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近幾年，福州崛起的小餐飲品牌已高達(dá)近百個(gè)。有的品牌在全國(guó)各地開(kāi)出超萬(wàn)家門(mén)店，在中國(guó)餐飲界甚至掀起了福州合伙模式。

• 擁有逾20000+門(mén)店的華萊士總部坐落于此；

• 沙縣小吃的領(lǐng)軍品牌500家淳百味已深耕多年；

• 性?xún)r(jià)比海鮮集市火鍋的開(kāi)創(chuàng)者朱富貴起源于福州；

• 家常菜品牌醉得意和周麻婆，全國(guó)200余家直營(yíng)店；

• 漢堡界的“后起之秀”塔斯汀，門(mén)店數(shù)量接近10000家；

• 還有草本湯、九號(hào)食堂、小叫天、凡塔斯、倔爺、舞爪等特色連鎖餐飲。

備受矚目的這種“福州模式”，有望晉升為“中國(guó)模式”，也是在福州這片沃土上孕育而生。

因此，福州被譽(yù)為“連鎖小餐飲之都”。接下來(lái)，讓我們一同深入探索，福州這片寶地所孕育出的“福州軍團(tuán)”。

01■

全員持股共同發(fā)展

特有的“合伙模式”

走訪華萊士、周麻婆、小叫天、塔斯汀等在內(nèi)的三十多家福建省連鎖餐飲企業(yè)后發(fā)現(xiàn)，福州餐飲品牌連鎖化發(fā)展受益于以“門(mén)店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的“合伙模式”。

“門(mén)店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合伙商業(yè)模式是脫胎于傳統(tǒng)特許經(jīng)營(yíng)和直營(yíng)模式的、更加適應(yīng)福建小餐飲企業(yè)快速發(fā)展的新型經(jīng)營(yíng)模式。

公司通過(guò)門(mén)店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，通過(guò)直營(yíng)管理確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，配合門(mén)店眾籌，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。

1、對(duì)內(nèi)合伙眾籌

對(duì)內(nèi)眾籌指餐飲企業(yè)將公司高管、核心店長(zhǎng)及員工變?yōu)?strong>“同路人”，即從雇傭關(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系。

華萊士每個(gè)店店長(zhǎng)可享受優(yōu)先投資入股權(quán)，員工可靈活投資，入股2.5%～40%不等；小叫天的優(yōu)秀員工、主管及店長(zhǎng)占比大概20%左右；淳百味門(mén)店店長(zhǎng)平均持有80%的股份，有的甚至達(dá)到100%股份，真正做到“成人達(dá)己”。

同時(shí)，福建省連鎖餐飲企業(yè)針對(duì)員工資金不足問(wèn)題，提供向公司申請(qǐng)貸款的權(quán)利，形成內(nèi)部融資機(jī)制，規(guī)避外部資本市場(chǎng)融資存在的信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題，提升資金周轉(zhuǎn)能力。

2、對(duì)外合伙眾籌

部分餐飲企業(yè)將供應(yīng)商、門(mén)店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對(duì)象。

如華萊士參股的上游供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)8～10家；草本湯賦予房東“投資者”的角色，房東可以根據(jù)他們的意向和能力選擇參股投資，大大減少了漲租的風(fēng)險(xiǎn)。

通過(guò)股份眾籌共享，把一次性的合作變成更具穩(wěn)定性的長(zhǎng)期合作，實(shí)現(xiàn)“共擔(dān)、共創(chuàng)、共贏、共享”目標(biāo)。

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵在于“標(biāo)準(zhǔn)化”，員工的強(qiáng)流動(dòng)性也是餐飲的掣肘。而“門(mén)店眾籌、直營(yíng)管理”的獨(dú)特模式不僅留住了人、籌集了錢(qián)，還實(shí)現(xiàn)了門(mén)店硬件和軟件的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制和擴(kuò)張。

除了激勵(lì)組織動(dòng)力的合伙制，福州餐飲還擅長(zhǎng)做下沉市場(chǎng)的“小”生意。

把門(mén)店“變小”，投資“變小”，成本“變小”是福州小餐飲帶給我們的學(xué)習(xí)點(diǎn)。

那么，合伙制和小餐飲具體怎么實(shí)踐落地？

5月26-27日，餐飲O2O組織《福州合伙制餐飲研學(xué)營(yíng)》，走入華萊士、凡塔斯、小叫天、朱富貴、淳百味、草本湯、舞爪、倔爺?shù)?家餐飲品牌，深挖福州餐飲合伙人模式的背后邏輯。

