云南
說起能代表鄉愁的美食，在昆明人心里一定少不了豆面湯圓。每逢節慶，昆明人總喜歡煮一碗象征團圓的湯圓，將煮得圓滾滾的湯圓在裝滿豆面的盆里打個滾，再淋上琥珀色的紅糖汁——雪白的湯圓裹上粉末狀的豆面，放入嘴中，先是豆面的酥香在舌尖縈繞，接著是糯米皮的軟糯裹著內餡的甜，那滋味里漫溢的全是家鄉的味道。
豆面湯圓的做法透著老昆明的質樸講究。吊漿面皮的制作最費功夫：糯米需用清水浸泡五個時辰以上，待米粒吸飽水分變得松軟，再用石磨慢慢碾成米漿。漿水裝入細棉布口袋吊起，慢慢瀝干多余的水分，直到米團達到 “柔中帶韌” 的境界。要想面皮口感好，和面時要分次加水，根據面團大小調整力道，煮好后的湯圓皮才會散著淡淡的米香，嚼起來有韌勁，軟糯恰到好處，既不粘牙又滿口綿軟。
如今隨著食材的豐富，湯圓餡料也五花八門，但老昆明人最念的還是花生、芝麻、豆沙這幾味傳統餡料。其中尤為特別的是陳皮花生餡——曬足一整年的陳皮帶著歲月沉淀的柑橘香，與炒香的花生一起磨成粗顆粒，陳皮與花生口感層次分明，清香解膩。昆明人會將餡料經炒制凝固后切成小塊，包湯圓時便能精準控制大小，每一顆大小都恰到好處，包好的內餡不會溢出也不會空癟，一粒粒圓似明月，恰合老昆明人對 “分寸” 的講究。
文 劉婭娟 楊奧
圖 劉婭娟 文旅云南
設計 張楠
編輯 張楠
本期責編 張靈潔 于軒昂
審核 馬波 劉麗
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