請(qǐng)問四川人多久吃一次火鍋？

——今天的編輯 余飛

東門火鍋三巨頭（接受反駁）——

一個(gè)是天星正源，一級(jí)保護(hù)火鍋，成都必吃榜；

二個(gè)是堂口，棚戶級(jí)火鍋，江湖兒女的氣勢(shì)；

三個(gè)是毛躁，一連吃了五年，每一次都要點(diǎn)米酒；

但如果，多一個(gè)候補(bǔ)，可能要把票投給萬(wàn)象城斜對(duì)面的東記。

這一家命途坎坷，卻仍然屹立不倒，雖然在網(wǎng)上沒贏過(guò)，但實(shí)際上每一天都有人排隊(duì)，藏在一個(gè)角落里發(fā)育，順其自然。

典型的重慶老火鍋，沒有一點(diǎn)矯揉造作，量大、味重、鮮美。

結(jié)果掃碼一看，毛肚、吊龍全部售罄，氣到把大姐招呼過(guò)來(lái)盤問。

雖然有一點(diǎn)不甘心，但側(cè)面反映了確實(shí)是新鮮，售罄了不補(bǔ)貨。

火鍋是九宮格，一口黑色的鐵鍋剁上來(lái)，重慶的符號(hào)就躍然紙上，對(duì)于需要保持沸騰的火鍋來(lái)說(shuō)，鐵鍋是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，小火一開受熱均勻，像內(nèi)功一樣，讓味道的厚度不斷攀升。

但望一眼暗紅色的湯底，像井里的水，深不見底，感覺是一場(chǎng)硬仗。

大姐把工業(yè)風(fēng)扇杵過(guò)來(lái)，按江湖規(guī)矩端上香菜、蒜泥，以及一瓶香油。

沒有花里胡哨的東西，干脆樸素，一張遼闊的八仙桌，四根板凳，一種豪放的風(fēng)格，讓人施展拳腳，迫不及待把火開大。

伴隨著鍋里起泡、冒煙，菜品跟到上桌，分量不小，看起來(lái)很新鮮。

這一家，反正就是規(guī)矩老實(shí)，瀏覽了一遍菜品，基本上都是傳統(tǒng)的款式，沒有自己的創(chuàng)新發(fā)明，懶得跟風(fēng)做一些花活。

就連裝菜的盤子，都非常樸素，有一種從菜市場(chǎng)才稱來(lái)的感覺——

千層肚的成色自然，潦草中帶著一點(diǎn)疏離，盤子下僅一片葉子；

嫩牛肉確實(shí)是水晶，晶瑩剔透，每一片都方正嫩氣，有質(zhì)感；

牛筋貨真價(jià)實(shí)，不是凍貨，身上沒有冰霜，下口的粗細(xì)合適；

鱔魚是現(xiàn)場(chǎng)剮的，每一段的長(zhǎng)度都一樣，都是選的優(yōu)秀的中段；

雖然沒有吃到毛肚，但是被眼前的貨色一掃陰霾，喜歡這一種簡(jiǎn)單明了的直接，沒有曲折委婉，一切都是坦誠(chéng)相見。

土豆、藕片依然腳踏實(shí)地，非常厚一片，感覺有一厘米厚。

光是看厚度就曉得穩(wěn)當(dāng)，那是一種由糯到脆的口感，土豆負(fù)責(zé)沙，藕片承擔(dān)了脆，本來(lái)想點(diǎn)番茄，但居然番茄都售罄。