02■

激活組織活力解放生產(chǎn)力

福州合伙制餐飲深度游學(xué)

未來(lái)想要快速發(fā)展的企業(yè)，一定是想辦法把員工變成合伙人，比如喜家德（358合伙機(jī)制）、1500+米村拌飯（三制合一）、西貝等頭部品牌都有一套員工合伙的機(jī)制。

1、華萊士

關(guān)鍵詞：福州小餐飲模式代表

萬(wàn)店連鎖、員工合伙制先驅(qū)者

提及福建合伙餐飲模式，華萊士便是其中不可忽視的一筆。

2000年，華懷慶與兄長(zhǎng)華懷余為了創(chuàng)業(yè)，集資在福建師范大學(xué)開(kāi)設(shè)了第一家華萊士。然而，他們當(dāng)時(shí)并不懂大學(xué)生市場(chǎng)，試圖模仿肯德基銷(xiāo)售漢堡，并開(kāi)設(shè)了300平米的店面，夢(mèng)想著將華萊士擴(kuò)張到20家門(mén)店，讓每位員工都能擁有一輛捷達(dá)。

但現(xiàn)實(shí)遠(yuǎn)比夢(mèng)想殘酷，幾個(gè)月的努力賺來(lái)的錢(qián)連房租都不夠，高昂的價(jià)格也使得客流稀少。

痛定思痛后，他們開(kāi)始意識(shí)到必須走出自己的道路，不能盲目跟隨麥當(dāng)勞和肯德基。

于是，華萊士在門(mén)店規(guī)模、市場(chǎng)定位和競(jìng)爭(zhēng)策略上進(jìn)行了大刀闊斧的改革。

在門(mén)店方面，華萊士選擇了小店模式，將店面控制在80-150平米，并取消了兒童樂(lè)園； 在定價(jià)上，華萊士采取10元3個(gè)漢堡低價(jià)策略，找到了撬開(kāi)市場(chǎng)的突破口； 在經(jīng)營(yíng)層面，采取讓“員工參股、共同經(jīng)營(yíng)”的合伙制模式； 在競(jìng)爭(zhēng)方面，華萊士選擇下沉市場(chǎng)，避開(kāi)一線城市的激烈競(jìng)爭(zhēng)，深入更廣闊的空白市場(chǎng)； 在選址上，華萊士避開(kāi)了熱門(mén)商圈，而是選擇靠近住宅區(qū)和校園的區(qū)域，以吸引更多的年輕消費(fèi)者； 在設(shè)備和裝修上，華萊士實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、設(shè)計(jì)和裝修，通過(guò)流程化解決共性問(wèn)題，降低成本，從而實(shí)現(xiàn)低價(jià)策略。

這種平價(jià)定位和強(qiáng)大的成本控制能力構(gòu)成了華萊士獨(dú)特的商業(yè)模式：“低價(jià)漢堡+小店模式+小鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)+合伙經(jīng)營(yíng)”。

華萊士因此實(shí)現(xiàn)了快速的規(guī)模化增長(zhǎng)。2005年開(kāi)始向省外擴(kuò)張，2010年門(mén)店數(shù)量突破1000家。2013年，門(mén)店數(shù)量超過(guò)4200家。

2020年突破1萬(wàn)家，而到了2021年，這一數(shù)字超過(guò)1.8萬(wàn)家。截至2024年10月，華萊士已擁有超過(guò)20000+家門(mén)店和十萬(wàn)名員工。

由此，華萊士開(kāi)啟了足以影響和驅(qū)動(dòng)中國(guó)餐飲界的“福州合伙人模式”。

餐飲O2O已經(jīng)6次走進(jìn)華萊士百花總部游學(xué)

華萊士的合伙制是怎樣的？從最早的442模式，到不同的發(fā)展階段采取怎樣的合伙模式來(lái)驅(qū)動(dòng)？數(shù)字化系統(tǒng)如何支撐萬(wàn)店運(yùn)營(yíng)管理？5月26-27日，餐飲O2O《福州合伙制餐飲研學(xué)營(yíng)》走入華萊士找答案。

2、朱富貴

關(guān)鍵詞：海鮮集市火鍋模式的首創(chuàng)者

“一家店激活一個(gè)低迷商圈”

朱富貴火鍋，2019 年于福州創(chuàng)立，曾締造“一家店激活一個(gè)低迷商圈”的傳奇。

其在福建漳州碧湖萬(wàn)達(dá)商圈的門(mén)店，當(dāng)下亦是該區(qū)域的“排隊(duì)王”，占據(jù)一層樓的門(mén)面，擁有 188 張桌子，每日仍須排隊(duì) 2 小時(shí)方能用餐。

