膜

21. 5　紡織和造紙

21. 6　淀粉球晶和納米晶體

21. 7　馬鈴薯廢料利用及其他用途

參考文獻(xiàn)

22　馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué)——馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展的新方法

22. 1　引言

22. 2　蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)綜述

22. 3　蛋白質(zhì)組學(xué)在食品營(yíng)養(yǎng)與加工中的應(yīng)用

22. 4　馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué)與品質(zhì)改良

22. 5　發(fā)揮馬鈴薯的優(yōu)勢(shì)——蛋白質(zhì)組學(xué)在產(chǎn)品質(zhì)量中的應(yīng)用前景

22. 6　結(jié)論

22. 7　致謝

參考文獻(xiàn)

23　馬鈴薯與人類健康

23. 1　引言

23. 2　營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)

23. 3　飲食指南

23. 4　肥胖

23. 5　糖尿病

23. 6　免疫功能和炎癥

23. 7　心血管疾病

23. 8　癌癥

23. 9　腸胃健康

23. 10　慢性腎病

23. 11　消費(fèi)者利益

23. 12　結(jié)論

參考文獻(xiàn)

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版式樣章

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好書鑒讀

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聯(lián)系方式

賈磊（分社長(zhǎng)、副編審）

134 8868 0401（同微信）

為深入探討未來(lái)食品在大食物觀框架下的創(chuàng)新發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研用各界的交流合作，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）及中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院、四川輕化工大學(xué)食品與釀酒工程學(xué)院、成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、成都醫(yī)學(xué)院檢驗(yàn)醫(yī)學(xué)院、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院、西昌學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)院、宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院、大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)保健食品功能檢測(cè)中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)”即將于2025年5月24-25日在中國(guó) 四川 成都召開。

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為進(jìn)一步深入探討食品產(chǎn)業(yè)在當(dāng)前復(fù)雜多變環(huán)境下的高質(zhì)量發(fā)展路徑，并著重關(guān)注食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)安全保障的基礎(chǔ)研究與關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)，貫徹落實(shí)“大食物觀”和“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略，北京食品科學(xué)研究院和中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長(zhǎng)沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”。本屆年會(huì)將于2025年8月9-10日在中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙召開。

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