九宮格就是好，每一個(gè)食材都有歸處，筷子減少了一些摩擦。

中間的格子，沸騰熱烈，用來(lái)涮千層肚、嫩牛肉，周圍的小格子丟入雞腳、牛筋，軟磨硬泡，慢慢酣，反正各司其職。

第一口的味道就非常霸道，盡管裹了一層香油，依然把人驚醒。

點(diǎn)的微辣，依然很辣，麻辣是銅墻鐵壁，一點(diǎn)都不單薄，牛油裹著海椒殺向舌頭，又被一股醇厚托住，通透但是不決絕。

尤其是咂摸之后的一縷回甘，給了人再來(lái)一次的勇氣，和癮。

因?yàn)槭巢男迈r，處理的細(xì)致，所以沒有什么可挑剔的地方，不僅在沸騰中淬煉出本味的鮮，而且被渾厚的牛油托起來(lái)。

鱔魚很好吃，雖然不如土黃鱔脆，但是皮肉相連，很有彈力。

牛肉沒有一點(diǎn)問題，不厚不薄，從火海一般的巖漿里脫穎而出，渾身都是香氣，裹上蒜泥，整個(gè)就是鍍了一層金身。

點(diǎn)的無(wú)骨雞腳，但還是有骨，這一點(diǎn)是差評(píng)，以至于影響口感。

站起來(lái)拍照，簡(jiǎn)直是美如畫，千層肚甩尾，牛筋在里面舒展筋骨。

千層肚下鍋，必須數(shù)著秒數(shù)，因?yàn)閷?duì)味道的吸附力極強(qiáng)，麻、辣、鮮，裹進(jìn)褶皺里，順帶著牛油從漩渦里起身，很爽。

介于面與橡皮筋之間的口感，形成外潤(rùn)內(nèi)脆的口感，越嚼越香。

牛筋點(diǎn)對(duì)了的，因?yàn)榉浅＿m合在鍋里煎熬，一點(diǎn)一寸地滲透變糯。

因?yàn)楸焕г谛「褡永铮曜右粨埽?strong>就像一群被困住的野獸，著急忙慌地打撈上岸，但嘴巴已經(jīng)變成了吃火龍果的Jasper。

印象中，重慶火鍋也沒有這么辣，不曉得為啥，這一次又燙又辣。

大概從半個(gè)小時(shí)之后，油碟就變成了原湯碟，環(huán)顧一圈周圍的顧客，男人在沉默中擦汗，一對(duì)閨蜜點(diǎn)起煙大罵相親對(duì)象。

但是辣，就是那一下，克服之后，痛覺會(huì)切換成一種爽感。

一邊吃一邊后悔一邊擔(dān)心自己的腸胃，但是轉(zhuǎn)頭忍不住繼續(xù)拈一筷子，在無(wú)數(shù)次最后一筷子的喊話中，奮不顧身飛蛾撲火。

重慶火鍋的用餐時(shí)間，頂為一小時(shí)，之后，基本上開始下坡路，味道從清亮到渾厚，然后就會(huì)變得咸，辣味會(huì)蓋住香氣。

也可能是因?yàn)殍F鍋的緣故，溫度尤其高，幾乎每一口都帶著灼燒感，戰(zhàn)術(shù)就是晾一下吃，但冷了之后就少了一口火氣。

很久沒吃火鍋，對(duì)于這一口橫沖直撞，確實(shí)有點(diǎn)招架不住。

但從我放下筷子之后，我的朋友還繼續(xù)埋頭吃了半個(gè)小時(shí)——

“好像多點(diǎn)了一個(gè)菜”，

“我等下要打包”，

“你不嫌辣啊”，

“但爽了”，

我刨根問底，好吃在哪里，他思考三秒，“有一種火鍋的味道”，然后我愣住了三秒，大概明白了他想表達(dá)的意思。

之前都說(shuō)火鍋是一個(gè)味道，吃不出區(qū)別，但是真正能吃出區(qū)別的時(shí)候，火鍋味就成了一種標(biāo)準(zhǔn)體系，讓人愛恨交加。

而且我個(gè)人喜歡傳統(tǒng)、直接、大氣的火鍋，吃火鍋就是吃火鍋，不要摻雜其他的要素，要把肚皮跟熱情都放在鍋里。

這一家是不錯(cuò)的社區(qū)火鍋，沒有噱頭，連團(tuán)購(gòu)都沒得，但仍然有一群堅(jiān)定不移的擁護(hù)者，不然不會(huì)費(fèi)盡周折的開回來(lái)。

不想去排大隊(duì)的人，這一家或許是一個(gè)選擇，但不能吃辣的勿擾。

今日編輯 | 余飛

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