末代德里蘇丹國羅第王朝瓦解在北印度留下了權力真空，填補者是一個名為“莫臥兒”（Mughal，出自波斯語，意為“蒙古人”）的新王朝。開國之君巴布爾（1483年至1530年）原本是中亞小邦費爾干納的王子，他的祖先包括帖木兒和成吉思汗。

1526年，巴布爾應一名當地王公之邀，率領少量軍隊進入旁遮普。他在帕尼帕特會戰（Battle of Panipat，印度第一次使用火藥的戰斗）擊敗了敵軍，自稱全印度斯坦的皇帝。巴布爾是最令人著迷的歷史人物之一：他是一名英勇的戰士，年紀很小的時候就在阿富汗與敵對部落爭斗，日后建立強大王朝，但也是一名富有才華的波斯語詩人、敏感的回憶錄作者、親力親為的園藝愛好者。他有一首對句詩寫道：“享受生活的奢華吧，巴布爾，因為世事不會再來。”盡管他的母語是突厥語系的察合臺語，但他波斯語流利，傾心波斯文化。

巴布爾出生于費爾干納谷地（Ferghana Valley，現分屬烏茲別克斯坦、塔吉克斯坦和吉爾吉斯斯坦）。這里以葡萄瓜果聞名。他經常在講述戰斗和陰謀的途中插入一段，描寫自己漫游途中吃到的一種美味瓜果。《巴布爾回憶錄》英文譯者安妮特·貝弗里奇（Annette Beveridge）認為，“巴布爾對水果的興趣不僅僅是口味或者享樂問題，而是口糧問題。例如，在一年的幾個月時間里，新鮮或貯存瓜果就是突厥斯坦人的主食”。

巴布爾與印度的初次相遇令他失望。他的回憶錄中有一段名言：

印度不是一個可愛誘人的地方。那里的人長得也不漂亮，他們之間也沒有社交與相互來往之事。他們既沒有天賦，也不聰明；既不謙恭有禮，也無慷慨大度的胸懷。他們在做手藝和工作中，既無秩序，又無計劃；他們不會用規尺和墨線。在印度，無好水，無好肉、葡萄、甜瓜，無好的水果，亦無冰，無冷水，集市上則既無好的食品，也無好的面包。那里沒有熱水澡堂，沒有宗教學校，沒有蠟燭，沒有火炬，也沒有燭臺。

一場為巴布爾和王子們準備的宴席，出自《巴布爾回憶錄》（約1590年）

另一方面，印度是

一個地域廣大的國家，富產金、銀。在下雨時，空氣很好。……印度的另一個優點是那里有無數的和無窮無盡的工人和手藝人。有一個固定的等級來做一切工作和任何事情。

在巴布爾在印度遇到的所有水果中，他只喜歡芒果，盡管他也告誡道：“好的芒果味道確很好；但如果吃得多，則其中好的少。”他寫道，芒果常常是綠的時候摘下來，到室內放熟，做成調料或蜜餞最佳。巴布爾每走到一處，就會建造花園，還從中亞波斯引進種子和園丁，種植瓜、桃、李、開心果、核桃和杏。他在回憶錄中提到了烤羊肉串和一種用面粉糊、肉、酥油、洋蔥、藏紅花和香辛料熬煮的粥（chikhi）。

宴會上，賓客們會飲用一種從喀布爾和設拉子（Shiraz）進口，用蘋果、梨或葡萄釀制的果酒（chaghir）。但巴布爾為飲酒感到后悔。1526年，他在一次重要戰斗前發誓戒酒，把壺里的酒全倒在地上，還砸碎了酒杯。不過，他繼續飲用一種用罌粟籽（鴉片）、大麻籽、核桃、開心果、豆蔻、奶和蜂蜜制成的糊狀物（ma’jun）。

擊敗末代德里蘇丹易卜拉欣·羅第（Ibrahim Lodi）后，巴布爾在德里建立宮廷。他想要嘗嘗印度菜，就命令先王的廚師們給他上菜，然后在五六十道里留下四道。易卜拉欣·羅第的母親讓一名廚師在飯菜里下毒，想要害死巴布爾。那頓飯吃的是餅、野兔、煎胡蘿卜和肉干。但下毒失敗了。巴布爾在阿格拉（Agra）逝世時享年47歲。他在阿格拉下葬，但后來移葬于他心愛的喀布爾，地點在“巴布爾沙阿花園”。

