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當下的餐飲企業(yè)一方面競爭激烈，各項成本居高不下，關(guān)店潮一波接著一波，另一方面一些頭部連鎖餐飲品牌高歌猛進，跑馬圈地，開店速度加快，勢頭強勁。

做的穩(wěn)、跑得快的企業(yè)基本上都具有一套強大的組織系統(tǒng)，隨著米村拌飯、蘭湘子、喜家德的爆火，支撐這些企業(yè)快速發(fā)展背后的組織系統(tǒng)“三制合一”開始慢慢為大家所知曉。

通過實現(xiàn)門店組織力變革——采用“三制合一”的全面合伙人模式：賽馬制、師徒制、合伙人制。“三制合一”是一種高效綜合性的管理模式，旨在提升門店的運營效率的同時，成就員工幸福與企業(yè)發(fā)展的雙向奔赴。

01■

合伙制

利益共享與風(fēng)險共擔(dān)

解決“機制”問題

員工和公司合伙一起開好一家店，在“三制合一”的全員合伙人模式下，管理更加扁平化，員工成為“六邊形戰(zhàn)士”，個人工作效率最高。

合伙人制是一種激勵機制，通過讓員工成為門店的合伙人，共同分享門店的經(jīng)營成果和風(fēng)險，從而激發(fā)員工的積極性和責(zé)任感。

核心邏輯：通過股權(quán)或分紅機制，將員工與門店利益綁定，增強責(zé)任感與歸屬感。

- 優(yōu)勢：

- 降低企業(yè)資金壓力，分散經(jīng)營風(fēng)險。

- 提升員工主人翁意識，增強團隊穩(wěn)定性與凝聚力。

1800+米村拌飯采用內(nèi)外部合伙制，由外部合伙人投資85%解決拿店、談判、物業(yè)條件對接、外部關(guān)系等6項問題，然后由店長、師傅、區(qū)域經(jīng)理、公司等共同入股15%。

這種模式最大的好處是，其兼容了直營與加盟的雙重優(yōu)勢。

通過合伙制，米村拌飯總部不需要像傳統(tǒng)直營一樣承擔(dān)巨大的門店運營成本就能完成每個城市的門店拓展，包括資金在內(nèi)的門店運營全部由合伙人和其他店內(nèi)注資人完成。

小菜園合伙制，分為資本化前和資本化后兩個階段。

資本化前：小菜園創(chuàng)業(yè)前7年（2013年—2020年）采用“合伙制”模式擴張，公司和店長、廚師長、區(qū)域經(jīng)理、公司核心高管等共同投資門店，5年開出100家店。

資本化后：2020年，加華資本投資小菜園，持股7%左右。同年，公司回購合伙人的“門店股”，并讓區(qū)域經(jīng)理及以上核心骨干合伙人成為“總部股”，其中有130名區(qū)域經(jīng)理及以上中高層骨干，合計持有47%左右的股份，平均每個人持股0.3%。

小菜園的創(chuàng)始人汪書高是廚師出身，持有不到30%股權(quán)，立志要提高廚師收入，讓更多員工實現(xiàn)夢想。

資本化后，小菜園的店長、廚師長不參與投資門店，雖然沒有總部股份，但有門店“干股”，包括績效干股和徒弟店干股。

采用合伙制的數(shù)據(jù)驗證：

1. 擴張速度：合伙制實施后拓店成本下降57%，單店開業(yè)周期從90天壓縮至45天

2. 存活率：合伙制門店3年存活率82%，顯著高于傳統(tǒng)加盟店54%（中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2023數(shù)據(jù)）

3. 人效比：合伙制門店人效達4.2萬/月，比純直營店高28%

4. 資金效率：通過股權(quán)眾籌模式，總部用1億元資本撬動5.7億元社會投資。

02■

賽馬制

解決人才“質(zhì)量與效率”問題

賽馬制是一種競爭機制，鼓勵員工通過個人努力或團隊協(xié)作，在銷售業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新能力等方面展開競爭，實現(xiàn)個人和團隊的目標。

采用“271”原則，20%的優(yōu)秀員工，70%的合格員工，10%的淘汰員工，用業(yè)績考核等來選出優(yōu)秀人才。

核心邏輯：通過內(nèi)部競爭機制激發(fā)員工積極性，優(yōu)勝劣汰，提升整體業(yè)績。

活力曲線

GE活力曲線由GE公司前CEO杰克韋爾奇提出，指通過競爭淘汰來發(fā)揮人的極限能力，實質(zhì)是“末位淘汰”。

朝著企業(yè)想要讓員工努力的方向來營造，這就是賽馬制。“活力曲線”其實就管理的本質(zhì)來講，是抓兩頭放中間，即抓先進和后進，以此來帶動中間。

米村拌飯的賽馬制，通過每個月的評比考核，總部評選出ABC級門店，而考核中最重要的指標就是顧客的滿意度。

米村拌飯的賽馬制是其組織管理中的核心競爭機制，通過動態(tài)排名、數(shù)據(jù)化考核和末位淘汰的立體化設(shè)計，構(gòu)建起驅(qū)動門店持續(xù)進化的"生存競爭系統(tǒng)"。其運作邏輯可從四個維度解析：

