文|牛國棟

山東與朝鮮半島隔黃海相望，兩地間自古以來交往頻繁。據《漢書》記載，遠在春秋戰國時代，齊國都城（今山東淄博臨淄）就有來自朝鮮半島的皮貨商人。

9世紀上半葉，朝鮮半島中南部新羅治下的百姓來到今山東、蘇北沿海一帶僑居，并設有多處新羅坊（館)。

唐憲宗元和二年(807)，新羅人張保皋與好友鄭年入唐，參加大唐軍隊，其武藝高強，驍勇善戰，屢建戰功。后來他在山東半島最東端赤山浦（今威海榮成石島鎮）建立赤山禪院，世稱“赤山法華院”。此后很長一段時間內，這里成為新羅人往返大唐的重要驛站。

唐開成四年(839)，入唐求法的日本圓仁法師曾寄住赤山法華院，其所著《入唐求法巡禮行記》記載：“寄住赤山新羅院，過一冬。”他發現，這里居住的新羅人立冬之后就開始收蔓菁（又稱蕪菁，俗稱扁蘿卜）和蘿卜，估計用此做“菹（酸菜)”。據研究，漢、唐傳統食品加工之“菹”和“鲊（腌魚)”，對朝鮮族飲食習俗形成與發展影響深遠。

1883年仁川港開埠后，因仁川距山東威海僅90多海里，來自膠東地區等地的華人來到仁川，在善隣洞一帶建起中華街，開設中餐館，其中很多系山東人所為。最有名的山東館子是“二春”。

共和春如今建成炸醬面博物館。 劉旭 攝

“第一春”指的是共和春餐館。1908年，22歲的山東小伙于鴻章（一說于希光）在仁川中華街山東會館推出中高檔次的山東菜，如糖醋肉、油燜大蝦、海參湯、拌三絲（拌海蜇）等名菜。該店的炸醬面更是拿手，成為顧客必選。1912年，餐館正式命名為“共和春”。

早年間，山東華僑大多推著小車售賣炸醬面、打鹵面和炒碼面。最初炸醬面只是山東人自己的“口糧”，開始只是在仁川港的中國碼頭工人間傳播，有多余者便成為買賣，后來漸漸被當地人認可并廣為傳播。

做炸醬面最初是用山東傳統甜面醬。1948年，“共和春”的山東廚師王松山把朝鮮族傳統的焦糖醬放入甜面醬中，更加適合當地人口味，甜度增加的同時，醬色也更深。經過“勾兌”的醬料被稱作春醬。制作炸醬面時，將蒜末、蔥花、五花肉丁、土豆丁、胡蘿卜丁、西葫蘆丁、洋蔥丁、卷心菜等煸炒熟，也有另加豆腐、魷魚、扇貝等輔料的，然后將事先煸炒好的春醬下鍋，加適量水煮開，拌上面條，撒上黃瓜絲、白芝麻等，一碗好吃、實惠的炸醬面就完成了。

在上世紀60年代的韓國，沒有收入的學生們只能在生日、入學和畢業典禮時才能到山東面館中享用炸醬面。后來，很多上班族的午餐幾乎都是一碗分量足、味道好、價格便宜的炸醬面。

“共和春”被公認為韓國第一家以“炸醬面”為名售賣這道中華美食的餐廳。如今，通高兩層、青磚壘砌、紅磚點綴、建筑風格中西合璧的“共和春”原址，被建成炸醬面博物館，設五個展廳，展示炸醬面在韓國的起源與流變，以及華僑在韓國的生活變遷，早先那塊黑底黃字的“共和春”匾額也陳列其中。大門上方還懸掛著黃底紅字、簡約大氣的牌匾，上書“包辦會席”“特等料理”，彰顯著山東人率真、樸素的促銷意識。

復來春的甜脆包。劉旭 攝

“第二春”則是指復來春食物店，其專營甜脆包，實為糖火燒。韓國人的主食以米飯為主，但受山東人影響，面食也令他們心儀。中餐館中的水餃、蒸餃、煎餃、包子、鍋貼、饅頭等在韓國擁躉很多，各色燒餅也備受青睞。

上世紀20年代，漢城有燒餅（火燒）鋪200余家，主要集中在太平路二街、明洞、鐘路五街、西小門洞、義城路、藝支路四街、五街等處，絕大部分都是山東人經營的字號。韓國人遵從中國古意，將帶餡的面食統稱為“饅頭”,不帶餡的則統稱為“餅”。

“復來春”店主曲海玉，祖籍山東煙臺，20世紀初，其祖父在仁川華僑學校門前創辦該店，只賣糖火燒。有意思的是，這種圓溜溜、鼓膨膨的糖火燒空心、無餡，其甜味是和面時加的糖，口感酥脆香甜，用掌擊之，會四分五裂，“甜脆包”因此得名。曲氏開店后效仿者眾多，但其他店家的甜脆包放上一夜便不再酥脆，而“復來春”似乎有獨門絕技，其火燒兩三天后口感依然如初。

仁川中華街上的山東廚房。薛明升 攝

前些年，仁川政府將中華街更新打造，每年都舉行炸醬面制作大賽，舉辦中國文化體驗活動。每到春節、元宵、中秋等中國傳統節日，這里都舉行中國傳統音樂表演、月餅制作、關公巡游等。街上現有的四十多家中餐館，除魯菜之外，各色菜品應有盡有，如北京烤鴨、東坡肉、干烹雞以及各種中國傳統點心等。

除小吃外，魯菜經典菜品也隨著山東人的足跡流傳開來。1907年，山東福山（今屬煙臺）人徐慶賓在漢城開辦了高級餐館雅敘園餐廳，專營山東風味菜肴。另外，還有曾任漢城華僑協會會長的車丕愷的中美飯店、李世仁的仁和永飯店、王維芹的德成樓飯店、孫善德的景川餐館等等，皆以高檔宴會套餐為主，像油爆大蛤、芙蓉干貝、蔥燒海參、水晶肘子、油爆雙脆、油燜大蝦、熘三絲、抓炒肉、芫爆烏魚花等，都是魯菜看家菜。這幾家餐館的當家人，也都是清一色的福山人。

山東風味漂洋過海，經歷了因地制宜、在地化改良的過程，以適應當地餐飲市場需求。所謂糖醋肉，山東人最初用的主料是豬里脊，故名糖醋里脊，如今，里脊肉大多由豬肘肉替代，香氣更加濃郁，菜名自然也做了相應修改。所謂三絲魚翅是一款高檔海味，在韓國換成廉價海鮮為食材，沿用魯菜特有的“熘”法，制作成熘三絲，也同樣受到食客青睞。

(本文作者為山東省文化旅游聯誼會副會長、文化旅游學者）