鍋鏟翻飛間，臘肉的濃郁咸香霸道地撞上酸菜的清爽解膩，這滋味兒，光是想想就讓人口水直流！今天要盤的就是一道來(lái)自土家族聚居區(qū)的經(jīng)典下飯神器——土家臘肉炒酸菜。別被“地方特色”唬住，做法其實(shí)特家常，味道卻一點(diǎn)不含糊，保管你一學(xué)就會(huì)，一做就香！

靈魂搭檔：選材有講究

這道菜的精彩，一半靠這對(duì)黃金搭檔：

土家臘肉： 這絕對(duì)是靈魂！選那種熏香濃郁、肥瘦相間（最好是帶點(diǎn)肥膘）的土家老臘肉。好的臘肉，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，熏香是歲月沉淀的味道，不是那種齁咸的工業(yè)感。切片時(shí)，盡量薄一點(diǎn)，待會(huì)兒煸炒才容易出油、出香。

酸菜： 別用東北酸菜哦！地道做法用的是土家族自家腌制的酸菜，口感更爽脆，酸味更醇和自然，帶點(diǎn)發(fā)酵的鮮。買不到土家酸菜？找找質(zhì)地脆嫩、酸度適中的本地酸菜也行，關(guān)鍵是洗干凈后要用力擠干水分，再切成細(xì)絲，這樣炒出來(lái)才爽利不水塌塌。

點(diǎn)睛配角：

大蒜： 切片，給整道菜增添辛香底味。

干辣椒（可選）： 喜歡帶點(diǎn)微辣的，放幾個(gè)掰開的干辣椒段，增香提味，不能吃辣就省掉，完全不影響主旋律。

開炒！步驟詳解，香到鄰居來(lái)敲門

備菜是基礎(chǔ)： 臘肉切薄片，酸菜切細(xì)絲（并擠干?。?，大蒜切片，干辣椒掰小段（如果用的話）。準(zhǔn)備工作做足，炒起來(lái)才不手忙腳亂。

煸臘肉，逼出黃金油： 鍋燒熱，倒一點(diǎn)點(diǎn)食用油潤(rùn)鍋就行（千萬(wàn)別多！臘肉自己會(huì)出油）。開中小火，把臘肉片一片片鋪進(jìn)鍋里。耐心點(diǎn)，慢慢煸炒。你會(huì)看到透明的肥肉部分逐漸變得晶瑩、卷曲，金黃的油脂滋滋地冒出來(lái)，濃郁的熏香瞬間占領(lǐng)整個(gè)廚房！一直煸到臘肉片邊緣帶點(diǎn)焦脆感，整體呈現(xiàn)誘人的琥珀色。這一步是香味的關(guān)鍵，火別大，小心焦糊。

爆香增風(fēng)味： 臘肉煸得差不多，油脂也夠豐富了，這時(shí)候把蒜片（和干辣椒段，如果用）倒進(jìn)去。轉(zhuǎn)中大火，快速翻炒十幾秒，讓蒜香、辣椒香被熱油和臘肉的油脂充分激發(fā)出來(lái)，香味層次更上一層樓。

酸菜登場(chǎng)，大火快攻?。?主角之一的酸菜絲，該上場(chǎng)了！一股腦兒倒進(jìn)鍋里，火力調(diào)至最大！手臂動(dòng)起來(lái)，快速翻炒、顛鍋，讓每一根酸菜絲都裹上亮晶晶的臘肉油脂，充分吸收那迷人的咸香和熏香。高溫快炒能保持酸菜的脆爽口感，避免變得軟塌塌。

調(diào)味點(diǎn)睛，簡(jiǎn)單為王： 翻炒均勻后，嘗一下味道。因?yàn)榕D肉本身有咸度，酸菜也有咸味，所以加鹽一定要謹(jǐn)慎！通常只需要加非常少的一點(diǎn)點(diǎn)鹽，甚至不加也夠味?？焖俜?到2分鐘，讓味道融合。

出鍋！趁熱開動(dòng)： 看到酸菜絲吸收了油脂，變得油潤(rùn)透亮，整體香氣撲鼻，這就成了！趕緊關(guān)火，盛盤。那熱騰騰的鍋氣，就是最美味的信號(hào)！

美味秘訣大公開

油量控制： 煸臘肉時(shí)油一定少放，靠臘肉自身逼出的油才夠香、夠正宗。如果最后油實(shí)在太多，可以潷掉一點(diǎn)再炒酸菜。

火候是關(guān)鍵： 煸臘肉要小火慢煸出油香；爆香蒜和辣椒中火提香；炒酸菜必須大火快炒保脆爽！火候不對(duì)，味道口感差很多。

鹽！慎加！： 再次強(qiáng)調(diào)！臘肉和酸菜的咸度是基礎(chǔ)，出鍋前嘗一下，不夠再加，加多了神仙難救，齁咸毀所有。

酸菜擠干?。?酸菜水分不擠干，下鍋一炒就水汪汪，香味被沖淡，口感也完蛋。用力擠，別心疼！

吃法推薦：

這菜，就是為米飯而生的！熱騰騰、油潤(rùn)潤(rùn)、酸香咸鮮的臘肉酸菜，往剛出鍋的白米飯上一蓋… 筷子夾起一片透亮的臘肉，卷上幾根酸菜絲，一起送入口中——臘肉的熏香豐腴、肥而不膩，酸菜的清爽脆嫩、完美解膩，在嘴里交融爆炸。再來(lái)一口吸飽了精華湯汁的米飯，那滿足感，絕了！妥妥的米飯殺手，一碗接一碗根本停不下來(lái)。

這道土家臘肉炒酸菜，做法簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單，食材也樸素，但味道的層次和沖擊力卻讓人印象深刻。它承載著土家族人家家戶戶灶臺(tái)上的煙火氣，是實(shí)實(shí)在在的下飯功夫菜。下次不知道吃啥，試試這個(gè)組合吧，讓臘肉的濃烈與酸菜的清爽，在你的舌尖上演一場(chǎng)精彩絕倫的味覺(jué)二重奏！鍋氣蒸騰間，家常美味也能吃出滿滿的幸福感。