1539年，巴布爾之子胡馬雍（Humayun，1508年至1556年）一度失國于阿富汗入侵者舍爾沙·蘇利（Sher Shah Suri），他帶著波斯人妻子到波斯薩法維王朝避難，獲得了塔赫瑪斯普沙阿（Shah Tahmasp）的盛大招待。得知胡馬雍即將到達的消息，沙阿發布諭令：

待他光臨，先上喝精良的檸檬玫瑰果子露沙冰；再上西瓜、葡萄等蜜餞，按照我之前吩咐的那樣配白面包。為了招待這位國王貴賓，每份飲品都要配甜玫瑰油和龍涎香；每天都要有五百道菜的宴席，菜品要珍稀、美味、色彩繽紛……吾兒，他抵達當天要設一場誘人的盛大宴會，有肉，有蜜餞，有奶，有水果，數量要達到三千盤。

1555年，在塔赫瑪斯普沙阿的援軍幫助下，胡馬雍奪回了王國，身邊還帶上了沙阿的畫師、詩人、文官和廚師。波斯語成為莫臥兒王朝的文藝語言和行政語言，直到1837年被英國人推翻。但是，胡馬雍只在位了六個月時間，我們對他的飲食習慣知之甚少。據說，在為奪回王位征戰的幾個月里，他戒掉了肉。

胡馬雍之子阿克巴被認為是印度最偉大的統治者之一，他也是莫臥兒帝國的主要締造者。1560年，他已經掌握了恒河流域，最后將疆域拓展到印度西部和北部全境，包括孟加拉、克什米爾、古吉拉特、俾路支，以及德干高原一部。通過戰爭與王室聯姻，他收復了拉賈斯坦全境。1572年，他吞并了古吉拉特，在這里遇到了已經建立沿海商棧的葡萄牙人。

阿克巴將人口1億的帝國分成了12個省，省下又有分區。每個省都有一名總督，號為蘇巴達爾（subadar）或納瓦布（nawab，這個詞后來在英語里表示富貴權勢之人）。總督府是德里皇宮的縮小版。因為莫臥兒權貴的財富會在死后交還皇帝，所以奢侈高雅之風盛行。詩歌、繪畫、音樂和飲食興旺發達。

阿克巴在位時間很長（1556年至1605年），通過廢除歧視性稅項、任命非穆斯林高官、鼓勵和贊助印度教文化、迎娶印度教拉吉普特王公的女兒（還有一位基督教葡萄牙女子），他贏得了非穆斯林臣民的支持。阿克巴禁止宮中吃牛肉，也回避其他會冒犯印度教徒和耆那教徒的食物。他邀請印度教徒、穆斯林、耆那教徒、帕西人和耶穌會學者向他講解各自的宗教。與父親胡馬雍一樣，阿克巴擺放蘇菲派教士的墳墓，也歡迎蘇菲派教士進宮。他甚至嘗試融合不同宗教的元素，開創一種新的“神圣宗教”（Deen-i-Ilahi）。

《阿克巴治則》［Ain-i-Akbari，一部講述阿克巴宮廷的詳細編年史，作者是他的首相阿布法茲爾·伊本·穆巴拉克·阿拉米（Abu’l-Fazl ibn Mubarak Allami）］和歐洲人的游記中描述了這位皇帝的飲食。御膳房是一個直接對首相負責的國家部門，人員眾多，包括主廚、金庫管理員、庫房管理員、辦事員、嘗菜員，還有來自印度和波斯各地的400多名廚師。餐具材質有金、銀、石、陶，用布包起來，上菜前要經過主廚查驗，還有多次嘗菜。每天都會從喜馬拉雅山取冰，經過一套復雜的驛站系統送入宮中，用于制作冰鎮飲料和冷凍甜品。

御膳房擁有來自帝國各地的最高檔食材：不同季節和產地的稻米、某一個鎮子產的黃油、克什米爾產的鴨子和水禽。宮里養的雞要用手喂藏紅花和玫瑰水調味的谷子，每天都要用麝香精油和檀香擦拭。廚房自帶菜園，源源不斷地提供新鮮蔬菜，尤其是新鮮水果。正如阿布法茲爾所寫：“陛下將水果視為造物主最偉大的贈禮之一，對水果非常上心。”阿克巴從中亞和伊朗引進園藝師來打理他的果園。他們培育出了許多瓜、桃、杏、核桃、開心果、石榴、杏仁、梅子、蘋果、梨、櫻桃、栗子和葡萄品種。

