江蘇
醬王酒業分享醬香酒勾調的傳統工藝
醬香酒勾調的傳統工藝1. 基酒分類體系醬香型白酒的勾調建立在嚴格的基酒分類基礎上：輪次分類：醬香酒生產采用"12987"工藝，即1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。這7個輪次的酒各具特點：第1-2輪次：酒體清爽，帶有糧香第3-5輪次：醬香突出，酒體醇厚第6-7輪次：焦香明顯，口感悠長等級分類：每個輪次的酒又分為醬香、醇甜和窖底三種典型體年份分類：基酒按貯存年限分為新酒、陳釀和老酒2. 勾調工藝流程傳統醬香酒勾調遵循嚴格的工藝流程：選基酒：勾調師根據目標風格選擇不同輪次、等級和年份的基酒小樣勾兌：先進行小規模試驗，比例精確到0.1%感官評定：由專業品評團隊對色、香、味、格進行綜合評價大樣勾調：小樣確定后按比例擴大生產貯存融合：勾調后的酒需貯存3-6個月使酒體融合微調定型：貯存后進行最終微調確定成品3. 典型勾調比例以優質大曲醬香酒為例，其典型勾調比例大致為：不同輪次酒比例：第3-5輪次約占60%，第1-2輪次約占20%，第6-7輪次約占20%典型體比例：醬香體約占70%，醇甜體約占20%，窖底體約占10%年份構成：主體為3-5年基酒，加入15-20%的老酒(8年以上)
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