“隔夜菜”“自制醬腌菜”能安心吃嗎？亞硝酸鹽含量是必須考量的一項重要指標(biāo)。近期，市市場監(jiān)督管理局開展了一項研究性抽檢，觀察隔夜菜和醬腌菜中亞硝酸鹽的變化規(guī)律。本期“鷺哥鷺姐來說市”科普專欄為您解讀抽檢實驗結(jié)果，用科學(xué)數(shù)據(jù)打開隔夜菜的正確食用方法。

亞硝酸鹽有何危險？

硝酸鹽本身毒性較低，但進入人體后可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺。長期過量攝入可能引發(fā)急性中毒（頭暈、呼吸困難）,增加胃癌、食道癌風(fēng)險，嬰幼兒攝入過量還可能引發(fā)高鐵血紅蛋白癥。如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入達到200毫克時，可導(dǎo)致中毒。

亞硝酸鹽是硝酸鹽在細(xì)菌或酶的作用下還原生成（如在蔬菜儲存、腌制過程中生成）。我國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于亞硝酸鹽含量的限量值規(guī)定依食品種類不同而有所差異。但日常生活中針對隔夜菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)仍為空白。

本次專項研究性抽檢依據(jù)醬腌菜相關(guān)國標(biāo)限量值，將亞硝酸鹽安全限量視為20毫克/千克以下。

研究1>> 蔬菜類更易產(chǎn)生亞硝酸鹽 怎樣儲存合適？

此次研究選擇了具有代表性的4種類型的現(xiàn)制菜肴：炒小白菜、鹵肉、炒魚塊、炒豆干。模擬家庭食用、儲存習(xí)慣，將4種菜肴在室溫（約25℃）和冰箱密封冷藏（約4℃）條件下分別放置0小時、4小時、8小時、14小時、48小時后，檢測其亞硝酸鹽含量。

結(jié)論：

●蔬菜類菜肴更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。室溫下，炒小白菜亞硝酸鹽含量不斷增加；且在24小時后，亞硝酸鹽含量急劇增加至33毫克/千克，超過了限量值。鹵肉、炒魚塊、炒豆干的亞硝酸鹽含量則緩慢增加，放置48小時后小于3毫克/千克。

●隔夜菜在冷藏儲存下更安全。在冰箱中冷藏保存下放置48小時內(nèi)，四種菜肴中亞硝酸鹽的含量均沒有明顯變化，均為0毫克/千克；96小時內(nèi)，炒小白菜和鹵肉增長小于3毫克/千克。

研究2>> 綠葉菜亞硝酸鹽更高 有辦法避免嗎？

抽檢的第二階段實驗增設(shè)了炒空心菜作為對照組。模擬家庭食用習(xí)慣，定時檢測炒空心菜在微波加熱與不加熱，以及常溫與冷藏條件下放置6小時、12小時、18小時、24小時、30小時、48小時后的亞硝酸鹽含量。

結(jié)論：

●綠葉菜比普通蔬菜更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。室溫下，不經(jīng)過微波加熱的炒空心菜放置約12小時后，亞硝酸鹽含量增長至11毫克/千克；且30小時達到504毫克/千克。若食用存放時間超過30小時的炒空心菜，且食用量超過500克，那么亞硝酸鹽攝入量將超過中毒劑量。

●微波加熱可降低亞硝酸鹽含量。室溫下，經(jīng)過微波加熱的炒空心菜放置48小時后，亞硝酸鹽含量也僅為9.0毫克/千克，遠低于不加熱組。原因可能是微波加熱處理起到了殺菌的作用，硝酸鹽還原菌將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力被大大削弱，因而表現(xiàn)為亞硝酸鹽含量增長緩慢。

●低溫冷藏可降低亞硝酸鹽含量。冷藏條件下，無論是否微波加熱，炒空心菜中的亞硝酸鹽含量都增長有限，48小時內(nèi)含量皆<2毫克/千克，遠小于限量值。

研究3>> 自制醬腌菜腌制過程中 亞硝酸鹽先升后降

研究選取了四種常見醬腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、蘿卜和黃瓜。在實驗室中模擬家庭自制醬腌菜過程，并定時檢測亞硝酸鹽和戊糖乳桿菌（乳酸菌的一種）的含量。

結(jié)論：

●亞硝酸鹽含量先升后降。自制醬腌菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先升后降呈“拋物線”變化。四種食材亞硝酸鹽含量明顯低于國標(biāo)限量值20毫克/kg的時段分別是：黃瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；蘿卜0-3天和15-48天；豇豆0-48天都沒有超限量。

●戊糖乳桿菌含量先升后降。家庭自制醬腌菜時通常會加入老鹵水，老鹵水中含有戊糖乳桿菌——該菌株具有顯著降低亞硝酸鹽含量的功能。在研究過程中，戊糖乳桿菌的含量變化呈現(xiàn)先增長后降低的趨勢，亞硝酸鹽含量變化也是先增長后降低。四種食材亞硝酸鹽含量峰值都為第11天。戊糖乳桿菌的含量峰值較亞硝酸鹽略提前，出現(xiàn)在第9天。

家常菜肴若保存得當(dāng)，其亞硝酸鹽含量可能較低。但隔夜菜的危害不僅在于亞硝酸鹽，尤其是一些細(xì)菌污染，隔夜菜可能引發(fā)腸道感染等疾病。此外，菜肴放久了營養(yǎng)價值和口感也會大打折扣，因此建議盡快食用。

（廈門日報記者 陳泥 通訊員 陳萱萱 戴淼亮 黃琳）