本文來源：消費者報道 作者：廖玉婷

今年3月，國家衛生健康委、市場監管總局聯合發布了50項新食品安全國家標準和9項修改單，其中《食品國家安全標準發酵乳》（GB 19302-2025）將于2025年9月16日正式實施。

距離酸奶新國標正式實施倒計時不足半年，新標準有哪些變化？這些變化將如何影響消費者日常購買和飲用的那一杯酸奶？《消費者報道》記者逐一梳理了GB 19302-2025的修訂要點，并與GB 19302-2010進行詳細對比，一起來看看新舊國標有何不同。

適用范圍從脂肪含量到產品類型

目前，酸奶所執行的國家標準是《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2010），隨著新國標《食品國家安全標準 發酵乳》（GB 19302-2025）的發布，屆時將替代現行的GB 19302-2010。

新國標將范圍從“全脂、脫脂和部分脫脂發酵乳”調整為“發酵乳和風味發酵乳”，舊標準的劃分方式主要基于產品的物理屬性，即乳脂肪含量的差異，新標準則是綜合考量了原料構成、加工工藝以及最終產品呈現出的營養特征等多方面要素。

舊標準下，部分“風味發酵乳”以“脫脂”作為賣點之一，給消費者一種更健康的錯覺。實際上，脂肪含量高低不能用于衡量酸奶健康與否，相比風味發酵乳的脂肪含量，其普遍使用的糖分、添加劑等對人體健康的影響更大，新標準則更關注產品本質（如酸奶是否有調味）。此外，該調整也是與國際接軌，例如國際食品法典委員會（CAC）將酸奶分為“Plain Yogurt（無添加）”和“Flavored Yogurt（允許調味）”2種，新國標“發酵乳”相當于純酸奶，“風味發酵乳”相當于調味酸奶。

新增原料“食品工業用濃縮乳”，主要原料從“一種”變“一種或多種”

《食品國家安全標準 發酵乳》（GB 19302-2025）新增了“食品工業用濃縮乳”作為原料之一，而制作酸奶的主要原料也從“生牛（羊）乳或乳粉”二選一，修訂為可使用“生牛（羊）乳、食品工業用濃縮乳、乳粉”中的一種或以上。新標準涵蓋了現代乳業廣泛使用的食品工業用濃縮乳（如超濾濃縮乳），也解決了進口濃縮乳原料的合規性問題。

根據《食品安全國家標準 濃縮乳制品》（GB 13102-2022），食品工業用濃縮乳指的是僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經濃縮等工序只去除部分水分制成，用于食品工業原料的產品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳。

食品工業用濃縮乳有全脂、部分脫脂、脫脂的區分，蛋白質含量要求都是一樣的，即≥非脂乳固體的34%。據記者估算，若以非脂乳固體最低下限17.5%計算，即食品工業用濃縮乳蛋白質含量至少為5.95g/100g。若對比《食品安全國家標準 生乳》（GB 19301-2010）中生乳的蛋白質含量最低下限2.8g/100g，簡單來說，即食品工業用濃縮乳的蛋白質含量至少約為生乳的2倍。

此外，新標準對菌種進行了更規范的命名——將嗜熱鏈球菌命名為唾液鏈球菌嗜熱亞種，將保加利亞乳桿菌命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種，此次調整僅為菌種分類學上的學名變更，實際對應仍為同一菌種。

凝固型產品可置于原包裝中評價感官

《食品國家安全標準 發酵乳》（GB 19302-2025）對色澤、滋味、氣味增加了“發酵乳或”的描述，感官指標的檢驗方法增加了“凝固型產品可置于原包裝中”的規定，相對更人性化了。因為舊標準對于凝固型產品（如老酸奶）的感官檢驗，需要倒出至平皿，但是倒出檢驗可能導致乳清析出（影響組織狀態評分）或凝膠網絡斷裂（導致不存在的“顆粒感”判定），新標準可置于原包裝中檢驗感官，避免了這種失真的誤判。

酸度下限從70.0°T降至60.0°T

在理化指標上，新國標對于蛋白質、脂肪、非脂乳固體的含量要求與舊國標完全一致，唯一變化的僅有酸度，從“≥70.0°T”降低至“≥60.0°T”。

從歷史背景看，酸奶的“高酸度”源于20世紀保加利亞傳統工藝，且考慮到無冷鏈時代用于抑制雜菌的。但如今，現代工藝已經可以通過精準溫控發酵、優化菌種比例等措施來避免乳酸菌過度產酸。實際上，降低酸度可使酸奶的酸感更柔和，易于被廣大消費者接受，也能減少企業使用糖、食品添加劑以改善口感的需要。

刪除“酵母”要求

《食品國家安全標準 發酵乳》（GB 19302-2025）沒有單獨列出“金黃色葡萄球菌”“沙門氏菌”的限量要求，改為引用GB 29921的規定，要求一致。

降低酸度要求是否會影響活性乳酸菌含量？記者對比乳酸菌數發現，新舊國標中對出廠時乳酸菌數均要求不低于1.0×106CFU/g（mL），說明酸度下調不會影響活菌數。

新國標最重磅的變化之一是刪除了“酵母”的要求。因為在酸奶制作過程中，很難完全避免酵母的引入，尤其是堅果、谷物、水果、果醬等配料本身可能天然攜帶酵母。某些情況下，一些新型酸奶比如“開菲爾”會用到酵母參與發酵，對酵母進行統一限制并不合理。盡管過量攝入酵母菌可能會帶來一些不良影響（如引發腹脹等消化不良癥狀），但在正常食用情況下，酸奶中酵母引發健康問題的概率較小。此外，新國標中保留了大腸菌群、霉菌等指標，同樣能反映酸奶的衛生狀況和安全性。

復原乳產品仍須強制標注

在食品添加劑、營養強化劑的規定上，除了在表述上的細微變化，新舊國標要求具有一致性。

在標識上，針對常溫酸奶、使用乳粉發酵的復原乳酸奶均需要作明確標示，對于使用新增原料“食品工業用濃縮乳”的產品，不用額外標示。

此外，由于適用范圍的變化，新國標新增了一條補充說明“產品名稱可以使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等”。

酸奶新國標《食品國家安全標準 發酵乳》（GB 19302-2025）的出臺，在消費者權益保障、行業創新發展以及健康生活理念普及等多方面具有深遠意義，它將引領酸奶行業進入一個更加規范、創新、健康的發展新階段。