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近些年，干蒸排骨收獲眾多擁躉。抖音平臺(tái)上，相關(guān)話題播放量高達(dá)3億次，僅 #干蒸排骨 話題播放量就達(dá)2億次；小紅書(shū)上，干蒸排骨種草筆記超3萬(wàn)篇。

近期，全國(guó)多地涌現(xiàn)出眾多打著“順德干蒸”“寧波干蒸”招牌的干蒸菜館，開(kāi)店勢(shì)頭極為迅猛。余美娟生焗排骨飯一年新開(kāi)70家門店；張仔紀(jì)干蒸排骨飯于去年創(chuàng)立，一年內(nèi)便擴(kuò)張30多家門店。

此時(shí)，我們不禁想要探究：究竟什么是干蒸排骨？與之相關(guān)的專賣店有何獨(dú)特之處？其背后又隱藏著哪些餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？

01■

干蒸排骨館遍地開(kāi)花

有品牌一年擴(kuò)店70家

近些年，干蒸排骨贏得眾多擁躉。抖音平臺(tái)上，相關(guān)話題播放量高達(dá)3億次，其中 #干蒸排骨 話題播放量達(dá)2億次；小紅書(shū)上，干蒸排骨種草筆記超3萬(wàn)篇。

干蒸排骨發(fā)源于廣東順德，容桂街道的“容邊排骨”頗具盛名。這道菜運(yùn)用生鐵大鑊“干蒸生焗”的傳統(tǒng)技法，全程無(wú)需額外加水，僅依靠排骨自身的水分與油脂完成烹飪，最終呈現(xiàn)出外層微焦、內(nèi)里多汁的“鑊氣”效果。

正因如此，干蒸排骨在選材、烹制、調(diào)味方面極為考究：

食材方面，優(yōu)選靠近頸部的“前排”，此部位骨肉比例協(xié)調(diào)，筋肉呈雪花狀分布，肉質(zhì)鮮嫩且有脆骨。 調(diào)味方面，以豆豉、蒜蓉、蠔油為基底，輔以腐乳提鮮、白糖增甜，增添風(fēng)味層次。 蒸制方面，水沸后將排骨平鋪于蒸籠，大火猛蒸8分鐘，關(guān)火燜2分鐘，借余熱鎖住肉汁。

目前，干蒸排骨已向?qū)ｉT店這一獨(dú)立品類賽道轉(zhuǎn)型，全國(guó)各地涌現(xiàn)出眾多干蒸排骨專門店。

廣州的盧家華姐干蒸排骨飯，其門店的干蒸排骨腸堪稱一絕。采用猛火干蒸，不僅鎖住排骨水分，還自帶焦香。

北京的煲煲妙?順德干蒸排骨，招牌干蒸鮮排骨是必點(diǎn)菜品，排骨蒸得極為嫩滑，入口即化，搭配秘制醬汁，鮮香四溢卻不膩口。

佛山有一家主打廣式裝修風(fēng)格的干蒸排骨店，其干蒸鮮排骨肉質(zhì)新鮮，焦香入味，吸引不少周邊顧客。

其中，不少主打干蒸排骨飯的專門店逐漸走紅。例如一家容邊干蒸排骨飯的蒼蠅小館，在抖音上曝光量突破1億。

這家店被許多人稱作“干蒸排骨網(wǎng)紅鼻祖”，不少博主稱凌晨四點(diǎn)店內(nèi)仍有顧客；有網(wǎng)友周末上午去打卡，排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)三小時(shí)。

隨著干蒸排骨在各地興起，不少主打“干蒸排骨飯”的門店開(kāi)啟連鎖化發(fā)展之路。

余美娟生焗排骨飯于2024年9月3日創(chuàng)立，以干蒸排骨為引流單品，走快餐路線，在廣州、珠海、中山、江門覆蓋近70家門店，其中廣州門店居多，其他城市還有不少圍擋裝修的門店。

