北京章哥，房地產(chǎn)從業(yè)20年，通曉業(yè)內(nèi)門道，我不做所謂的“專家”，只用二十年實戰(zhàn)經(jīng)驗幫大家答疑解惑。

簡單說老豆腐其實就是“熬豆腐”或“咕嘟豆腐”，清湯熬煮，頂多稍微加點兒花椒大料什么的，但絕對不能多放，否則就成“鹵煮豆腐”了。

注：老北京“鹵煮”的本意就是“花椒湯”，是用各種香料熬出的清湯。鹵煮豆腐其實就是現(xiàn)在清真早點的“炸豆腐”，鹵煮丸子就是“炸丸子”。只不過鹵煮火燒后來改良了，只留下名字，而內(nèi)容換成了腸肺混湯+死面火燒。

老豆腐的吃法和鹵煮豆腐什么的差不多，都是盛到碗里之后再加各種的調(diào)料，韭菜花醬豆腐芝麻醬辣椒油什么的，沒有韭菜花也可以放韭菜末，老舍先生就喜歡這種味道。

梁實秋先生寫了一個細節(jié)，就是老豆腐必須熬出“蜂窩”來才行，目的是方便拌調(diào)料時進味兒。但現(xiàn)在的豆腐好像不容易熬出蜂窩了似的，反正我家試了幾回都不行，當然也或許是火候還不到位吧。

之所以現(xiàn)在很多人把豆腐腦和老豆腐給弄混了，或者說把豆腐腦說成了老豆腐。那是因為在60-70年代大多數(shù)地方都沒有豆腐小吃了，早點只有豆?jié){，豆腐無論老嫩都沒有，人們也就說混了。

那些年的豆腐是緊俏的副食品，是要“劃本兒”或“憑票供應”的，不僅限量，有的時候還限制日期呢，只有逢年過節(jié)才可能特供一些。

還記得趙麗蓉奶奶的成名作嗎？英雄母親的一天，其中給老太太設計的橋段就是拿著盆兒去排隊買豆腐，否則早上不買的話中午就沒了。

那會兒還有個很著名的相聲“好市長”，是師勝杰在80年代初的作品，屬于歌頌型相聲。內(nèi)容是表揚哈爾濱的“郝市長”，全心全意為人民服務，下大力氣解決老百姓“吃豆腐難”的問題。

這種節(jié)目絕對不是瞎編亂造的，否則觀眾不買賬。所以吃不到豆腐是當年的常態(tài)，跟肉的短缺程度差不多。那既然是沒有豆腐，早點店里自然也就沒有了，消失了至少十多年甚至20多年。

改開之后市場豐富了，但老豆腐卻消失了，嫩豆腐做的豆腐腦兒一統(tǒng)天下。具體為什么我說不清，只能解釋為兩種可能，一是消費者不接受，吃的人太少；二是成本不劃算，賺不到什么錢。畢竟這在過去是貧民小吃，是駱駝祥子的最愛。

現(xiàn)在的山東河北很多地方還都有老豆腐，做法和吃法和過去沒什么區(qū)別，無非是調(diào)料更豐富了而已。

北京好像是沒有老豆腐了，但基本也不把豆腐腦兒叫錯，可到了天津那就全都叫“老豆腐”了。可能在天津人的意識里，老和嫩是一個意思吧，豆腐腦兒也只是裝嫩而已……

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