前不久浙江一名25歲的年輕小伙全身青紫，口唇發紫，送到醫院時陷入深昏迷狀態，治療過程中他的尿液甚至變成了藍色。

經過醫生詢問病史，原來小伙誤服用了約50mg亞硝酸鹽！

亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）是劇毒物質，0.2克即可引起中毒，長期攝入還有致癌的風險。

亞硝酸鹽的急性毒性主要表現為高鐵血紅蛋白血癥。

亞硝酸鹽的強氧化性會將血紅蛋白中的二價鐵（Fe2?）氧化為三價鐵（Fe3?），形成無法攜氧的高鐵血紅蛋白（MetHb）。正常成人血紅蛋白的攜氧能力喪失后，會導致全身組織缺氧，引發發紺（皮膚、黏膜青紫）、頭痛、呼吸困難，嚴重時可致昏迷或呼吸衰竭死亡。

成人攝入0.2-0.5克即可中毒，3克可能致死，嬰幼兒因胃酸分泌不足，更易中毒。

長期低劑量攝入亞硝酸鹽會增加胃癌、腸癌風險。

亞硝酸鹽本身并非直接致癌物，在胃酸環境（pH=1.5-3.5）中可與胺類（如蛋白質代謝產生的二甲胺）結合，生成N-亞硝基化合物（如亞硝胺），這類物質被國際癌癥研究機構（IARC）列為2A類致癌物（很可能對人類致癌）。

亞硝酸鹽中毒事件每年都有發生

亞硝酸鹽廣泛存在于自然環境之中，很多食物中都能測出一定含量的亞硝酸鹽和硝酸鹽，正常情況下，日常飲食所攝入的亞硝酸鹽會隨著人體代謝而排出體內。

亞硝酸鹽還會在食品工業中被用于肉制品的防腐和護色，腌菜和一些綠葉蔬菜會由于細菌繁殖導致亞硝酸鹽增加，一旦亞硝酸鹽被超量添加，或者食品在制作保存不慎產生過多的亞硝酸鹽，就可能出現中毒，所以我們在日常生活中要注意控制腌制食品和加工肉攝入、規范剩菜處理。

綠葉蔬菜代謝的亞硝酸鹽

萵苣、菠菜等葉菜因光合作用需要，主動富集土壤中的硝酸鹽。儲存不當（如高溫、擠壓）會加速硝酸鹽向亞硝酸鹽轉化。腐爛蔬菜中亞硝酸鹽含量可達新鮮時的10倍以上。剩菜中細菌繁殖將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，存放時間越長含量越高。實驗顯示，室溫存放24小時的菠菜亞硝酸鹽含量可翻倍。

葉類蔬菜, 盡量現炒現吃，吃不完的建議低溫冷藏保存。

加工肉類中的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應生成穩定的亞硝基肌紅蛋白，賦予火腿、香腸等粉紅色澤，還能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌（產肉毒素的致命菌），延長保質期。

所以很多國家允許亞硝酸鹽作為食品添加劑在肉制品中食用，我國規定成品殘留量≤30 mg/kg，合格的產品是安全的。

購買臘肉、火腿腸等腌制肉類時警惕那些顏色鮮紅的產品，盡量避免小作坊產品。食用前，先用大量水浸泡清洗，盡量減少殘留的亞硝酸鹽，并避免高溫煎炸。有條件盡量食用新鮮的肉類。

腌制食品

蔬菜中的硝酸鹽在乳酸菌作用下轉化為亞硝酸鹽。腌制初期（2-8天）含量激增，第7天達峰值（可達100 mg/kg以上），20天后顯著下降至安全范圍。家庭自制腌菜因鹽濃度和溫度控制不當，風險更高。

購買腌菜時選擇正規廠家，不管是購買還是自制腌菜，建議腌制時間超過15天以上。