清平火兒炕山臘肉

傳承百年的美味

楊 柳

綿竹市清平鎮,這座以休閑度假著稱的現代山水生態旅游小鎮,坐落在羌漢文化融合的交界地帶。此地山水相依,年平均氣溫15℃,海拔落差大,森林覆蓋率高達87.5%,氣候宜人,兼具自然生態與歷史人文之美,享有“金色清平,世外桃源,避暑勝地”的美譽。在這里,羌漢文化相互交融,民俗風情濃郁,還坐擁著豐富的山貨特產,清平火兒炕山臘肉更是備受大眾喜愛。

臘月季,臘肉香,一家煮肉百家香。民間素有“冬臘風腌,蓄以御冬”的習俗,小雪節氣后,天氣轉寒且干燥,正是制作臘肉的好時機。清平山臘肉獨具風味,選料嚴苛,只用養殖1年以上的糧食豬,這些豬吃的是玉米、土豆、紅薯、青草混合煮熟的飼料,防疫到位、健康無虞,肉質香濃、營養豐富。制作遵循古法,歷經備料、腌制、熏制、晾曬、貯藏等流程。腌制時,以食鹽搭配大紅袍花椒、老姜等天然香料,再融入百年祖傳秘方,將鮮肉置于杉木圓桶或大瓦缸中鹽漬浸泡7天,隨后清洗、晾曬、風干。待外皮稍硬,便送入炕坊。炕制選用香椿木、香樟木等有天然香味的木材,燃起小明火,慢烘七七四十九天。制成的臘肉,瘦肉紅亮、肥肉透亮,臘香四溢,肥而不膩,入口筋道,越嚼越香。

臘味凝聚著鹽、山風、陽光與時間的氣息,更飽含著家的溫情與對親人的思念,有臘肉,年才有味。

清平鎮鹽井村的謝氏火兒炕源遠流長,創始人謝思禮開啟傳承之路。光緒六年(1880年),第3代傳承人謝金成在祖屋搭建穿斗石板房火塘,此火塘用于木材升火取暖及炕制山臘肉。謝氏祖傳下來的百年穿斗火兒炕坊石板房作為九頂山清平火兒炕山臘肉悠久飲食文化的代表傳承至今,現由第8代傳承人謝德勇執掌。2006年,謝氏后人創立清平山貨坊經營清平土特產,2012年“火兒炕”喜獲國家注冊商標權。清平山貨坊主要從事深山綠色土特產的收購、加工與銷售,主打“火兒炕”老炕山臘肉等產品。

清平火兒炕山臘肉風味獨特,聲名遠揚,引得媒體紛紛聚焦。2016年四川電視臺、2017年德陽電視臺、2019年央視 CCTV10頻道等都對清平火兒炕進行過跟蹤報道。這承載歲月與家味的火兒炕山臘肉,不單是美食,更延續著大眾對傳統風味的鐘情,成為地域美食的經典符號,讓游子牽掛,令食客回味。

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來源:四川省地方志工作辦公室

作者:楊 柳

供稿:綿竹市黨史市志研究室