前幾天，我寫(xiě)了玉林烤鴨，就有朋友問(wèn)我能不能推薦一家北京西邊的類(lèi)似的餐廳。這不，我還真找到了一家，也是家開(kāi)了四十年的老店，口味也是以魯菜為主的融合菜，人均只有七、八十，好吃不貴還管飽。
這家位于豐臺(tái)區(qū)西局南街，我到的時(shí)候11點(diǎn)左右，大堂幾乎就已經(jīng)坐滿(mǎn)了人。據(jù)說(shuō)店里還有早餐供應(yīng)，羊雜湯、燒餅夾牛肉、豆腐腦，油餅、丸子湯、、、總之，北京人喜歡吃的早點(diǎn)，這里大部分都有。而且早餐供應(yīng)時(shí)間也比其他餐廳要長(zhǎng)，會(huì)一直到下午一點(diǎn)鐘。所以不管你是商務(wù)宴請(qǐng)，還是想好好點(diǎn)幾個(gè)菜，或者中午隨便湊合吃一頓，這里都能讓您滿(mǎn)意。
剛才說(shuō)了，這里的菜系以魯菜為主，也融合了其他菜系，而且味道都不錯(cuò)，價(jià)格以幾十塊錢(qián)的為主，非常符合大眾家常菜的風(fēng)格。
【白水羊頭肉】
切的像紙一樣薄，非常漂亮。味道鮮香，不膻。

羊頭肉的處理非常復(fù)雜且繁瑣，要先用沸水燙褪毛，然后火燎去雜，最后還要深度清洗，才能呈現(xiàn)出淺粉色的細(xì)膩肉質(zhì)，肌理間夾雜半透明筋膜與膠質(zhì)層。
會(huì)吃的老饕，一定會(huì)愛(ài)上這種“肉中藏筋，筋中有凍”的復(fù)雜口感，簡(jiǎn)直就是解饞下酒的妙物。
【干燒魚(yú)】
上次在玉林的時(shí)候，也吃到了他們的招牌干燒魚(yú)。而西局這道干燒魚(yú)，也是一道多次獲獎(jiǎng)的菜品。

雖然都是干燒魚(yú)，也都是甜口，但是西局的干燒魚(yú)多了一些川味在里面，口感更加復(fù)雜；而且外形也不大相同，玉林的干燒魚(yú)芡汁是僅僅裹在魚(yú)身上的，盤(pán)中沒(méi)有醬汁，而西局的干燒魚(yú)則是多了一層汁在盤(pán)中；還有一個(gè)區(qū)別，就是用的魚(yú)的品種也不一樣。
兩款干燒魚(yú)，各有千秋，很難說(shuō)我更愛(ài)哪一款。建議有興趣的朋友可以?xún)杉叶紘L一嘗，看看更愛(ài)哪一款。
【獅子頭】
這是一道自帶“富貴團(tuán)圓”屬性的淮揚(yáng)名菜，巨大的獅子頭堪稱(chēng)飯桌上的“定海神針”。
一般餐廳常見(jiàn)的獅子頭，大都是小小一個(gè)，盛在精致的湯碗中。但是重達(dá)一斤半的超級(jí)大獅子頭還是非常罕見(jiàn)的。我也只是在揚(yáng)州的獅子樓吃過(guò)一次類(lèi)似的。

據(jù)淮揚(yáng)菜的師傅說(shuō)，獅子頭越大越難做。看似敦實(shí)的大肉丸子，實(shí)則暗藏“鮮嫩多汁”“肥而不膩”的玄機(jī)——肉球要保留顆粒感卻不松散，馬蹄、藕丁、香菇等配菜或清脆或提鮮卻不能搶?xiě)颍瑴己駞s不齁咸。
做獅子頭的過(guò)程也是極其復(fù)雜，五花肉絕對(duì)不能用機(jī)器絞，否則就會(huì)口感發(fā)柴。要人工剁成小粒，還有一部分要用刀背輕拍松散，這樣混合后才能形成“松而不散”的立體結(jié)構(gòu)。
調(diào)肉餡的時(shí)候，出來(lái)要加入蔥姜水，以及各種調(diào)料，最關(guān)鍵的是還要將肉餡舉高摔入盆中，重復(fù)至少50次以上。才能保證獅子頭的Q彈不松散。
最關(guān)鍵的一步就是最后還要將獅子頭用小火慢燉，時(shí)間越長(zhǎng)獅子頭越松軟。這么大的一個(gè)獅子頭，我估計(jì)至少也得燉個(gè)三小時(shí)以上。
揚(yáng)州老師傅說(shuō)，“做獅子頭就像養(yǎng)孩子，急不得。”當(dāng)幾個(gè)小時(shí)的文火將肥肉化作無(wú)形鮮香，一口咬下，既能品嘗到獅子頭的鮮美，又不會(huì)感覺(jué)到很膩。這種“矛盾中的平衡”，大概就是我們中華料理的智慧。
當(dāng)筷子輕觸即破開(kāi)肉丸的瞬間，突然就懂了，那句汪曾祺筆下“夾著風(fēng)月與人間”的深意。