1. 門店級賽馬（空間維度）

• 坪效擂臺：每月按「每平米營收」全國排名，前20%門店獲得區(qū)域優(yōu)先拓店權(quán)（北京某門店因連續(xù)6個月保持前5%，獲準在同一商圈開設(shè)第二家店）

• 成本擂臺：水電能耗、食材損耗等成本指標后10%門店，強制進入"節(jié)能特訓(xùn)營"

• 創(chuàng)新擂臺：設(shè)立"爆品研發(fā)積分"，銷售TOP3新品貢獻門店可獲供應(yīng)鏈資源傾斜

團隊級賽馬（人力維度）

• 晉升捆綁制：員工晉升須綁定所在門店排名（如店員升副店長需門店當月進入?yún)^(qū)域前30%）

• 人才輸送PK：各區(qū)域按"輸出儲備店長數(shù)量"排名，影響總部資源分配（東北大區(qū)2023年因輸送23名店長，獲設(shè)備更新優(yōu)先權(quán)）

3.供應(yīng)鏈賽馬（生態(tài)維度）

• 中央廚房效能賽：按單位時間出品效率、配送準時率考核，末位工廠需向頭部工廠支付"效率學(xué)費"

• 供應(yīng)商淘汰賽：實行"AB角供應(yīng)制"，同類原料至少兩家供應(yīng)商動態(tài)競爭

03■

師徒制

解決企業(yè)“傳承”與人才“復(fù)制”的問題

師傅帶徒弟，如果師傅帶出的徒弟可以開店，新店師傅也可以投資，可以拿到投資分紅和獎勵分紅，讓優(yōu)秀人才能夠主動去培養(yǎng)徒弟。

師徒制是一種傳承和學(xué)習(xí)的機制，通過資深員工（師傅）對新員工（徒弟）進行一對一的指導(dǎo)、培訓(xùn)，幫助新員工快速融入團隊、掌握工作技能，并傳承企業(yè)文化和價值觀。

核心邏輯：通過“老帶新”模式，培養(yǎng)新人，傳承經(jīng)驗與文化。

- 優(yōu)勢：

- 加速新人成長，降低培訓(xùn)成本。

- 增強團隊內(nèi)部協(xié)作與經(jīng)驗傳承，形成良性循環(huán)。

米村的師徒制，所有店長都是內(nèi)部培養(yǎng)，需要經(jīng)過崗位學(xué)習(xí)、考核。當新店長接店后，培養(yǎng)店長的老店長即為他的師傅，可以投資徒弟的店，新店遇到困難師傅來幫忙，以此代代相傳。

米村拌飯的師徒制是其組織能力復(fù)制的核心引擎，通過構(gòu)建"經(jīng)驗資本化"的傳幫帶體系，實現(xiàn)了管理經(jīng)驗指數(shù)級擴散與組織基因定向進化。

1. 強制綁定機制

• 新店長必須拜師（區(qū)域排名前30%的老店長強制收徒）

• 每名師傅同期最多帶3名徒弟，確保帶教質(zhì)量（沈陽某TOP店長因超額帶徒被取消年度評優(yōu)資格）

契約化認證體系

• 簽訂《師徒對賭協(xié)議》，明確12項帶教指標（包含3個月徒弟門店達標率、客訴下降幅度等）

• 頒發(fā)"米村宗師"認證勛章，分銅/銀/金三階（金階宗師可獲供應(yīng)鏈分紅權(quán)）

數(shù)字化師徒檔案

• 開發(fā)"師徒戰(zhàn)力值"系統(tǒng)，記錄每對師徒的52周成長曲線（包含帶教課程完成度、突發(fā)危機處理評分等）

• 將門店管理分解為137個標準動作，對應(yīng)制作《帶教操作白皮書》（如"高峰期備餐九步法"）

• 開發(fā)"帶教日歷"，規(guī)定每周必須完成的實訓(xùn)模塊（第4周需完成"突發(fā)客訴處理模擬戰(zhàn)"）

蘭湘子：借“師徒制+動態(tài)股權(quán)”，讓人效提升

采用三級火箭股權(quán)模型（店長3%分紅權(quán)、區(qū)域經(jīng)理10%股權(quán)、總部高管虛擬股）與師徒制綁定利益，徒弟店利潤5%歸師傅。通過賽馬機制（門店ABC分級排名）激活尾部門店，結(jié)合動態(tài)提成與利潤分紅。

這樣的人員管理、業(yè)績提升方式，首先保障人才快速復(fù)制，并降低離職率，其次門店存活率、高翻臺率，極致效率支撐高性價比定價，最后保證門店利潤及分紅。

總體而言，餐飲店的薪酬績效，看似是薪資多與少的問題，其實背后由員工能力水平、管理方式、分配方式等多方面因素組成。這些復(fù)合因素，又對門店的業(yè)績、員工積極性、自驅(qū)力等產(chǎn)生直接影響。

