中國(guó)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，商周時(shí)期就已經(jīng)有了雛形。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，南北風(fēng)味就出現(xiàn)了差異。到了唐宋時(shí)期，南北菜肴就各自形成了體系，顯現(xiàn)出南甜北咸的格局。

清朝初年，魯川粵揚(yáng)“四大菜系”已經(jīng)成型；清末時(shí)，又分化出浙菜、閩菜、湘菜、徽菜等新四大地方菜系，中國(guó)“八大菜系”完成布局。在中國(guó)所有的菜系中，魯菜、又叫山東菜，是歷史最為悠久、覆蓋區(qū)域最廣的一道菜系，從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，都有著廣泛群眾基礎(chǔ)。

最初起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東省）的山東菜，形成于秦漢，自宋代以后，就成為北方菜的代表；發(fā)展到今天，形成了沿海膠東菜（以海鮮為主）、內(nèi)陸濟(jì)南菜、及自成體系的孔府菜三個(gè)分支。

總體而言，山東菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點(diǎn)。制作時(shí)，講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng)。

2025年，民間機(jī)構(gòu)《年調(diào)查》發(fā)布“山東十大最具影響力的傳統(tǒng)菜肴”，下面是詳細(xì)的點(diǎn)評(píng)。

1、德州扒雞

德州扒雞

又稱“德州五香脫骨扒雞”，是德州最著名的“三寶”（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。

德州扒雞是山東傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為“山東貢品”送入宮中、供帝后及皇族們享用。五十年代時(shí)，國(guó)家副主席宋慶齡從上海返京，曾多次在德州停車選購(gòu)德州扒雞帶給毛主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國(guó)，且遠(yuǎn)銷海外，被譽(yù)為“天下第一雞”。

很多人不知道扒雞的名字由來(lái)。扒雞，指的是其烹飪手法以“扒”為主。同樣烹調(diào)技法，除了扒雞以外，山東著名的還有扒蹄、扒肘子等。

2、糖醋鯉魚

糖醋鯉魚

糖醋鯉魚色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇，是山東省經(jīng)典的名菜之一。

濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚與松江鱸魚、太湖銀魚、富春江鰣魚并稱中國(guó)四大名魚。黃河濟(jì)南段出產(chǎn)“龍門鯉”，不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛(ài)；堪為鯉中珍品。“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——濼口鎮(zhèn)。

得益于“天下第一泉”趵突泉泉群甘甜清冽的水質(zhì)，濼口有著釀醋的歷史。濼口醋氣味清香，曾于1915年與國(guó)酒茅臺(tái)一起榮獲巴拿馬國(guó)際物品博覽會(huì)（世博會(huì)前身）金獎(jiǎng)。許多濟(jì)南名菜就是由洛口醋制作而成的，如糖醋鯉魚、油爆雙脆和爆炒腰花等。

3、爆炒腰花

爆炒腰花

用豬腰為主料、制作前將臊味去凈，然后經(jīng)過(guò)爆炒制成；特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩，從配菜和佐料上又有偏甜、酸、咸、辣之分。該菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是山東省傳統(tǒng)名菜之一。

這里多說(shuō)一句腰子。我們常說(shuō)的腰子多半指的是動(dòng)物的腎。正常人具備兩個(gè)腎臟，狀似拳頭大小的扁豆子，位于腰部?jī)蓚?cè)后方，所以叫腰子。對(duì)于羊來(lái)說(shuō)，有內(nèi)腰、外腰，或者紅腰、白腰的區(qū)別。內(nèi)腰就是紅腰，也就是腎；外腰也叫白腰，是羊的睪丸。

4、九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸

清光緒初年，由濟(jì)南“九華樓”酒店首創(chuàng)。九華樓是濟(jì)南富商杜氏與邰氏所開(kāi)。杜氏在濟(jì)南設(shè)有9家店鋪，酒店是其中之一。杜掌柜對(duì)“九”字有著特殊的愛(ài)好，所開(kāi)的店鋪?zhàn)痔?hào)都冠以“九”字。“九華樓”設(shè)在濟(jì)南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，尤其擅長(zhǎng)烹制豬下貨。

九轉(zhuǎn)大腸之前叫“紅燒大腸”。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗后都贊不絕口。有一文士說(shuō)，如此佳肴當(dāng)取美名，并當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”；并解釋說(shuō)，道家善煉丹，有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)”，媲美仙丹。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽(yù)日盛，流傳至今。

5、四喜丸子

四喜丸子

作為魯菜中的一大名菜，用料最為簡(jiǎn)單普通。四喜丸子，說(shuō)白了就是用五花豬肉、冬菇等材料拌在一起做成的、個(gè)頭較大的肉丸子。淮揚(yáng)菜里有一道類似的菜，叫“紅燒獅子頭”。

山東的“四喜丸子”之所以著名，與其象征的吉利意義不無(wú)關(guān)系。大家知道，中國(guó)人最為看中的是“久旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)”四件喜事，這就是“四喜丸子”名稱的內(nèi)在寓意。

6、把子肉

把子肉

壇子肉

相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關(guān)羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛是屠戶，主要?dú)⒇i。哥幾個(gè)拜完把子后，就把豬肉和豆腐弄在一個(gè)鍋里，燉了燉吃了。到了隋朝，魯?shù)匾晃幻麖N，將此做法進(jìn)行了完善，精選帶皮豬肉，放入壇子里燉，并使用醬油調(diào)味。這樣燉出來(lái)的把子肉肥不膩、瘦而不柴，色澤鮮亮、入口醇香，且價(jià)格公道，深受老百姓的喜愛(ài)。

