威記剛到銀川的時候，朋友請吃飯。其中有一道菜名叫“爆炒羊羔肉”。

之所以對這道菜印象深刻，不是因為它是寧夏地方名菜，也不是因為它的特色風味，而是因為圍繞這道菜，威記跟朋友的討論。

起因也很簡單，因為威記和朋友都是廚師，可能有些較真吧，對于這道菜的烹調方法有所異議。

這道菜名為爆炒羊羔肉，在寧夏成名已久，說起來就是故事了。據說最初出自一個叫“黃渠橋”的地方，黃渠橋處在寧北要道之上，隨著往來客商行人的流傳，它繼而名揚四方，最終成為地方特色名菜。

這道菜色澤紅亮，香辣醇厚，羊肉軟爛，粉條滑爽，是妥妥的下飯大菜。

簡單一點來說，它是先把羊肉煸炒干水分，然后加湯和調料先燒（燜）至熟爛（根據羊肉老嫩而掌握時間一般都要十多二十分鐘），然后加配料，然后出鍋。

可是，按照它的做法，在烹調方法上，明明是規(guī)劃到燒（燜）上，或者說是生炒，怎么會稱之為“爆炒”呢？

要知道，爆炒這個烹調方法，最大的特點就是火旺短時，成菜速度快。

所以說，“爆炒羊羔肉”，或者叫紅燒羊羔肉或者紅燜羊羔肉更合適。

不過，關于這道菜名的爭議，其實恰恰折射出寧夏飲食文化中特有的率性與包容。黃渠橋的廚子們當年未必深究過烹飪術語的精確性，他們只道是鐵鍋燒得通紅，羊羔肉下鍋時"刺啦"爆響，便脫口喚作"爆炒"。這種帶著煙火氣的命名方式，倒比教科書式的分類更顯生動。

有趣的是，這種名實之間的微妙差異，反而成就了美食傳播的傳奇。

過路的司機們扯著嗓子喊"來份爆炒"，后廚便心領神會地架上鑄鐵鍋。滾油里先炸香的花椒粒還在噼啪作響，切成骰子塊的羊羔肉就已飛入鍋中，廚師的鐵勺在鍋沿敲出鼓點般的節(jié)奏。食客們哪管什么烹調分類，只見灶臺上竄起的火苗映紅了半邊墻，便覺得這"爆炒"二字實在貼切。

如今有些老字號開始講究起來，菜單上特意標注"傳統(tǒng)生炒法"。但老食客仍固執(zhí)地沿用舊稱，他們知道最地道的滋味藏在那個"爆"字里——爆的是鑊氣，是豪氣，是西北人對待美食的那份痛快勁兒。

當服務員端著還在滋滋作響的粗陶碗上桌時，紅亮的辣油裹著顫巍巍的羊肉塊，誰還會糾結這究竟是爆炒還是紅燒呢？筷子早已探向那塊吸飽湯汁的羊肉了。

從被誤會的寧夏風味菜肴-“爆炒羊羔肉”，這其中，也從側面上說明了寧夏烹飪的隨意性，缺乏系統(tǒng)和學習，有些固守陳規(guī)，若是想創(chuàng)新，還是需要廚師們多研究。

有人說，有什么好研究的？只要生意好，一切都不是問題！咬文嚼字顯得酸腐不堪！

然而，正是這種“生意好就萬事大吉”的短視思維，讓寧夏風味始終困在“游客嘗鮮”的標簽里，更是本地餐飲的整體體現。

當蘭州牛肉面靠著標準化走向全國，新疆大盤雞憑借風味改良打入一線城市時，寧夏菜卻仍在“本地人覺得正宗，外地人吃不慣”的怪圈中打轉。

其實爆炒羊羔肉的誤會恰恰藏著創(chuàng)新的鑰匙——那些被吐槽“太膻”“太咸”的反饋，何嘗不是口味迭代的指南針？

當然了，固守傳統(tǒng)與盲目創(chuàng)新同樣危險。威記發(fā)現，當地很多廚師對灘羊特性的理解仍停留在經驗層面，“同樣的羔羊肉，后腿適合涮煮，肋排適宜紅燒，但在手抓羊肉上，九成餐館還在混用部位”。若餐飲能將烹飪科學與地方智慧結合，或許能誕生像潮汕牛肉火鍋那樣既傳統(tǒng)又精準的味覺體系。

說到底，飲食文化的生命力在于流動。當寧夏的廚師們開始記錄火候數據，研究本地特色烹飪原原料制作菜肴，當餐館老板愿意為食材溯源制作菜單故事，這片土地上的風味才能真正走出“被誤會”的困境，成為令人心服口服的塞上名片。

這樣，貴的理由也就有了，更勿論誤會了。

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