醋作為我們日常廚房里的“酸味擔當”，醋的存在感堪比鹽和醬油。每次逛超市站在調料區，相信不少朋友會被一個問題難?。和瑯邮谴?，香醋和陳醋到底哪種更好？有人說香醋清香微甜，拌涼菜一絕。有人夸陳醋酸香醇厚，燉肉燒魚離不了。這個問題在廚房江湖里可是個“千古難題”，就像甜豆腐腦和咸豆腐腦之爭，不同地域、不同飲食習慣的人總能吵得面紅耳赤。接下來菜衛衛就跟大家一起分享這兩種醋究竟有什么區別，從原料、味道到用法，掰開了揉碎了聊，保準你看完心里有桿秤！

一、原料和工藝的不同

鎮江香醋的核心原料是糯米，搭配麩皮和稻殼，用“固態分層發酵法”釀制，再加上鎮江人獨創的“夏伏曬、冬撈冰”的工藝，烈日暴曬蒸發水分，寒冬結冰剔除雜質，釀出來的醋酸中帶甜，香氣撲鼻。這種工藝讓香醋的總酯含量超過3.5g/L，乙酸乙酯占比超60%，吃起來有股淡淡的果香，讓人回味無窮。難怪鎮江人吃蟹要配它，那股子鮮甜能把蟹肉的寒性都中和了。

山西陳醋的原料高粱為主，大麥豌豆做的大曲當引子，經歷“蒸酵熏淋陳”五道坎。特別是“熏醅”這招，把醋醅放陶缸里熏烤，煙熏味混著木頭香，酸度直接飆到6度以上，酸味醇厚綿長，比普通醋硬氣多了。五年陳釀的老陳醋，氨基酸含量比新醋高47%，燉羊肉時那股子酸香能鉆進肉縫里，連筋帶骨都酥軟。

二、口感不同

打開香醋的瓶蓋就能聞到花果香，入口柔和，酸中帶甜，接著舌尖泛起淡淡回甘，回味悠長。鎮江香醋的還原糖含量達4.5%，吃起來有回甘，特別適合涼拌菜和蘸料，比如吃大閘蟹時配姜絲香醋，既壓腥又提鮮，讓味道更加鮮美，拌個老醋花生，酸甜比例拿捏得剛剛好。但它的酸度只有5%-6%，遇到高溫立馬“露怯”，炒菜時得掐著秒表在出鍋前淋上，不然香味全跑光。

陳醋的酸味則更加濃烈醇厚，后調悠長，一口下去從舌尖酸到喉嚨。山西老陳醋的有機酸組成中，乳酸和乙酸形成復合酸味，減弱了刺激感。做山西過油肉時猛火熗醋，酸香裹著肉香直沖鼻腔。燉紅燒肉時加兩勺，肥肉瞬間化開不膩口。

三、適用場景不同

香醋適合冷調，比如涼拌黃瓜、涼拌木耳，或者做蘸料，酸爽開胃。吃灌湯包蘸點香醋，既能解膩又不搶湯汁的鮮。江浙人做糖醋排骨也有講究先用香醋收汁，酸甜味滲進骨頭縫里。鎮江鍋蓋面最后淋上一勺香醋，才能保持獨特的風味。吃大閘蟹時，蘸上姜絲和香醋，那叫一個絕配。但千萬別拿它做酸辣湯，煮久了連醋味都找不著。

陳醋適合燉煮、紅燒等需要長時間烹調的菜肴。酸辣土豆絲離了它就沒魂兒，熱油爆香干辣椒后立刻沿鍋邊淋醋，滋啦一聲酸香四溢。燉煮羊肉時，陳醋的高酸度能軟化結締組織，讓肉質更加鮮嫩。老醋花生、老醋蟄頭這些經典涼拌菜，用陳醋來調味，味道更加濃郁。山西人吃面，刀削面澆上兩勺五年陳醋，再潑一勺油辣子，酸辣勁道直沖天靈蓋。

四、歷史文化不同

山西老陳醋的歷史更為悠久，已有3000多年的歷史，被譽為“天下第一醋”。而鎮江香醋創于1840年，至今已有170多年歷史，以“酸而不澀，香而微甜”的特點聞名。這兩種醋都承載著當地的文化特色，山西老陳醋的醇厚代表了黃土高原的厚重，鎮江香醋的甜香則體現了江南水鄉的靈秀。

五、挑選方法不同

挑香醋要使勁搖晃瓶身，泛起細膩持久的小泡泡才是真釀造的。再看配料表，躲開“冰醋酸”字樣的勾兌貨。鎮江香醋必有地理標志，酸度至少4.5g/100ml才算合格。開封后記得放冰箱，不然酯類物質水解，香味說沒就沒。

選陳醋得認準“掛壁效果”，倒出來像香油般濃稠能掛杯。山西老陳醋瓶身一定標著總酸≥6g/100ml，年份越久酸度越高。存放也有講究，別傻乎乎放冰箱，陰涼避光處擺著，放三年照樣酸香撲鼻。