這道菜的做法和劉關(guān)張結(jié)拜兄弟的傳奇結(jié)合，成就了今天山東人喜聞樂(lè)見(jiàn)的把子肉。山東還有一種類似的菜肴，叫做“壇子肉”，據(jù)說(shuō)最早是由濟(jì)南鳳集樓飯店的廚師創(chuàng)制的，做法是用豬肋條肉加調(diào)味和香料，放入陶瓷壇中慢火煨煮而成。“壇子肉”的色澤紅潤(rùn)、湯濃肉爛，肥而不膩、口味清香，遠(yuǎn)近聞名。

甏肉干飯

甏菜

這是濟(jì)寧地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃，起源于元朝。隨著京杭大運(yùn)河的開(kāi)通，南方的大米從水路運(yùn)往北方。作為大運(yùn)河上的一個(gè)重要碼頭，人們發(fā)現(xiàn)，用陶瓷器燉出來(lái)的肉和大米飯放在一起吃，別有一番風(fēng)味。后來(lái)，人們?cè)跓跞鈺r(shí)，按照自己的喜好，又加進(jìn)去了卷煎（帶肉餡的豆腐卷）、面筋、丸子和雞蛋等食材，燉好以后伴著米飯吃，受到了更多人的喜愛(ài)。這就是今天的甏肉干飯。

7、蔥燒海參

蔥燒海參

山東的這道名菜和山東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)海參有關(guān)系。海參分為刺參、烏參、光參和梅花參等多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參中的上品。

“蔥燒海參”是以刺參為主料、配以俗稱“蔥王”的章丘大蔥制作而成。做法是先把海參燒好，然后把大蔥用油炸至金黃色，等到發(fā)出蔥油的芳香氣味時(shí)、澆在燒過(guò)的海參上。“蔥燒海參”色澤紅褐光亮，質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，蔥香四溢，經(jīng)久不散，是最著名的魯菜之一。

8、油燜大蝦

油燜大蝦

山東海域所產(chǎn)對(duì)蝦占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3。清代山東學(xué)者郝懿行所著《記海錯(cuò)》一書載：渤海“海中有蝦，長(zhǎng)尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦。”

“油燜”是魯菜中的一種常見(jiàn)烹調(diào)方法，使用這種手法，選用山東海域出產(chǎn)的、身長(zhǎng)15至20厘米的大對(duì)蝦，制成的油燜大蝦晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長(zhǎng)滿蝦腦，滋味堪稱一絕。

9、拔絲地瓜

拔絲地瓜

拔絲也是魯菜一大特色烹制方式，幾乎所有小孩都愿意吃拔絲類菜肴。拔絲看起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是把炸好的食材外面裹上糖稀，但實(shí)際上，這道菜非常考驗(yàn)廚師的火力控制水平：糖稀熬制時(shí)，時(shí)間短了、拔不出絲來(lái)，時(shí)間長(zhǎng)了、又糊又苦，賣象不好。好的廚師做出來(lái)的拔絲菜都是色澤金黃的，且甜香適口、入口酥脆，細(xì)絲可以抻出2、3米都不斷，吃完后口齒留香。

餐桌上，以拔絲地瓜最為常見(jiàn)，其他還有拔絲蘋果、拔絲梨、拔絲土豆、拔絲山藥等。這和山東的地方土產(chǎn)有關(guān)系，如：煙臺(tái)蘋果，萊陽(yáng)梨，滕州和肥城的土豆，泗水地瓜，菏澤鐵棍山藥等。

10、宮保雞丁

宮保雞丁

清朝時(shí)，貴州人丁寶楨到山東任巡撫。此人對(duì)烹飪頗有研究，嗜辣、且喜歡吃雞和花生米。當(dāng)時(shí)，山東有一道名菜叫做“醬爆雞丁”；丁寶楨對(duì)此進(jìn)行了改進(jìn)，將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒。這就是宮保雞丁的雛形。這道美味本來(lái)是丁家的私房菜，后來(lái)逐漸傳到了市井當(dāng)中、深受歡迎。

這道菜的出現(xiàn)，“山東大花生”起了不可替代的作用。山東的花生如果不好吃，丁寶楨就不會(huì)喜歡；不喜歡吃花生，就不會(huì)把花生放到菜中，也就不會(huì)有宮保雞丁的誕生。“宮保”二字，其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。丁寶楨為官剛正不阿，多有建樹(shù)；死后，清廷為了表彰他，追贈(zèng)“太子太保”。“太子太保”是“宮保”之一，于是，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。

丁寶楨本人曾經(jīng)在山東、貴州、四川等多地為官，所以這道菜流傳很廣，山東菜、四川菜、貴州菜里都有“宮保雞丁”，做法也有不同。

這里插說(shuō)兩句丁寶楨的閑話：丁寶楨在山東時(shí)，當(dāng)時(shí)清廷倚重的大將僧格林沁，受命到山東清剿捻軍；結(jié)果不幸在菏澤高樓寨（今菏澤高莊鎮(zhèn)）遭捻軍伏擊，率殘部突圍至吳家店（今菏澤市吳店鎮(zhèn)）時(shí)，被斬殺。丁寶楨曾因此事受牽連，被朝廷追究責(zé)任。

以上是最具代表性的十大魯菜。除此以外，還有奶湯蒲菜、芙蓉雞片、糟溜魚片、蜜汁梨球、清湯柳葉燕菜、一品豆腐、油爆雙脆、酸辣烏魚蛋、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、蟹黃魚翅、油爆海螺、芙蓉干貝、炸蠣黃等等，也常常被列入十大魯菜的名單里。但就影響力來(lái)說(shuō)，小酉認(rèn)為還是《年調(diào)查》發(fā)布的十種的優(yōu)勢(shì)更大。