張仔紀(jì)干蒸排骨飯同樣創(chuàng)立于去年，以廣州為基地，先后在深圳、東莞等多座城市開(kāi)設(shè)30多家門店。

妙姐特色排骨飯于去年創(chuàng)立，目前也已擴(kuò)張多家門店。如天津小白樓附近新開(kāi)的妙姐特色排骨飯，以9.9元的招牌排骨飯、招牌臘腸飯、排骨咸魚(yú)飯等吸引眾多顧客，受到打工人歡迎；深圳寶安區(qū)也有一家店鋪，位于得豐?榕灣匯商業(yè)廣場(chǎng)負(fù)一樓。

02■

1億曝光，等位3小時(shí)

各地“批量開(kāi)店”

走紅“干蒸排骨”有何不同？

從趨勢(shì)看，“干蒸排骨”自去年走紅后持續(xù)發(fā)力，不少品牌借此實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，已成為2025年“地方菜新晉頂流”的有力競(jìng)爭(zhēng)者。那么，這些走紅的干蒸排骨魅力何在？

1、在發(fā)展模式方面，干蒸排骨跳脫傳統(tǒng)干蒸餐飲體系，向獨(dú)立品類演化，搭乘快餐快車。

如前文所述，干蒸排骨本屬干蒸菜系，如今不少門店將其分離出來(lái)，作為主打引流產(chǎn)品。

為強(qiáng)化品類的剛需屬性，拓展客群，商家開(kāi)始將干蒸排骨與米飯搭配，更名為“干蒸排骨飯”，向快餐化方向拓展。這一策略優(yōu)勢(shì)顯著。

一方面，能助力品牌迅速脫穎而出，吸引市場(chǎng)目光。例如容邊干蒸排骨飯，聚焦“排骨飯”后，獲得過(guò)億曝光量，受到眾多年輕人追捧。 另一方面，該模式具備更強(qiáng)的連鎖屬性，可實(shí)現(xiàn)短時(shí)間批量開(kāi)店。如張仔紀(jì)干蒸排骨飯，在短短一年內(nèi)門店擴(kuò)張至70家。

2、定價(jià)方面，單品最低16元，人均不足30元其門店基本延續(xù)傳統(tǒng)干蒸菜菜單體系。

以張仔紀(jì)干蒸排骨飯為例，除招牌干蒸排骨外，還提供干蒸黃牛肉、干蒸土雞、干蒸豬舌、干蒸粉腸等菜品。

這些干蒸菜品單價(jià)多集中在 16 - 19 元，如干蒸排骨 16 元、干蒸豬舌 16 元、干蒸黃牛肉 19 元等，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)干蒸餐廳 40 - 60 元的定價(jià)。余美娟生焗排骨飯?jiān)诖嘶A(chǔ)上更進(jìn)一步，單品價(jià)格低至 15 元。

該品牌菜單涵蓋生焗類、蒸類、生燙類及自制飲料四類。其中，生焗類包含生焗排骨、生焗五花肉、生焗沙姜雞等，價(jià)格均在 15 元左右。

為提升客單價(jià)，各品牌紛紛推出“干蒸 +”套餐。如張仔紀(jì)干蒸排骨飯有售價(jià) 26 元的套餐，包含小份干蒸排骨、蟲(chóng)草花雞湯、青菜和一份米粉。

3、賣點(diǎn)方面，鐵鍋現(xiàn)蒸，不放一滴水。

干蒸排骨飯延續(xù)廣東順德“干蒸生焗”的傳統(tǒng)烹飪技藝。制作過(guò)程中，完全依靠排骨自身水分與油脂蒸煮，造就外層微焦、內(nèi)里多汁的獨(dú)特“鑊氣”風(fēng)味。

此工藝對(duì)食材品質(zhì)要求嚴(yán)苛，須選用骨肉比例精妙的“前排”排骨，佐以豆豉、蒜蓉、腐乳等經(jīng)典調(diào)味料，方成獨(dú)特佳肴。

為強(qiáng)化消費(fèi)者用餐體驗(yàn)，品牌普遍推行明檔現(xiàn)做模式，將鐵鍋干蒸、火焰升騰的烹飪過(guò)程全方位展示給顧客，營(yíng)造出濃郁的煙火氣息。

