端午前夕，母親照例打來電話，要我帶孩子們回家過節。她計劃做一鍋菜豆腐。

　　今年開春以來，一場旱情持續，讓畢節城郊的倒天河水庫干涸，露出藍寶石一樣的天使之眼，登上了小城熱搜。我以為如此旱情之下，母親種下的小白菜怕是難以發芽。母親說到菜豆腐，想來這段時間幾場豪雨雪中送炭，她那不大的菜園里，小白菜一定長勢最好。做一鍋菜豆腐過節，正好。

　　清人李宗昉《黔記》云：“菜豆腐，入碎菜于豆汁，成之。又一種名連渣菜豆腐。”李宗昉是嘉慶七年殿試的榜眼公，嘉慶十八年八月初九，由右春坊右贊善提督貴州學政，以貴州學官三年任內見聞作《黔記》。李宗昉記的大抵不錯，菜豆腐的做法就是如此。在黔西北，直到現在都還把菜豆腐喚作連渣鬧。不過其實有細微的差別，看豆花與菜的比例，豆花多者為菜豆腐，菜多者則稱連渣鬧。

　　連渣鬧這名字極為形象。豆汁經酸湯點化，慢慢凝成豆花，或附著、或包裹嫩綠的菜葉，云朵一樣，輕絮一般，菜葉枝枝丫丫，豆花覆蓋下胖胖乎乎，如積一層雪花，看起來熱鬧。在我老家大方，有一道地道美食叫圓子連渣鬧，就真的只有肉圓子和連渣鬧。肉圓子要一半肥肉粒，一半精瘦。肉圓子直接下到連渣鬧中，組合起來，叫人欲罷不能。

　　另一道令人叫絕的名騸雞點豆腐，將尚未開叫的小公雞施以結扎術，長得快一些，肉質也更鮮嫩。騸雞剁碎，放入豆汁一起接受鹵水超度，形成豆花，這道菜便成了。十年前，我在大方生活，常常與同事、朋友去大快朵頤。我們心儀的，便是這道騸雞點豆腐。大方是彝族文化最為深厚的地方，據說這騸雞點豆腐便是以前水西宣慰家宴會的重菜。一道扎根于歷史與生活的美食，蘊藏著先民們探索自然的密碼，最終在舌尖上的味蕾中形成交響。我們圍坐在一起，常常吃得滿頭大汗，大呼過癮。而騸雞點豆腐也成為了大方這個山城美食的獨特標識，有遠來的朋友，我們總要帶領他們領略一番。他們返回后，還總念念不忘，這時我就會不無驕傲地說“這豆制品之鄉，豈是浪得虛名？”

　　而今，騸雞點豆腐也出了山，火到了貴陽城，大方縣的老鄉李治儀和七星關的段大華、夏元龍把騸雞點豆腐開到了貴陽觀山湖，并取名彝三叔騸雞點豆腐火鍋。遵循古法而又不斷創新，既保留了豆腐嫩、蘸水香、雞肉鮮的特性，又融入了現代人的口味偏好與健康理念，將菌菇、騸雞肉片、生蠔等一起煮了進來，騸雞點豆腐從單一菜品一躍成為了煮萬物的火鍋，大受歡迎，每天食客不斷，并成為不少游客到貴陽必打卡的貴州美食。

　　現在的豆腐菜系，經歲月的淘洗，已經有了很多創新。李宗昉大抵未曾品嘗，但他記載的三種豆腐，應該都是品嘗過其滋味的。等到他三年后督學浙江，再入東宮府邸，宦海沉浮，應該對貴州的豆腐念念不忘罷。