如今，它在福州、廈門(mén)、泉州等地已開(kāi)設(shè) 17 家門(mén)店，眾多門(mén)店人氣爆棚。在其引領(lǐng)下，其首創(chuàng)的將火鍋、集市、海鮮與自助元素相融合的海鮮集市火鍋，也開(kāi)始于全國(guó)掀起熱潮。

一方面，海鮮集市火鍋在媒體端獲得巨大曝光。于小紅書(shū)上，有關(guān)海鮮集市火鍋的種草筆記已近 3 萬(wàn)篇；而在抖音上，相關(guān)播放量更是高達(dá) 1.1 億。

另一方面，各地紛紛涌現(xiàn)出一系列“富貴系”火鍋。僅上海一地，就有糧富貴·海鮮集市火鍋、同富貴·海鮮排擋火鍋等近 20 家“海鮮集市火鍋”。

那它的經(jīng)營(yíng)方式，究竟有何獨(dú)特之處呢？

1、模式方面，主打自選模式，營(yíng)造出菜市場(chǎng)的氛圍。

店內(nèi)被劃分成不同的食材區(qū)域，諸如海鮮區(qū)、蔬菜區(qū)、肉品區(qū)、丸滑類(lèi)區(qū)等，店內(nèi)還提供購(gòu)物車(chē)、托盤(pán)和夾子等工具，便于顧客挑選食材。

顧客選好食材后，將托盤(pán)或籃子中的食材拿到收銀臺(tái)，工作人員依據(jù)餐盤(pán)顏色和數(shù)量迅速準(zhǔn)確地計(jì)算消費(fèi)金額。

2、產(chǎn)品方面，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，百余種 SKU，豐富了選擇。

朱富貴火鍋店內(nèi)，菜品豐富多樣，多達(dá)百余種。此處的海鮮種類(lèi)繁多，涵蓋了常見(jiàn)的蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)，還有鮑魚(yú)、章魚(yú)、魷魚(yú)，以及一些罕見(jiàn)海鮮如海星等。

3、價(jià)格方面，百余種菜品人均百元，打極致性?xún)r(jià)比。

朱富貴的人均客單價(jià)也在百元左右，且為自助，相較其他海鮮火鍋實(shí)惠眾多。

為進(jìn)一步凸顯性?xún)r(jià)比，餐廳內(nèi)還對(duì)餐盤(pán)顏色予以區(qū)分。例如，朱富貴餐廳中，鐵盤(pán)裝海鮮類(lèi)售價(jià) 16.5 元，紅盤(pán)裝肉類(lèi) 11.3 元，黃盤(pán)裝另一類(lèi)肉類(lèi) 7.5 元，綠盤(pán)裝青菜類(lèi) 3.75 元。

朱富貴連續(xù)排隊(duì)4年的秘密是啥？如何持續(xù)打造總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略？5月26-27日，餐飲O2O《福州合伙制餐飲研學(xué)營(yíng)》走入朱富貴給你答案。

3、草本湯

關(guān)鍵詞：以個(gè)人經(jīng)營(yíng)+總部合伙

1年回本、極低閉店率與離職率

草本湯創(chuàng)立于2006年，是一家以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)生藥膳為主、融合福建各地風(fēng)味小吃的直營(yíng)餐飲品牌。

經(jīng)過(guò)16年的發(fā)展，已在福建、上海、浙江等地覆蓋了500多家門(mén)店，并榮獲“福建十大快餐小吃品牌”、“中國(guó)小吃企業(yè)50強(qiáng)”等多項(xiàng)殊榮。

2021年，草本湯僅用一年時(shí)間便新增了100家門(mén)店，且實(shí)現(xiàn)了0閉店率。 草本湯能達(dá)到如此成就，與其全員合伙制密切相關(guān)。

草本湯采取的是個(gè)體經(jīng)營(yíng)總部合伙模式，即將經(jīng)營(yíng)方式交給店長(zhǎng)，總部?jī)H負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)核算、監(jiān)督及門(mén)店經(jīng)營(yíng)權(quán)的歸屬。具體操作如下：

首先，贈(zèng)送股份，實(shí)現(xiàn)利益捆綁。

店長(zhǎng)的收入由門(mén)店底薪、12%的管理分紅及門(mén)店股份三部分構(gòu)成。如此一來(lái)，店長(zhǎng)一份工可拿三份錢(qián)，與品牌利益深度捆綁，增強(qiáng)主人公意識(shí)。