04

三制合一激勵組織

合伙制：以奮斗者為中心，重點是成就人才，解決人才意愿問題。

賽馬制：以顧客為中心，做好顧客體驗，重點是培育人才，解決人才質(zhì)量問題。

師徒制：以裂變?yōu)橹行模攸c是復(fù)制人才，解決人才數(shù)量問題。

這三大神器：合伙制解決愿不愿意干，賽馬制解決會不會干、能不能干好，師徒制解決的是員工發(fā)展速度快不快、能不能跟得上組織想要裂變的門店數(shù)量。所以每一個面對的方向不一樣，解決的問題也不一樣。

三制合一，激活組織。以戰(zhàn)略為導(dǎo)向，以顧客價值創(chuàng)造為牽引，激活個體激活組織，讓高績效人才輩出，持續(xù)支撐戰(zhàn)略落地和戰(zhàn)略變革。

洪律師認為，現(xiàn)在門店模型也要持續(xù)迭代，機制不能讓組織變得僵硬死板，沒有活力，它能夠適應(yīng)外部的變化，能夠創(chuàng)新，這才是一個好的機制。

反過來，如果這個機制讓企業(yè)很難受，就像穿了很多衣服，感受不到外部的氣候變化，那是風(fēng)險很大的事情。所以能夠支撐企業(yè)的戰(zhàn)略落地的機制，是非常重要的。

海底撈張勇說：“有人問我，管理海底撈的過程中，你投入精力最多的地方在哪兒？在機制，我永遠都在研究機制。如果企業(yè)做不上去，不是不努力，一定是機制、流程或者考核指標出了問題。”

在餐飲行業(yè)中，戰(zhàn)略是很重要，但如果沒有一個強大的組織落地執(zhí)行，戰(zhàn)略打三折。

雇傭制、代理制已是過去，合伙制才是未來。餐飲企業(yè)要通過采用合伙制的方式，最大化激發(fā)組織活力，最大化調(diào)動外部資源的，讓門店最大化的實現(xiàn)自裂變。

所以，讀懂了合伙制，餐企可在相同時間內(nèi)，較之未讀懂者，更快速地實現(xiàn)：分散風(fēng)險、穩(wěn)定經(jīng)營、安全擴張，以進一步實現(xiàn)店鋪數(shù)量的爆發(fā)式增長，共創(chuàng)共贏新格局。

這種"用合伙制解決資金問題，用師徒制解決人的問題，用賽馬制解決效率問題"的三制合一架構(gòu)，本質(zhì)上是在餐飲行業(yè)復(fù)刻了互聯(lián)網(wǎng)平臺的平臺化改造邏輯。

其成功印證了：當傳統(tǒng)連鎖模式遭遇增長瓶頸時，生產(chǎn)關(guān)系重構(gòu)可能比技術(shù)創(chuàng)新更具爆發(fā)力。

2025年5月28日-30日，8月18-20日，11月18-20日餐飲O2O將與金小蜂在福州聯(lián)合舉辦《合伙制+賽馬制+師徒制，三制合一激活組織》課程，助力餐飲企業(yè)激發(fā)活力，實現(xiàn)高質(zhì)量增長。

課程亮點與收獲：

收獲一：掌握合伙制，突破開店瓶頸

- 學(xué)習(xí)并掌握合伙制的精髓，讓你的企業(yè)也能輕松實現(xiàn)快速擴張，吸收內(nèi)部與外部資金，開店無憂！

收獲二：人才復(fù)制無憂，打造高效團隊

- 通過師徒制等人才培養(yǎng)體系的學(xué)習(xí)，你將能夠快速復(fù)制人才，培養(yǎng)人才，擴張有人!

收獲三：賽馬機制迅速提升效率，提高企業(yè)利潤

- 學(xué)習(xí)并掌握賽馬制等高效管理機制，讓你的企業(yè)人才輩出，利潤飆升!

收獲四：解決連鎖定位不清晰，擴張混亂的問題，明確連鎖增長模式

- 通過4大目標、10大系統(tǒng)：理清企業(yè)的連鎖發(fā)展之路和內(nèi)部系統(tǒng)的健全。

《020商學(xué)院部門學(xué)員展示》

餐飲O2O往年活動見證

報名事項：

時間：5月28-30日，8月18-20日，11月18-20日

價格：5980/人 3人以上團購5480元/人

地點：福州（報名通過后發(fā)具體上課地址）

學(xué)習(xí)對象：創(chuàng)始人、合伙人股東、總經(jīng)理、運營總、人力總、財務(wù)總

報名：13332662349（羅老師）

保證效果，承諾不滿意無條件退款！

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

餐飲O2O商學(xué)院4--6月課程表

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