加泰羅尼亞耶穌會士安東尼奧·蒙塞拉特（Antonio Monserrate）描述了阿克巴的宮廷飲食：

他的餐桌非常豐盛，一般有四十多道菜。菜品用大盤裝，裹在亞麻布里送進王室餐廳。主廚親自負責包裹和密封，因為擔心有人下毒。年輕人將菜送到餐廳門口，其他仆人走在前面，總管跟在后面。宦官在這里把菜接過來，再遞給國王桌旁侍奉的年輕侍女。除非公共宴會場合，否則皇帝習慣私自用餐。

阿布法茲爾在編年史中列舉了三類菜品。第一類是素菜（sufiyana），供皇帝在不吃肉的齋戒期享用。素菜包括：白米飯（khushka）；酥油、姜、孜然、阿魏煮豆子（pahit）；等量米飯、綠豆和酥油制成的扁豆燜飯；甜且辛辣的粗小麥粉粥（thuli，印度西部今天還有這道菜）；據阿布法茲爾描述，一道細面糊加入洋蔥和香料，撒上各種肉類的菜品（chikhi）；加入洋蔥、酥油和香料一起烹制的茄子（badanjan）；綠葉菜；藏紅花口味的米布丁（zard birinj）；還有各種哈爾瓦。

第二類是含肉的菜，配米飯或其他谷物食用。這一類菜包括：稻米、鷹嘴豆、洋蔥、香料拌菜（qabuli）；肉抓飯（qimapulao，這是書中唯一一次提到抓飯）；舒拉（shulla，詳見菜譜）；肉、面粉、鷹嘴豆、醋、冰糖、胡蘿卜、甜菜、蕪菁、菠菜和茴香葉做成的一道菜（bughra）；肉配粗小麥粉（harissa）；肉配粗小麥粉、鷹嘴豆和香料（kashk）；用肉、粗小麥粉、蕪菁、胡蘿卜、菠菜和茴香葉制作的粥（halim）；炸三角（sanbusa或qutab，其中qutab是突厥語名稱，阿塞拜疆至今還這樣稱呼炸三角，阿布法茲爾提到了炸三角有12個品種——可惜他沒有具體介紹）。

第三類是肉菜，包括：肉高湯（yakhni）；填餡烤雞185（musamman）；加入大量洋蔥烹制的肉（dopiaza）；小火加蓋慢燉的香料肉（dampukht）；加入大量香料、帶濃稠湯汁的肉菜（qaliya）；用羊肉、蔬菜、豆子和稻米做的湯（malghuba）；用達什曼迪羊（Dashmandi sheep，得名于阿富汗的一座城鎮）、酥油、藏紅花、丁香、胡椒和孜然制作的拌飯（biryan，源自波斯語單詞，意為煎或烤）；各種烤肉串。

阿布法茲爾沒有給出任何一道菜的做法。關于拌飯，他只說了一句“有多種做法”。但是，烹飪技法無疑非常繁復費工。例如，八寶烤全雞（murghmussalam）的做法是先給雞去骨，保持形狀完整，用酸奶和香料腌制；然后填入稻米、堅果、肉餡和煮雞蛋；最后在表面涂上澄清黃油和更多香料烤制。

菜品名稱反映了多元文化的影響。有的源自阿拉伯語（halim、harissa、halwa、sanbusa），有的來自波斯語（kashk、 shirbirnj、pulao、zard birinj、dampukht、bandijan），有的來自突厥語（qutab、qima、boghra、shulla）。但盡管莫臥兒菜受到了波斯影響，但有一些波斯飲食的最典型特征卻不見了，比較明顯的就是酸甜味型和燉肉中加入綠菜和水果（khoresht）。

莫臥兒人的族裔背景在飲食上留下了一些痕跡。17世紀初，莫臥兒宮廷中包括了維吾爾人、察合臺突厥人、土庫曼人、烏茲別克人和中亞的其他族群。他們當年是趕著羊群和馬群的中亞游牧民。根據食物史研究者查爾斯·佩里（Charles Perry）的看法，他們自10世紀以來向西遷入產糧區，從此谷物就成為他們飲食中的一個重要組成部分。阿布法茲爾列出的兩道菜反映了這一傳統：粗小麥粉肉粥（kashk）和舒拉。舒拉后來指的是一種以煮制谷物（稻米為佳）為基底的豐盛菜肴，主人可以根據負擔能力隨意加料待客。

