最近我去菜市場買菜，總是看見一群大爺大媽圍在牛肉攤位前討論：“紅燒牛肉咋做才紅潤入味？”這讓我想起，朋友之前一直跟我說：為啥飯店里的燉牛肉顏色紅亮誘人，口感軟爛不塞牙，自己在家卻總差那么點意思？其實紅燒牛肉好不好吃的關(guān)鍵就在“3放3不放”的口訣。接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享紅燒牛肉的3放3不放，這可是跟做了二十多年牛肉生意的老攤主軟磨硬泡來的真經(jīng)，簡單有效，牛肉醬香濃郁，肉質(zhì)松散卻不失嚼勁，保證你看完就能端出一盤讓全家夸的紅燒牛肉。

三要放

第一放：山楂片或山楂干

燉牛肉放幾片干山楂，是能讓肉質(zhì)快速軟爛，顏色紅亮的秘密武器！山楂里天然含有的有機酸和脂肪酶，能溫和地分解牛肉中堅韌的纖維組織。燉煮過程中，這些成分悄悄起作用，牛肉更容易燉透燉爛，大大縮短等待的時間。同時山楂還能幫助溶解脂肪，燉出來的牛肉香而不膩，湯色也格外清澈紅潤。放多少？一斤牛肉配3-4片干山楂就足夠了，放多了小心酸味出頭。

第二放：優(yōu)質(zhì)陳皮

燉牛肉時加入一小塊品質(zhì)好的陳皮就是曬干的橘子皮，去腥增香的效果特別突出。陳皮有一股特有的清新果香和淡淡辛味，能夠很好的壓制牛肉的腥膻氣，同時給湯汁增添一種復(fù)合的香氣和回甘，讓紅燒牛肉的味道層次瞬間豐富起來。記住，陳皮需要提前用溫水稍微泡軟，刮掉內(nèi)側(cè)可能帶苦的白瓤，這樣風味才純粹。大概指甲蓋大小就夠，千萬別貪多，不然藥味過重反而壞事。

第三放：幾粒紅花椒

燉牛肉放花椒？沒錯！但記住，是少量紅花椒，不是麻味重的青花椒。在熱油里熗幾粒紅花椒，那獨特有辛香和微微麻感能深度激發(fā)牛肉的鮮味，帶來一種溫和開胃的“麻舌頭”感覺，讓牛肉吃起來鮮香更足、風味更立體。這個“麻”是點到即止的提鮮，不是主調(diào)。秘訣在于“熗香”后，可以把花椒粒撈出來，只取其香麻之味，避免咬到花椒粒的尷尬。

三不放

第一不放：八角

燉紅燒牛肉，八角是頭號“天敵”！放八角？那這鍋牛肉的顏色基本就告別紅亮了。八角的顏色極深，煮久了會大量釋放深棕色色素，湯汁和牛肉會被染得發(fā)烏發(fā)暗，賣相大打折扣。更重要的是，八角那股濃烈霸道的藥香會徹底壓制牛肉本身的鮮美，喧賓奪主。

第二不放：料酒

很多人習(xí)慣給肉類焯水或燉煮時加料酒去腥，但燉紅燒牛肉，這招不靈！料酒或黃酒里的酒精成分和酯類物質(zhì)，在長時間燉煮過程中會發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)，極易讓牛肉肉質(zhì)發(fā)緊、發(fā)柴，口感變差。更麻煩的是，它也可能影響湯色的純凈度。給牛肉去腥，焯水時用足量姜片和蔥段，配合冷水下鍋、煮沸撇沫，效果遠比加料酒靠譜得多！

第三不放：醋

為了讓牛肉更快燉爛而放醋？萬萬使不得！醋的酸性確實能軟化肉質(zhì)，但它就像一把雙刃劍，酸性環(huán)境會讓牛肉中的蛋白質(zhì)過度變性收縮，結(jié)果就是，肉質(zhì)變得又干又柴，口感粗糙，完全失去了軟糯感。同時，酸味也會干擾牛肉醇厚本味的展現(xiàn)。追求軟爛？前面提到的山楂片才是安全又高效的解決方案。

紅燒牛肉的關(guān)鍵細節(jié)

1，選肉： 牛腩、牛肋條、牛腱子（帶筋花）是燉煮的首選，肥瘦相間或帶筋的部位，燉出來才夠香濃軟糯。純瘦的里脊？還是留給快炒吧。

2，焯水： 牛肉必須冷水下鍋！水量要足，大火煮沸后耐心撇凈浮沫（這是腥味來源），直到血沫不再大量涌出，再撈出牛肉用溫水（記住是溫水！）沖洗干凈。冷水下鍋才能把血水“逼”出來，熱水下鍋直接封住血水，腥味就鎖在肉里了。

3，炒糖色 ：想要誘人的紅亮色澤，炒糖色是傳統(tǒng)技法，效果自然透亮。嫌麻煩？選擇釀造老抽上色也可以，但千萬別用顏色發(fā)黑的普通醬油。老抽要在牛肉炒香后、加熱水之前加入，便于顏色附著。

4，加熱水： 牛肉炒香上色后，務(wù)必一次性加入足量開水！加熱水能防止肉質(zhì)因溫度驟變而收縮變柴。大火燒開后立刻轉(zhuǎn)最小火，保持湯面似開非開（微微冒小泡）的狀態(tài)慢燉。火大了，湯揮發(fā)了肉還沒爛。火小了，風味不足。

5，鹽：鹽一定要在牛肉燉至8-9成熟時再加！過早加鹽會使牛肉蛋白質(zhì)過早凝固，大大延長燉煮時間，肉質(zhì)也容易變硬變柴。臨近出鍋前調(diào)味，咸鮮味才能完美滲入。