其次，充分授權(quán)，給予信任。

為進(jìn)一步培養(yǎng)店長(zhǎng)的主人公意識(shí)，草本湯選擇將門(mén)店全力全面下放。

一方面，店長(zhǎng)有權(quán)將門(mén)店股份以獎(jiǎng)金形式獎(jiǎng)勵(lì)給員工，其中股份由公司提供，獎(jiǎng)金由門(mén)店承擔(dān)；另一方面，店長(zhǎng)可自主招聘與培養(yǎng)員工，總部不干涉。

最后，財(cái)務(wù)以店為單位，由店長(zhǎng)核算，日結(jié)月清。

草本湯將財(cái)務(wù)核算權(quán)交給店長(zhǎng)，使其對(duì)營(yíng)收、成本了如指掌，從而專(zhuān)心投入門(mén)店經(jīng)營(yíng)。

每日店長(zhǎng)需向總部提交財(cái)務(wù)報(bào)告，總部則對(duì)各門(mén)店每日財(cái)務(wù)進(jìn)行梳理，月末進(jìn)行月結(jié)算。這一做法既真正讓店長(zhǎng)成為主人翁，又簡(jiǎn)化了總部的職能。

草本湯如何后端驅(qū)動(dòng)前端？總部變態(tài)極簡(jiǎn)管理架構(gòu)配置？督導(dǎo)在服務(wù)門(mén)店結(jié)算工資，門(mén)店為何不設(shè)會(huì)計(jì)？5月26-27日，餐飲O2O《福州合伙制餐飲研學(xué)營(yíng)》走入草本湯，合伙人給你答案。

4、舞爪

關(guān)鍵詞：寧做雞頭不做鳳尾

鹵味新連鎖新打法

舞爪品牌于2017年創(chuàng)立，其創(chuàng)始人鄭錦清在餐飲界耕耘長(zhǎng)達(dá)十一年。早在2013年，他便成功打造了連鎖品牌——令狐沖烤魚(yú)，巔峰時(shí)期門(mén)店數(shù)量近300家。

隨著業(yè)務(wù)的拓展，鄭錦清發(fā)現(xiàn)鹵味產(chǎn)品在門(mén)店中備受歡迎，于是決定將鹵味業(yè)務(wù)獨(dú)立出來(lái)，開(kāi)設(shè)鹵味檔口，并順勢(shì)創(chuàng)立了鳳爪品牌。

在深入市場(chǎng)調(diào)研后，鄭錦清洞察到兩個(gè)重要機(jī)遇：

一是福建地區(qū)尚無(wú)鹵味品牌走向全國(guó)，而湖南有絕味、湖北有周黑鴨、江西有煌上煌等知名品牌； 二是鹵味行業(yè)頭部企業(yè)僅占據(jù)20%的市場(chǎng)份額，大部分市場(chǎng)仍由夫妻小店主導(dǎo)。

基于這些發(fā)現(xiàn)，鄭錦清開(kāi)始深入挖掘鳳爪產(chǎn)品的增長(zhǎng)潛力。

在品類(lèi)矩陣方面，他創(chuàng)新性地采用了一個(gè)品牌多矩陣打法，通過(guò)鹵制、泡制、淹制、熏制等多種工藝，打造出多種風(fēng)味的雞爪，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求。

在產(chǎn)品迭代方面，鄭錦清堅(jiān)持一月推出一款新品，每季度打造一款爆品，確保為食客帶來(lái)持續(xù)的新鮮體驗(yàn)。

門(mén)店形象方面，他采用了新中式風(fēng)格設(shè)計(jì)，并巧妙融入敦煌元素，賦予門(mén)店深厚的人文氣息。

針對(duì)下沉市場(chǎng)，鄭錦清創(chuàng)新性地設(shè)置了兩種“店型”：

一是結(jié)合店，通過(guò)與彩票店、便利店及餐飲店合作，打造門(mén)頭鑲?cè)胧降晷停?二是餐車(chē)，靈活投放于商圈室內(nèi)及各類(lèi)步行街。

通過(guò)這一系列創(chuàng)新舉措，鄭錦清成功推動(dòng)了舞爪品牌的全國(guó)化布局。目前，舞爪已在福建、浙江、上海等省份開(kāi)設(shè)了300家門(mén)店，并在2021年、2022年連續(xù)兩年獲得了千萬(wàn)級(jí)別的A輪及A+輪融資。

連續(xù)創(chuàng)業(yè)路上走過(guò)哪些坑？如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的鹵味賽道差異化創(chuàng)新？5月26-27日，餐飲O2O《福州合伙制餐飲研學(xué)營(yíng)》走入舞爪，創(chuàng)始人騷哥給你答案。