阿克巴宮中每頓飯都有麥餅。有一種是爐烤大餅，類似于現在的馕；還有一種是在鐵盤上烤的小薄餅，聽上去很像現代的恰巴提。［17世紀法國旅行家兼作家弗朗索瓦·貝尼耶（Fran?ois Bernier）曾擔任莫臥兒王室醫生，他喜歡印度生活的許多方面——但餅不在其列，他寫道，雖然偶爾會有好吃的餅子，但“無法與戈內斯面包（pain de Gonesse）和巴黎的其他美味面包相提并論”。他認為餅不好吃是因為印度烤爐太差。］餐中會上小碟腌菜（阿布法茲爾列舉了30種市售腌菜）、酸奶和酸檸。

《阿克巴治則》中有許多菜用到洋蔥和姜，但用蒜的很少。主要的加熱介質是酥油，用量巨大。（例如，扁豆燜飯的米、豆、酥油用量相等。）最常用的香料是姜、肉桂、胡椒、孜然、豆蔻、丁香、藏紅花和芫荽。不過，市場里賣的許多香料不會用于御膳，包括蓽茇、干姜、八角、姜黃、奇隆子（nigella）、茴香、芥末籽、黑芝麻、白芝麻、羅望子和咖喱葉。也許對中亞人和波斯人的口味來說，這些印度本土飲食的關鍵香料還很陌生吧。

來自新大陸的紅辣椒也沒有出現，因為辣椒在阿克巴時代尚未傳入北印度，盡管16世紀上半葉南印度的一首詩里有一處提到了辣椒。番茄和馬鈴薯也沒有出現，但帝都已經有了菠蘿：阿布法茲爾寫道，德里市場里一顆菠蘿的價格抵得上十枚芒果。

新大陸的另一份禮物是煙草，它是由葡萄牙人引入德干高原的。一名信使將煙草帶到了阿克巴的宮廷，還有一個鑲著珠寶的水煙袋。［水煙袋有可能是在阿克巴宮廷中發明的，發明者是波斯醫生阿布爾-法特赫·吉拉尼（Abu’l-Fath Gilani），靈感來源也許是一種吸食鴉片和大麻用的原始椰殼器具。］阿克巴似乎喜歡上了煙草，因為盡管遭到宗教保守派的反對，但吸煙還是在皇室中流行開來。

大約在同時，阿巴斯沙阿（Shah Abbas）在伊朗禁止吸煙。不過，莫臥兒駐波斯大使是個老煙槍，于是沙阿網開一面，還寫了一首詩：

友邦大使

鐘情于煙，

吾欲用友情的燭火

點燃煙草市場。

咖啡在17世紀初就來到了印度，因為愛德華·特里1617年提到了咖啡。咖啡大概是之前由阿拉伯商人引進的［盡管有一則詩意的傳說認為，是穆斯林教士巴巴·布丹（Baba Budan）于1720年帶回了七枚咖啡種子］。阿克巴之子賈漢吉爾（Jahangir）的一位宮廷詩人寫了一首贊揚咖啡的詩：

咖啡悅王公

內蘊希德爾之甘露［希德爾（Khidr）是一位穆斯林賢者，據說發現了長生水］；

廚房幽暗煙滿室

壺中似有生命之源。

盡管宮中飲食豐盛，但阿克巴本人生活樸素乃至艱苦。阿布法茲爾寫道：

若非陛下思想崇高，見識廣博，慈恩普照，他必定會選擇獨居之路，徹底放棄睡眠與飲食；即使是現在……他也從未問過“今天的飯菜做了什么”？在24小時里，陛下只吃一頓飯，而且還沒全飽就離席；吃飯也沒有固定時間，但仆人們總會提前做好準備，得令后一個小時之內就會把一百道菜擺上餐桌。

他在另一處寫道：

陛下很少關注肉食，而且經常表達這樣的看法。世上雖有種種食物，但人非要傷害生靈，隨意宰殺取食，這實在是因為無知和殘忍；似乎沒有人能看到不殺生中蘊含的美，而是讓自己成為動物的墳墓。若不是陛下肩上有世俗的重擔，他會立即徹底戒肉；他現在的意圖是分階段戒肉，稍稍順應時代的精神。

阿克巴定期齋戒，而且齋戒天數逐漸增多。他并沒有強制臣民像自己一樣齋戒，但他希望人們在他登基的那個月里不吃肉，借此保佑一年平安。

一家風味煙草（zarda）店的老板，有的店也賣包葉檳榔，煙草在16世紀由歐洲人傳入印度

阿克巴之子賈漢吉爾（1605年至1627年在位）和孫子沙賈汗（Shah Jahan，1627年至1658年在位）保住了阿克巴的帝國，而且略微拓展了疆域。賈漢吉爾大修宮殿和清真寺，建設花園——包括位于克什米爾的名園夏利瑪花園（Shalimar Bagh）——并支持大規模畫室。與高祖父巴布爾一樣，他鐘情于自然界，留下了對草木野獸的記述。出于對父親的紀念和效仿，他下令周四（他自己的登基日）和周日（阿克巴的登基日）不得殺害動物。他引用了父親的話語，說在周日“所有動物都應當免于被屠夫心腸之人禍殃”。