例如，容邊排骨飯以現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸的“焦香排骨”成為網(wǎng)紅爆款，在抖音上的話題播放量突破 1.3 億次。這種“可視化烹飪”既提升了顧客對(duì)菜品的信任感，又借助短視頻實(shí)現(xiàn)線上快速傳播與裂變。

4、門店模式，走小店模式，偏社區(qū)化選址，營(yíng)造市井氛圍。

采用“小門店 + 高翻臺(tái)”經(jīng)營(yíng)模式，選址聚焦于社區(qū)、商圈周邊或?qū)懽謽歉浇ㄟ^(guò)“蒼蠅館子”“廢墟風(fēng)裝修”（如水泥墻、鋼制桌椅）的設(shè)計(jì)，降低裝修成本。

5、在擴(kuò)張方面，品牌優(yōu)先選擇區(qū)域密集布局。

例如，張仔紀(jì)以廣州為發(fā)展原點(diǎn)，逐步向深圳、東莞拓展；妙姐特色排骨飯運(yùn)用“一城多店”策略，在天津、深圳等城市快速?gòu)?fù)制門店。

此策略有助于集中供應(yīng)鏈資源，提升品牌在區(qū)域市場(chǎng)的影響力 。

03■

干蒸排骨背后

是品類快餐化和菜系單品化

蒸排骨的走紅并非偶然，其背后折射出傳統(tǒng)餐飲菜系在時(shí)代浪潮下的兩大關(guān)鍵突圍路徑——品類快餐化與菜系單品化。

這兩種模式不僅為蒸排骨開(kāi)辟了廣闊市場(chǎng)，更為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在激烈競(jìng)爭(zhēng)中謀求發(fā)展提供了寶貴借鑒。

一是品類快餐化。

以干蒸排骨飯為例，品牌將原本正餐菜品拆分為小份，并搭配米飯形成套餐，將客單價(jià)控制在 20 元左右，相比傳統(tǒng)干蒸菜餐廳 40 - 50 元的人均消費(fèi)大幅降低，精準(zhǔn)匹配大眾消費(fèi)需求。

同樣的模式，在餐飲領(lǐng)域的其他品類也有諸多嘗試。近年來(lái)，火鍋行業(yè)為了打破對(duì)社交場(chǎng)景的依賴，進(jìn)行了許多快餐化探索。

首先，在產(chǎn)品形態(tài)上，大鍋?zhàn)冃″仯蝗耸场⑾迺r(shí)特惠成為新玩法。

例如，海底撈在部分門店試水 “小鍋底”，新增 8 款特色小鍋底（如番茄、菌湯、冬陰功等），價(jià)格更為親民，適配單人用餐場(chǎng)景。部分門店限定工作日 9:00 - 17:00 供應(yīng)，精準(zhǔn)瞄準(zhǔn)上班族群體。

其次，小份菜進(jìn)一步升級(jí)，從 “半份” 向 “輕量化” 轉(zhuǎn)變，既減少食物浪費(fèi)，又能滿足消費(fèi)者嘗鮮需求。

如朱光玉火鍋推出 “虎皮鳳爪” 等小份融合菜品 。此外，還有品牌推出 500ml 迷你鍋（如潮汕牛肉清湯鍋），搭配 U 型吧臺(tái)和手機(jī)支架，進(jìn)一步強(qiáng)化一人食的用餐體驗(yàn)。

最后，火鍋呈現(xiàn)小吃化趨勢(shì)，噸噸桶、炸串杯、火鍋包子等產(chǎn)品搶占快餐場(chǎng)景。

一緒壽喜燒推出的 “和牛燙撈杯” 便是典型案例。炸串杯將毛肚、黃喉、牛肉等火鍋食材炸成串，搭配干碟，裝在杯中售賣，適配逛街、下午茶等碎片化場(chǎng)景。

當(dāng)然，品類快餐化的優(yōu)勢(shì)十分顯著：

一是有效控制成本。通過(guò)精簡(jiǎn)菜單、優(yōu)化操作流程、批量采購(gòu)食材等方式，能夠降低人力成本、食材成本和租金成本。例如，標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程使得普通員工經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可上崗，減少了對(duì)專業(yè)廚師的依賴。 二是打破地域限制。品類快餐化通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)和品牌擴(kuò)張，借助標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、集中配送等方式，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域發(fā)展。中央廚房統(tǒng)一制作食材和調(diào)料，門店只需進(jìn)行簡(jiǎn)單加工和組裝，確保了不同地區(qū)門店的口味一致性。 三是提升運(yùn)營(yíng)效率。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與集中配送模式大大縮短了出餐時(shí)間。以火鍋為例，小份菜和預(yù)制食材的應(yīng)用，使出餐時(shí)間大幅縮短，進(jìn)而提高了翻臺(tái)率和整體運(yùn)營(yíng)效率。