　　豆腐的序列中，豆干是黔西北一個特殊的存在，比豆腐更有存在感。豆花小塊小塊壓實，成為豆干，是地地道道的平民食品。在大方，當仁不讓的是臭豆干，以臭為美，張力十足，乃夜市攤上的明星、烙鍋店中的頂流。甚至以鄉鎮、村劃分，簡直讓人眼花繚亂。比如六龍豆干、羊場沙壩豆干，主打油渣豆干火鍋，資深，有底氣。法啟豆干、閣雅豆干、白布豆干，地名很小，但各有特色，難分千秋。還有蕎灰豆干、包漿豆干，主打的就是一個“嫩”字。糍粑豆干、蔥花豆干，則是錦上添花。最讓我懷念的，是黔西老城一個叫大虎壩的地方，簡陋的小火爐支起一個粗制濫造的砂鍋，上面烤制的豆干叫戀愛豆腐，搭配花紅樹下炒螺螄，是我讀師范時，周末宵夜難得一次的饕鬄。在七星關朱昌鎮老街中段，一籠直徑近兩米的火爐旁常常人滿為患，二十來人圍坐一圈，一手拿豆干，一手端酒杯，誰吃飽喝足起身離開，身后的人必迫不及待補位。這種露天烤豆干由來已久，打我記事起，最期待到相鄰的響水去趕鄉場，為的是露天吃一塊豆干。如父母不讓陪同，要反復央求帶一塊豆干回來。如今，在畢節小城，不時會遇到烤豆干的手推車，我會停下來，重溫一下露天豆干的情景。

　　在母親的世界里，豆干不值一提。她有關豆腐的體系中，存在一條鄙視鏈。豆腐于她而言，是一種儀式。無論什么節日，最基礎的操作就是一鍋連渣鬧。六年前她來給我帶孩子，晚餐后出門散步，我常停在小推車前吃幾塊豆干，她嘴里總會嘟囔：“這豆干有什么吃法，哪天回家我給你做連渣鬧。”兩年前孩子們都上幼兒園了，母親終于從我這里解脫，實現了連渣鬧自由。我也漸漸習慣她在某個節前打電話來，通知我回家吃連渣鬧。除了節日，只要有稍微值得紀念的日子，母親也把它當節日來過，譬如她的長孫女大學放假回家，第一頓飯必定是安排一頓連渣鬧。除了一成不變的節日標配，母親偶爾也會突破一下，做一鍋水豆花，水豆花無需加入菜葉，儉省，但內涵同樣豐富。剩下的豆花則制成老豆腐，通常最先放進我的后備箱。做老豆腐并沒有什么特別之處，將鹵水點化后的豆花一瓢一瓢倒入事先墊入紗布的模具中，紗布要模具底面面積的兩倍多，才能完全覆蓋豆花。再蓋上木板制作的模具蓋，大小不能超過模具內壁，最后覆以磚塊、石塊等重物，將豆水壓榨出來。直到沒有水滴出，便可拆包，用菜刀沿模具蓋壓出的印跡輕輕劃開，鮮嫩的豆腐便方方正正呈現在眼前。這老豆腐其實一點也不老，相對嫩豆花而言，無非是將水分榨干而已。爆炒老豆腐必須母親親手剁的糟辣椒，鹽味適中，蒜和姜的量正好，撒一把蒜葉，鄉野的味道就在舌尖彌漫。

　　吃連渣鬧、水豆花，圓子連渣鬧、騸雞點豆腐，靈魂都是那一碗辣椒水。而辣椒水的靈魂，則是那一小塊黑不溜秋的豆豉粑。豆豉粑同樣是母親的杰作，都以大豆為原料，算起來與豆腐是同宗。做豆豉通常要在冬季進行。前一天將大豆洗凈浸泡，第二天在明旺的火爐上置一大甑子開蒸。母親每年做豆豉的量都大，甑子上堆起一座小山，甑蓋蓋不下，便用豆豉葉均勻覆蓋，用繩索圍甑沿密封。這豆豉葉有一個很詩意的名字，叫鳶尾草，是法國人的國花。大豆蒸透后，迅速倒入鋪墊了鳶尾草的竹簍，再用鳶尾草覆蓋、密封，絕不使用其他雜草。兩天兩夜發酵，一層層掀開，大豆已牽絲，變為豆豉。發酵后的腐臭里其實是大豆清香的內核。接下來要將一部分放在太陽底下曬干，制成豆豉顆，很多名菜都用其調味。民國《貴州通志》載“豆豉各府州縣通產，以大定為最佳”，可見大方豆豉早已名聲在外。剩下的部分加入適量鹽，少量辣椒粉，放入碓里舂成絮狀，撈出捶打成磚型，再置于箕中接受陽光檢閱。由黃變黑，豆豉粑便成了。做辣椒水有講究，油溫燒到三成熱，放入豆豉粑，加入辣椒粉，小火慢慢揉散，讓豆豉粑徹底分解，融入辣椒，差不多了再下肉末。肉末變色，便可起鍋。全程需用小火，否則焦糊，豆豉會發苦。這碗辣椒水的配料必須是姜末、蒜末、蔥花，最好去地里挖一把野蒜才叫圓滿。當然，鹽味要夠，油要盈滿。