賈漢吉爾很喜歡吃扁豆燜飯，尤其是他在西印度遇到的一個品種。他在回憶錄中寫道：

古吉拉特的特色美食里有一種是珍珠粟燜飯（bajrakhichri），做法是鷹嘴豆和珍珠粟同煮。這種鷹嘴豆是印度斯坦獨有，外地皆無，價格比大多數蔬菜都便宜。我之前沒有吃過，就命人做一些帶給我。這道菜并不寡淡，很合我的胃口。我下令，在我不吃肉的齋戒日里，要經常給我做這道燜飯。

賈漢吉爾的回憶錄中還講述了他與酒精的斗爭史，他是怎么減少飲酒量的。與父親不同，賈漢吉爾愛吃肉，尤其是野味。愛德華·特里記述自己有一次去賈漢吉爾的宮里，驚訝地發現莫臥兒人不像英國人那樣吃大塊肉，而是將肉切成小塊，加“洋蔥、草藥、根莖、姜和其他香料，再配上一些黃油”燉煮。在一次皇家宴會上，他面前上了50道菜；他特別喜歡一道五香洋蔥燉鹿肉（dopiaza）還有五顏六色的米飯，其中有綠色和紫色。

沙賈汗［為了紀念故去的愛妻慕塔芝瑪哈（Mumtaz Mahal），他在阿格拉修建了泰姬陵］被兒子奧朗則布（Aurangzeb，1658年至1707年在位）廢黜。奧朗則布是一名衷心苦修的虔誠信徒，推翻了當時的宗教寬容與宗教合作政策。奧朗則布有強烈的清教徒傾向，常常齋戒。他主要吃素，熱愛水果，尤其是芒果。御醫塔韋尼耶（Tavernier）寫道，奧朗則布從來不吃動物性食品，所以變得“身材瘦削，因為他守大齋……他只喝一點點水，吃少量粟米餅”。奧朗則布奪權后囚禁了父親，但允許父親在余生中每天都享用最愛的食品。監獄的廚師建議沙賈汗不要選復雜的菜品，而應該吃豆子，向沙賈汗保證可以一年里每天換一道不重樣的豆子菜。

印度普通人與統治者迥異。農業常常要依賴天氣，因此產量并不穩定。英國大使托馬斯·羅爵士（1581-1644）寫道：

印度人民的生活就像大海里的魚——大魚吃小魚。自耕農搶佃農，鄉紳搶自耕農，大鄉紳搶小鄉紳，國王搶所有人。

歐洲旅行者的報告表明，窮人以素食為主（當時世界上的大部分地區都是如此）：加綠姜、少許胡椒和黃油煮的米飯，小圓鐵爐上烤的粗糧（可能是小米）煎餅，煮豆子，還有本地產的水果蔬菜。

城鎮里活躍著街頭攤販。葡萄牙修士塞巴斯蒂安·曼里克（Friar Sebastien Manrique，1585-1669）被燈火通明的拉合爾集市迷住了，他看到：

許多人滿為患的帳篷，或者說肉鋪；有一些專賣各種牲畜野味制作的烤肉。我們看見別的店里有大烤肉釬子上插著禽肉，比如閹雞、公雞、乳鴿、孔雀、大鴿子、鵪鶉等鳥類……還有的攤上擺著家用器皿和黃銅容器，賣同樣品種的肉，但風味各異。這些菜品中最主要，數量也最多的是芳香馥郁的帶殼（Biring）米飯。米飯有無數種做法，波斯抓飯有的放肉和其他食材，有的加香料，不加肉。

市場上賣三種餅：像紙一樣薄且便宜的死面餅，先在平底鍋上煎，然后炭烤（類似恰巴提）；厚如手指的餅，這種貴一些；富人吃一種甜餅（khejuru），用料包括面粉、大量酥油、罌粟籽和糖。

（本文摘自珂琳·泰勒·森著《印度美食史：盛宴與齋戒》，姜昊騫譯，東方出版中心，2025年4月。澎湃新聞經授權發布，原文注釋從略。）

來源：珂琳·泰勒·森