今年上海早早入夏，只是連日來悶熱潮濕，體感十分“齁勢”。在餐飲市場，以糟醉為代表的夏令美食銷售漸入佳境，部分老字號門口甚至排起了長隊。

在很多消費者眼里，糟醉食品入口清爽，激發食欲，是夏季餐桌的好伴侶。不過，糟醉食品的加工過程有特殊之處，如果選擇不慎，也可能有食品安全風險。

“糟鹵”不殺菌，“生醉”風險高

“糟醉”兩個字雖然連在一起，但其實代表兩種工藝。

“糟”的核心在于“鹵”——將黃酒糟加黃酒、香料和鹽調制成鹵，過濾取汁，再將食品放入糟鹵中浸至入味。

“糟鹵”直接決定了產品的風味

“醉”以黃酒為主，加鹽、花椒、醬油、糖等，或浸泡或醉燜，以酒增香、增鮮、增醇。具體加工時，還有“生醉”和“熟醉”之分。其中，“生醉”是指食材未經烹飪就“醉”；“熟醉”是將食材煮熟后再“醉”。很多食材既能“生醉”，也能“熟醉”，比如螃蟹、蝦等。

“醉”分熟醉和生醉兩種。

需要注意的是，部分消費者覺得“糟醉”都與酒有關，而酒精能殺菌，由此認為糟醉食品的安全系數很高。殊不知，這是一種誤解。

一方面，“糟”與酒有關的只是糟鹵所用的酒糟，酒精度很低，不足以發揮殺菌作用。相反，糟鹵營養豐富，是細菌喜歡的“土壤”，保質期反而比燒熟煮透的烹飪方式更短。

另一方面，“醉”所用酒的酒精度數也不算高，也不能殺死所有的病菌。尤其是生醉食品在加工時，食材未經高溫烹飪，內部本身可能含有致病菌，所以安全風險更大。

正因為此，上海對糟醉食品的生產經營有明文規定。比如，餐飲企業不得自行加工熗蝦和生制的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺等產品；只能銷售有包裝的、來自有許可證生產商的成品醉蝦醉蟹等，并提供完整憑據。

所以，消費者如果在餐飲企業看到“自制熗蝦”“自制生醉”等菜肴，基本可判定經營者已經違法，不僅不要選購，還可以向監管部門舉報。

選購糟醉美味，渠道和保存都重要

對喜歡糟醉食品的消費者來說，怎樣能又享受美味，又降低安全風險呢？最簡單的兩點是：選擇正規渠道，盡早食用完畢。

上海市場上，最受歡迎的糟醉食品大多來自老字號或知名品牌。實地走訪可見，不論是預包裝產品還是散裝零稱，有共通之處。

在淮海中路，老人和、光明邨、上海全國土特產食品商場的零稱糟醉食品很受歡迎，糟毛豆、糟素雞、糟鳳爪、糟帶魚、醉泥螺、醉蝦、醉蟹等糟醉食品種類繁多。不論哪種，要么在裝有獨立空調的空間里銷售，要么放在定制的冷藏柜中。營業員說，糟醉食品直接入口，不再烹飪，所以銷售時的環境溫度、容器衛生等要符合要求，消費者購買后，建議盡快將食品保存在5℃以下的環境中，注意容器的密封性，并盡早食用。

“上海全土”等老字號推出了很多糟醉產品。

老字號在銷售糟醉食品時，冷柜的溫度非常低。

在環球港的“糟醉坊”店鋪前，記者正巧看到店員為散裝糟醉食品補貨。店員說，銷售糟醉食品不是“產品堆得越多越好”，而是“高周轉率更重要”。他解釋，店鋪客群以周邊社區居民或寫字樓白領居多，“大多是‘吃多少買多少’，有的消費者一次只買兩三塊糟帶魚，一頓飯就吃完。柜臺也根據這一特點，賣多少貨，補多少貨。”根據監管部門的指導，店家還明示了糟醉食品詳細的生產、經銷資質等，讓消費者明白購買。

糟醉食品適合新鮮吃，“吃多少買多少”與“賣多少陳列多少”都很重要。

至于消費者自己制作糟醉食品，也要注意安全問題：其一，應在正規渠道選購原料，不自行制作高風險的生醉食品；其二，制作完成后盡快食用。通常，糟鹵出現渾濁、粘稠，就意味著食品已經變質，不能再吃。

最后，生醉和熟醉食品在制作過程中會加入大量酒類，使得成品殘留酒精。食用后，食用者的口腔、血液內酒精含量會短時間上升，大量食用更是與飲酒無異。因此，為了自身和他人的交通安全，食用生醉熟醉食品后要避免開車。

微信編輯：何夕

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