　　母親在豆腐上最忙碌的，是每年春節前。一般要在殺年豬的當天，早早起來做一鍋豆花，將豬的熱血與熱豆花攪拌均勻，撒上適量肥肉丁，肥肉丁的作用是讓油脂浸潤，中和口感。最后團成球狀，置于通風處，待熏臘肉時一并熏制。這便是血豆腐，一般與臘肉、香腸同蒸。第二鍋制成老豆腐，多半要炸成豆腐圓子，外焦里嫩，是年夜飯什錦湯中的配菜，或與酥肉同蒸。第三鍋主要制作蕎灰豆腐，與李宗昉《黔記》所載“以蕎梗燒灰罨過宿”做法完全一樣，食之極嫩，同樣要在熏臘肉時打上一陣火煙，浸一浸臘味。春節是豆腐大放異彩的日子，母親幾乎將豆腐的各種面目一一展現出來，讓我們感覺過年推豆腐比殺年豬更重要。在《黔記》中，李宗昉還記載了魔芋豆腐的做法，“?天南星磨漿，以石灰、蕎灰水點成。性寒，質勁，能祛風化痰，解煤毒。造者每閉戶避人，有說鬼者則不成矣。又名鬼芋豆腐，或云即藥品中土芋也”。與母親的做法完全一樣，年少時不懂事，母親做魔芋豆腐總要把我們支開，怕我們口無遮攔說出那個倒霉的字。有一次回家，母親特意給我說，誰誰做魔芋豆腐，做成了一鍋漿糊。我只得回答她，肯定哪個娃娃不小心說了那個字。魔芋豆腐經冷凍變成蜂窩狀，更有嚼勁，可惜李宗昉沒有嘗過。

　　端午節當天，我和妻子帶著孩子們早早回家。母親終于使用上她念叨了很久的電磨機。電磨的好處是磨得很細，直接兌上水便成為豆汁。不比以前用石磨手工磨，磨出的漿還有豆瓣摻雜，必須經過紗布過濾，濾出的豆瓣再磨，如此反復，費力也費神。但是電磨機磨出的豆腐沒有石磨手工磨出的細致，香味也打折扣。母親已經七十一歲了，手工磨一鍋豆腐她會吃不消。妹妹在旁邊說，他們將把老宅的石磨運來，以后手工磨豆腐，我很贊同。

　　母親做豆腐的每一個環節，我都留心記住，仔細揣摩，我對她說：“下次做豆腐你在旁邊指點，我來操作。”母親日漸佝僂，是時候換我上手了。

　　作者：羅霄山

　　簡介：羅霄山，原名羅昌隆，男，貴州大方人，1982年生。有詩作刊發于《十月》《詩刊》《鐘山》《芙蓉》《山花》《長江文藝》《新華文摘》《青年文學》《詩江南》《草堂》《星星》《邊疆文學》等刊，有詩作入選第44屆荷蘭鹿特丹國際詩歌節在線詩歌朗誦會及多個選本。出版彝族經典敘事長詩創意翻譯《阿珠阿依》《山海戀》。中國作家協會會員。