文 |沈嘉祿

入夏后，上海人就心心念念要吃冷面了。從前條件差，店里供應的冷面多為素面朝天，一勺醬油一勺醋，再加一勺稀釋的花生醬，阿姨操起辣油瓶抖三抖，賽過男人的眼淚水。你懇求多加點辣油，得到的就是一對白眼。

現在條件好了，店里備了六七種澆頭，辣醬、三絲、鱔絲、小排、大排、燜肉、面筋、素雞等，碰到任性的吃貨，澆頭一叫三樣，疊床架屋，喧賓奪主，老前輩看到只會搖頭。

我吃冷面喜配素澆，比如素三絲，茭白、青椒、海帶。面筋也是選項之一，面筋最好來自無錫，軟糯厚實，加筍片、香菇、木耳、金針菜、菜心，小鍋一炒，麻油一澆，潔雅爽口。還有綠豆芽，在沸水里一汆即可，根根筆挺，生脆爽口。

老人家講：夏天飲食宜清淡，像炸豬排、炒鱔糊之類，與冷面拌作一團，必定爛污糟糟。特別是清炒鱔糊，勾過芡，明油也重，配冰啤酒已經勉強，做面澆頭實在暴殄天物。如果鱔絲與茭白絲、青椒絲白炒，另當別論。有些人還用鱔糊做湯面澆頭，賽過泥菩薩跌落在混堂里，污糟不堪，鱔哉鱔哉！

俗話說：小暑黃鱔賽人參。有人偏好這一口怎么辦？可以吃爆鱔啊。蘇式爆鱔不勾芡，醬色淺，鹵汁滲透到炸酥的鱔絲里，味道勝似爆魚，宜酒宜面，不敗湯色。不過上海的飲食店似乎欠奉，也許廚師在學生意時缺了這節課，也許他的師傅也不會這一手。

蘇式爆鱔

蘇式爆鱔燜肉面

上海廚師不會做的還有梁溪脆鱔，這是一款無錫菜，在館子里碰巧也能吃到，但是要么不夠松脆，僵硬、軟塌總是難免；要么鹵汁掛得太重，鱔段都粘連成團，相互牽扯。前不久在無錫太湖飯店吃了兩款脆鱔，可入教科書。廚師說烹飪時要把握三個關鍵點：一是燙，必須一步到位，順利出骨，表皮完整。二是炸，鱔背肉斬三寸段，分兩到三次油炸，油溫時高時低，炸炸停停，最后以高油溫決定成敗，但不能出現枯焦情況。三是上鹵，油鍋內煸香蔥末，加紹酒、姜米、醬油、白糖，熬成濃稠鹵汁，投入松脆的鱔段顛翻幾下，便鹵汁緊包每根鱔段，最后淋上麻油增香。裝盤時要以喜鵲造房子的心思，將鱔段層層疊起架空，恰似一座空心玲瓏寶塔。注意，自上而下動筷，倘若釜底抽薪，不免吃相難看。又松又脆，甜中帶酸，叫人不忍停箸。

袁枚在《隨園食單》里譏諷過南京廚師“制鱔為炭”，但倘若他吃過今天太湖飯店的脆鱔，肯定要修改書稿了。

據聞，太湖飯店還將推出煙熏、燒烤、荔枝、魚香、麻辣、香檸、酸辣、糟香、南乳等十二種味型的“非典型”脆鱔，每季三款，以饗食客。那么脆鱔可不可以做冷面澆頭？不能。與冷面配伍最好也是爆鱔。