綿竹小吃

百年老號駱抄手

殷坤才

在綿竹,駱抄手無人不知、無人不曉,是當地的名優小吃。綿竹駱抄手己經傳承四代,有一百多年歷史了,是名符其實的百年老號。

相傳,駱抄手由湖廣填四川時從廣東入川的駱氏家族帶入,其家族世代經營飲食業,主營面食。晚清時期,駱元德的父親在德陽米市壩打出駱抄手的招牌。駱元德自幼隨父學藝,十多歲便接手生意。民國初年,因軍閥混戰,他轉至有“小成都”之稱的綿竹外南街,憑借家傳招牌經營,自此駱抄手在綿竹落地生根。

新中國建立后,公私合營,各飲食店,小吃店,大小餐館都參加了商業系統的各類飲食店,駱抄手做為店名,在綿竹影響越來越大。1959年綿陽專區飲食大比武,駱抄手榮獲金獎,20世紀60年代被四川省商業局評為“名優食品”。在小北街口的面食店就有醒目的“駱抄手”大招牌,盡管那時要糧票,但生意十分火爆,排班站隊。20世紀70年代后期,駱元德因病退休,兒子駱炳全繼承技藝。如今,駱炳全退休,其女兒駱佳繼續在綿竹天河街177號傳承這份美味。

駱抄手之所以名氣大,首推其精湛的制作技藝。抄手面皮選用優質精面粉,加水調和均勻,不需發酵,和面軟硬適中,手工搟制,力道適中,抄手皮要薄如絹紙,餡料包在里面,呈半透明狀態,透過面皮隱約看得見餡料,稱為玻璃抄手。包抄手的最后程序是將面皮兩頭抄到中間粘緊,像冬天人們為避寒將兩手抄在懷中的形象,因此叫抄手。

抄手的肉餡要選用上好的精肉,手工剁細成茸,剔除肉皮、骨筋,加入蛋清、精鹽、蔥姜汁等調味。如今雖部分實現機械化,但品質不減,還新增牛肉、雞肉、海鮮等多種肉餡。

抄手的靈魂是湯,駱抄手的湯是用老母雞與筒子骨熬制而成,先將雞和骨頭洗凈,放入鍋中燒沸,然后撈出瀝干,接著放入足量的清水將雞,筒子骨,姜塊,蔥段,香菇,海帶,大火煮沸后,撇去浮沫,改為小火慢燉,保持湯面微開,以便使鮮香味充分釋放,然后濾去雜質,得到清澈的清湯。熬制湯絕不放味精,雞精等調味添加劑勾兌,就是天然食材熬制而成,保證湯味純正鮮香。湯的溫度能保持較長時間,不論外賣,堂食,到吃完以后,剩下的湯仍很燙,這是駱抄手的一大特點。到駱抄手店用餐,一般客人差不多都會說:老板,湯寬一點。如果客人吃干拌抄手,老板會給客人奉上一碗滾燙的鮮湯,不少客人喝完后,還會喊一聲:老板添點湯。足見這湯的質量,深得客人喜愛。

除技藝傳承外,駱抄手秉持誠信經營理念,質優價廉、童叟無欺。抄手皮薄餡大,形如小包子,分量十足。為迎合不同消費者口味,推出清湯、蟲草花雞湯、干拌、鮮蝦、牛肉等抄手,以及面條、米粉、套餐等,還免費供應現磨鮮豆漿。抄手現包現煮,客人按需添加調料。

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來源:四川省地方志工作辦公室

作者:殷坤才

供稿:綿竹市黨史市志研究室