二是菜系單品化。

為凸顯競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，部分品牌跳出干蒸菜的龐大體系，聚焦干蒸排骨這一單品，將其作為引流款，集中資源實(shí)現(xiàn)品類突圍。

類似案例在餐飲行業(yè)屢見(jiàn)不鮮。湘菜品牌費(fèi)大廚聚焦辣椒炒肉這一核心單品，精心挑選 300 天黑豬肉與當(dāng)季螺螄椒，采用 6 小時(shí)冷鏈配送至店，確保食材新鮮。

通過(guò)明檔現(xiàn)炒的方式，營(yíng)造出“鍋氣”十足的用餐體驗(yàn)。憑借辣椒炒肉，費(fèi)大廚在北上廣深等一線城市完成布局，連續(xù) 4 年蟬聯(lián)長(zhǎng)沙必吃榜，北京朝陽(yáng)大悅城店月流水近 200 萬(wàn)。

滇菜品牌云海肴將云南經(jīng)典名菜汽鍋雞單獨(dú)提煉，與不同食材搭配，推出赤松茸繡球菌汽鍋雞、滋補(bǔ)核桃汽鍋雞等系列菜品，成為滇菜“走出去”的代表品牌。

黑珍珠奶茶原本是奶茶體系中的單品，自去年起，眾多創(chuàng)業(yè)者將其與專門店模式相結(jié)合，迅速實(shí)現(xiàn)突圍。

在產(chǎn)品方面，各品牌以黑珍珠和鮮奶為原料，推出奶飲系列，拓展利潤(rùn)空間； 門店模式上，多數(shù)采用小店形式，無(wú)座位、純檔口，面積約十平米，店內(nèi)配備 1 - 2 名員工； 制作工藝上，均采用手工制茶，特設(shè)制茶師負(fù)責(zé)熬茶、制茶、沖泡等環(huán)節(jié)。

菜系走向單品化，主要有以下原因：

精準(zhǔn)契合消費(fèi)需求： 聚焦單一菜品，能夠精準(zhǔn)滿足消費(fèi)者對(duì)特定口味和菜品的需求，高度契合快節(jié)奏生活下消費(fèi)者的用餐習(xí)慣。 強(qiáng)化品牌認(rèn)知：將菜系中的某一單品作為主打，能更鮮明地展現(xiàn)餐廳特色與優(yōu)勢(shì)，讓消費(fèi)者對(duì)品牌形成清晰認(rèn)知，提升品牌辨識(shí)度與記憶點(diǎn)。 優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率：從餐廳運(yùn)營(yíng)角度看，單品化有助于簡(jiǎn)化菜單和操作流程，減少食材種類與庫(kù)存管理復(fù)雜度，降低人力成本和食材浪費(fèi)，提高整體運(yùn)營(yíng)效率。 助力連鎖擴(kuò)張：?jiǎn)纹坊似犯讓?shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化配送和復(fù)制，在食材采購(gòu)、加工制作和門店管理等方面便于建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，為連鎖經(jīng)營(yíng)提供便利，推動(dòng)品牌快速拓展市場(chǎng)。

結(jié)語(yǔ)：

像干蒸排骨館這種單品爆款模式能否持續(xù)，取決于品牌在規(guī)模擴(kuò)張中能否平衡標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)品創(chuàng)新，以及供應(yīng)鏈的深度把控能力。

下一階段，行業(yè)或現(xiàn)整合潮，具備全程冷鏈能力的品牌將勝出。我們將持續(xù)關(guān)注，歡迎大家留言討論！

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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