酒皇叔|釀酒技術大揭秘：白酒釀酒的方法有哪些？

我在白酒行業深耕多年，深知釀酒門道頗深。這次我將從專業角度，詳細拆解白酒釀酒方法，帶大家深入了解這門傳統技藝的奧秘。

你知道嗎？同樣是高粱、小麥，為啥有的酒廠釀出的酒能賣天價，有的卻只能低價拋售？今天就由我 —— 酒皇叔王杰，從專業技術層面，掰開揉碎了講講白酒釀酒那些硬核方法！

白酒釀造工藝體系復雜且精妙，核心方法分為固態法、液態法和氣液結合法，每一種都有其獨特的技術邏輯和風味塑造密碼。

一、固態法：白酒風味的靈魂締造者

固態法堪稱白酒釀造的“黃金法則”，以“泥窖固態發酵、甑桶固態蒸餾” 為核心技術。從原料處理開始，高粱等糧食需經過精準的潤糧工序，入池水分在54%-58% 之間，蒸煮時要保證淀粉糊化度達到90%以上，這直接影響后續發酵效率。

酒曲作為“發酵引擎”，不同香型白酒使用的酒曲大有講究：

濃香型用中高溫大曲（制曲溫度55-60℃）;

醬香用高溫大曲（60-63℃以上）;

清香用中溫大曲（50-55℃）.

其微生物菌群結構決定了風味走向。

發酵環節更是技術核心，以濃香型白酒為例，泥窖發酵需嚴格控制“升酸幅度”，每甑發酵糟醅酸度波動要控制在0.3-0.5°之間。我在教學中發現，很多學員忽視“雙輪底發酵”技術——將發酵好的糟醅留在窖池底部再發酵一輪，這能讓己酸乙酯含量提升80%-120%，賦予酒體更醇厚的窖香。

蒸餾時，掐頭去尾的時機把握關乎品質，頭酒（酒頭）甲醇含量高需截取1-2kg，尾酒（酒尾）酸高酯低，斷尾酒度控制在50-52%vol為宜。

二、液態法：工業化生產的效率擔當

液態法采用“邊糖化邊發酵”的雙邊發酵工藝，關鍵在于淀粉酶、糖化酶等酶制劑的科學配比。一般每克原料需添加α-淀粉酶100-120U、糖化酶1000-1200U。發酵過程對溫度和溶氧量要求苛刻，酒精酵母在32-35℃時發酵效率最高，溶氧量需維持在6-8mg/L，過高易生雜菌，過低則發酵不徹底。

很多酒廠用液態法釀出的酒寡淡無味，問題往往出在“生香酵母”的使用上。我曾指導過的一家酒廠，通過添加漢遜酵母和假絲酵母混合菌種，讓乙酸乙酯含量從 0.8g/L提升到1.5g/L，酒體質感明顯改善。不過液態法白酒國家標準（GB/T 20821）明確要求不得使用非谷物食用酒精，大家在生產中務必注意合規性。

三、固液結合法：風味與效率的平衡術

這種工藝融合了兩者優勢，典型代表 “串香工藝” 需精準控制香醅比例。

以：液態基酒：固態香醅= 3:1的配比最為合適

蒸餾時蒸汽溫度需穩定在110-115℃，時間控制在40-80分鐘?！胺侄未艏夹g”將香醅按香氣物質沸點差異分三段蒸餾，能使風味物質種類達60%以上。

除了基礎工藝，解決酒苦、酒澀等問題更是技術活。酒苦多因原料單寧含量過高或蒸餾時火力過大，可通過原料預處理（高粱去殼率控制在15%）和緩火蒸餾（蒸汽壓力≤0.02MPa）改善；酒澀則與乳酸乙酯比例失調有關，通過勾調時添加適量己酸乙酯可有效中和。

我在 273 畝的酒廠實訓基地，用18年時間打磨出“理論+實操+問題診斷”三維教學體系，已培養3萬多名專業學員。從微生物發酵控制到白酒勾調黃金比例（基礎酒：調味酒= 98:2），從品酒師感官訓練（區分 0.5mg/L 的香味閾值）到調酒師風味設計，每個環節都有硬核技術支撐。

各位釀酒同行、技術愛好者，你們在生產中遇到過哪些工藝難題？對哪種技術想深入了解？歡迎在評論區拋出問題。

好啦，今天關于白酒釀酒方法的分享就到這里。如果你還有啥疑問，比如“釀酒技術學習難不難？”“白酒品酒學習有沒有捷徑？”“白酒調酒、白酒勾調有什么技巧？”歡迎在評論區留言哦。點贊、轉發也是一種支持，讓更多想學釀酒的朋友看到這篇文章吧！