5、凡塔斯

關(guān)鍵詞：年?duì)I業(yè)額達(dá)3.5億+，

累計(jì)銷(xiāo)售牛排超過(guò)1800萬(wàn)份

凡塔斯于 2010 年在福州市成立，經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，深耕華南市場(chǎng)，已在福建、江西、廣東三省開(kāi)設(shè) 50 多家連鎖直營(yíng)門(mén)店，營(yíng)業(yè)額達(dá) 3.5 億 + ，累計(jì)銷(xiāo)售牛排超過(guò) 1800 萬(wàn)份。

凡塔斯是如何取得這一成就的呢？

1、產(chǎn)品方面，凡塔斯以原切牛肉為核心，采用自助模式。

其招牌沙朗牛排累計(jì)銷(xiāo)售超過(guò)780萬(wàn)份。此外，原切牛排還包括石燒澳洲厚切牛排、石燒果木厚切牛排、石燒亞洲風(fēng)味厚切牛排、金牌戰(zhàn)斧牛排等多種選擇。

為了凸顯性?xún)r(jià)比，凡塔斯進(jìn)一步豐富了自助菜品。門(mén)店內(nèi)提供熱菜、涼菜、甜品蛋糕、烤點(diǎn)、燒烤、自助飲品、水果、壽司、蒸籠等九大類(lèi)，多達(dá)128道自助菜品。

2、場(chǎng)景方面，以新古典主義為基調(diào)，融合懷古的浪漫情懷與現(xiàn)代人對(duì)生活的追求，營(yíng)造出溫馨、舒適且具有一定格調(diào)的就餐環(huán)境。

3、營(yíng)銷(xiāo)方面，凡善用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)，構(gòu)建品牌粉絲，放大傳播范圍。

早在社會(huì)化營(yíng)銷(xiāo)興起之初，凡塔斯便意識(shí)到其力量，并以IP“小凡凡”為核心，構(gòu)建了以公眾號(hào)、抖音平臺(tái)為核心的傳播矩陣，同時(shí)搭配抖音、微博、小紅書(shū)、視頻號(hào)等賬號(hào)。

目前，全網(wǎng)粉絲已突破150萬(wàn)，其中在小紅書(shū)上的種草筆記多達(dá)10萬(wàn)多篇。

通過(guò)這些精心策劃的產(chǎn)品、場(chǎng)景和營(yíng)銷(xiāo)策略，凡塔斯成功地在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，贏得了消費(fèi)者的喜愛(ài)和信賴(lài)。

凡塔斯的合伙制是怎樣的？極致性?xún)r(jià)比的西餐如何實(shí)踐落地？5月26-27日，餐飲O2O《福州合伙制餐飲研學(xué)營(yíng)》走入凡塔斯，創(chuàng)始人給你答案。

歷屆游學(xué)

深圳游學(xué)團(tuán)

上海游學(xué)團(tuán)

廣州游學(xué)團(tuán)

成都游學(xué)團(tuán)

往期游學(xué)反饋

03■

升級(jí)版合伙制課程

三制合一激活組織

餐飲O2O標(biāo)桿游學(xué)營(yíng)的最大特色是游+學(xué)，不僅走進(jìn)企業(yè)與創(chuàng)始人和負(fù)責(zé)人深度學(xué)習(xí)，更配有導(dǎo)師隊(duì)伍隨車(chē)全程復(fù)盤(pán)學(xué)習(xí)。

本次福州游學(xué)營(yíng)配置2位隨行導(dǎo)師：華萊士法律顧問(wèn)、金小蜂律所聯(lián)創(chuàng)洪鳳平，餐飲O2O特約導(dǎo)師、萬(wàn)店連鎖顧問(wèn)常永兵。

餐飲020商學(xué)部分學(xué)員企業(yè)

餐飲O2O往年培訓(xùn)活動(dòng)見(jiàn)證

報(bào)名事項(xiàng)：

時(shí)間：5月26-27日

價(jià)格：5980/人（含2晚標(biāo)間住宿費(fèi)、餐費(fèi)、大巴費(fèi)、學(xué)習(xí)費(fèi)）、老學(xué)員及2人以上優(yōu)惠價(jià)5480/人

地點(diǎn)：福州（報(bào)名通過(guò)后發(fā)具體上課地址）

報(bào)名：13332662349（羅老師）

保證效果，承諾不滿(mǎn)意無(wú)條件退款！

同期， 還有餐飲O2O聯(lián)合金小蜂的合伙制升級(jí)課程《合伙制度+賽馬制+師徒制，三制合一激活組織》，5.28-30日福州見(jiàn)！