“大張肉餅”在全國開設200多家學員店

街頭小店做成非遺美食名片

5月17日，香河肉餅制作技藝傳承人張井林通過網絡直播展示香河肉餅制作技藝。本報記者 王偉攝

在香河縣迎賓路與香居大道交口處，有一家名為“大張肉餅”的香河肉餅店，檐角飛翹，燈籠高掛，是當地“明星店”。

4月10日13時許，記者前去探店。店門口停著不少外地車輛，店里人頭攢動，來的不僅是顧客，還有一些對制作“大張肉餅”感興趣的年輕人。

“我是專程過來學藝的。”來自黑龍江省雞西市的王巖說，他出師后，將在當地開設學員店，讓家鄉人近距離品嘗到正宗的香河肉餅。

給王巖授藝的是店主張井林。面對慕名而來的年輕面孔，他毫不藏私地展示絕活——雙手托著面餅飛速旋轉，左一下右一下，面餅不斷變薄，再以搟面杖挑著一甩，面餅準確落在電餅鐺里。

“搟餅講究里三外四，餅心搟三下，邊沿搟四下，要力道均勻、動作利落。”張井林邊制餅邊講解。

凡到香河，必吃肉餅。作為廊坊市級非物質文化遺產，香河肉餅有200多年歷史，以其酥脆的外皮和鮮嫩多汁的內餡而聞名。

非遺美食的傳承創新，需要年輕力量不斷注入新鮮血液。在張井林的傳幫帶下，一批批學員在“大張肉餅”店學藝有成，在全國各地開設200多家學員店。

在香河縣，從事香河肉餅經營的餐飲店不下300家。為何這么多學員偏偏向“大張肉餅”店取經呢？

這不得不提張井林的另外一個身份。今年66歲的張井林，是香河肉餅制作技藝的傳承人。從業以來，他一直投身香河肉餅的傳承與推廣，持續擦亮非遺美食名片。

張井林回憶說，19歲時，他在香河縣一家國營飯店上班，學到了香河肉餅的做法。在改革開放的大潮中，他29歲時下海經商，到北京開了一家“大張肉餅”店。

“跟普通肉餅比，香河肉餅偏大，直徑足有一尺半，所以叫‘大張肉餅’。”張井林說，當時，他帶著提前搟好的面團，從香河趕到北京店里，騎車得花2個多小時。而牛羊肉餡料，則從北京市場采購。就這樣，“大張肉餅”成為最早進入北京市場的外地美食之一。

10年后，北京這家店鋪面臨拆遷。新店開在哪兒呢？此時，香河家具城興起，看中這里的商機和客流，張井林選擇返鄉發展。

從香河縣迎賓路與香居大道交口的第一家店做起，慢慢發展到全縣4家分店，“大張肉餅”聲名鵲起，成了當地的招牌店鋪。

40多年的從業經歷，張井林有收獲，也有煩惱。他跟縣里的同行碰面，經常討論一個難題——地方非遺美食如何才能走向全國更多地區呢？

到外地開分店，投資大、風險高。況且，很多地區香河肉餅名氣不夠響亮，想要“分一杯羹”很難。

酒香也怕巷子深。張井林意識到，香河肉餅想要走向全國，先要讓品牌立起來、強起來、響起來。

前不久，他去了四川中江縣，在“掛面村非遺音樂大集”上現場展示了“大張肉餅”的制作絕活。很多四川人品嘗后紛紛點贊，喜歡上了河北這一特色美食。

這幾年，為加強“大張肉餅”的傳播，他幾乎每個月都往全國各地跑，積極參加各類展會和賽事活動。在上海進博會、全國面食烹飪技藝守正創新交流賽、河北省旅游產業發展大會等活動中，都留下了他的身影。

隨著數字經濟的快速發展，非遺美食的傳播和銷售迎來新機遇。

2022年5月，張井林跟當地的香河如祎網絡科技有限公司合作，從線下到線上，讓“大張肉餅”的香氣飄得更遠。

在公司開發下，張井林很快在抖音、快手等網絡平臺有了自己的視頻號。

張井林拍的第一個短視頻，講述了他早年用過的兩根搟面杖的故事。視頻轉發量180多次，評論量500多條。

再接再厲，他又推出“大張肉餅”制作教程的短視頻，和面、調餡、搟面、折疊、烙制，整套動作一氣呵成，視頻轉發量超1500條，評論量1200多條。

隨后，在粉絲要求下，張井林第一次開直播。那時是夏季，天氣特別熱，整整兩個小時，他講解“大張肉餅”的歷史、口感以及個人經歷，與在線觀眾聊得火熱。下播后，他已全身是汗，可心里特高興。

“網絡平臺沒有地理空間的限制，可以讓更多人了解并喜歡‘大張肉餅’。”張井林說，拍短視頻和直播已成為他每周必做的事，各平臺累計拍攝短視頻2000多個，粉絲總量接近百萬。

通過“線下+線上”渠道拉動人氣，“大張肉餅”名氣越來越大。張井林組建了一個交流群，跟粉絲們探討制作技巧。很多年輕人專程來到香河，拜到張井林門下學藝。

隨著電商直播的興起，張井林也開始嘗試網絡賣貨。不過，把“大張肉餅”做成網銷食品，是一個全新的挑戰。

顧客到店里用餐，現場烙好的“大張肉餅”香味撲鼻，味道醇厚。而網銷的肉餅是提前烙好、真空包裝的，顧客購買后需進行二次加熱，對其品質提出更高的要求。

烙到幾成熟？大小厚度是多少？張井林經過一次次試驗，盡力保持鮮美口感，制成早餐和中餐兩款規格的“大張肉餅”。

“口感不比堂食差多少。”張井林說，“大張肉餅”網絡銷售相當火爆，銷往上海、江蘇、重慶等全國各地，其中廣東和福建幾乎都是航空物流訂單。

張井林盤算了一下，搭上電商快車后，他們制作的“大張肉餅”銷量至少漲了3倍。今年以來，他們完成線上訂單5萬多個，其中走航空物流的訂單6000多個。

張井林向記者透露了一個秘密。這些天，有名外國人正跟他接觸，想把“大張肉餅”引入他們國家。“再過一段時間，或許就能在海外看到‘大張肉餅’了。”他的話語中滿是期待。(記者貢憲云)